天地返し
年明け、大寒の時期に味噌を仕込みました。
手作り味噌を初めて食べたのが、 ちょうど2年前。今まで味わった事の無い、甘くて深みのある美味しい味噌でした。
その直後にコロナワクチンで体調不良。
解毒の一環で食生活を変えましたが、この
お味噌には かなり助けられました。
断食・シェディング・酷暑の塩分補給など。
昨年も味噌作りに挑戦していましたが、思った以上にカビが出てしまい、やむ無くヨーグルトメーカーを使用。
今年こそは、手作りで自然に熟成されたものを食べたい。木桶と和紙を購入し、仕込みに取りかかりました。
お手本にした味噌の麹は、 麦と米が半々。
麹屋の乾燥麦麹と みやここうじ、フクユタカ。そして天然塩は海の精。
カビ対策に、いただいた味噌を蓋代わりに敷き詰め、重石をして3ヶ月。
さて、どうでしょう？
…微妙。
梅干しの時の重石と、横着して縁に何も乗せなかったため、端の方には白いモノがチラホラ。そして上から3㎝ほどの側面の隙間には、カビとおぼしきものが侵食…むむむ。
しかしそれ以外は無事なので、修正はまだまだ可能！良かった😭
中心の方は麹が馴染み、仕込んだ時よりも
しっとりした感触。呼吸をしながらゆっくりと熟成している様子。
ただ、色はそこまで変化は無い。
中身を全て取り出し、木桶を熱湯消毒。
気になる部分を丁寧に取り除き、返しの作業。
かえって発酵を妨げていたのかな？
再び和紙で蓋をし、塩を入れた小袋で重しをして2週間が経過。
そして今日、先日届いた松葉を投入すべく
和紙をめくってみたところ、色も香りも発酵が進んで、しっとりとして美味しそう！
東京、暑かったものね。
台所下がとても良い香り✨
何となく、松の投入は もうしばらく経ってからの方が良さそうな。再びそっと閉じ、あと数ヶ月後を楽しみに待ちます。
いま自分は健康で、それほど食べ物に神経を使わなくとも問題無いのかもしれません。
しかし引き続き、大崩れせず体調を維持していけるよう、味噌・梅・松仕事は年間の恒例行事にしておきます。
来月は梅仕事。
食品衛生法改正の影響で、漬物類の販売に規制が かかるようですね。
こちらは家庭料理の延長ですが、今年は物々交換も視野に入れ、梅を大量に漬けようと考えています。
早速、地元野菜と交換してくれるという
気の早い方も現れたので😂
今年も張り切って仕込んでいこうと思います。