生産性アップは何するのか？繁盛カフェから学ぶ取り組み事例

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飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ
vol.149　2023/0320
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卵不足の影響が中々に大きいですね。

アイテムの多い居酒屋などの業態であれば、
取引業者での仕入れが難しくとも、
流通で考えればスーパーで買えます。

しかし、ファストフード・専門飲食業態・
製菓製パンでは影響が大きくなってきます。

＜ファストフード＞

工数を徹底的に削ぎ落としているため、
全卵を購入して卵を割って〜自体の
オペレーションを入れる事が困難です。

加工品や半加工品の活用なため、
欠品させているケースが多い状況です。

＜専門飲食業態＞

仮に調達ができたとしても
コスト増は非常に大きく、
粗利ミックスも難しい状況です。

・一時的な価格転嫁
・別商材の開発

このような取り組みをせざるを得ません。

＜製菓製パン＞

こちらも調達ができたとしても、
上述の専門飲食業態と同じです。

むしろファストフードと同じように、
「冷凍卵黄のみ」を活用しているなどは
メーカー・卸の在庫が尽きたら終わりです。

チーズケーキを展開される企業でも、
GW明けに尽きるのでは？という予測。
別商品開発が進んでいます。

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食材は無限ではなく有限なものと
改めて強く感じさせられますね。

繁盛すれば圧倒的に効率が良いのは
アイテムを絞り込んだ方です。

しかしリスクとしてはこのような自体が生じた時。

常に考え続ける必要はないとしても、
万が一主体食材の調達困難になった時に
どのような対応を考えておくか。

ここは過去の事例もありますので、
後手にならぬよう頭の片隅には
入れておきたいですね。


【今日のコンテンツ一覧】
１．業績アップに繋げる事例・ノウハウ！
２．今知っておくべきニュース・トレンド
３．頂いた経営相談・質問に解説！
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１．業績アップに繋げる事例・ノウハウ！
＜生産性アップは何するのか？繁盛カフェから学ぶ取り組み事例＞

生産性アップが必要！
付加価値を高めよう！

このようなお題目があったとしても、
具体的に何から始めれば？という声もあるため、
改めてご支援先の事例から見ていきたいと思います。

■そもそも飲食業で言う生産性とは？

生産性アップとは言いますが具体的に何でしょうか？
基本的には2つの指標をよく使います。

人時売上：一人が1時間に稼ぐ売上
人時生産性：一人が1時間に稼ぐ粗利

計算式は非常にシンプルで、

人時売上＝売上÷労働時間
（日次と月累計と月次の3つの把握が基本）

人時生産性＝粗利÷労働時間
（日次と月累計と月次の3つの把握が基本）

いくらが相場ですか？とも良く聞かれますが、

人時売上：5,000円
人時生産性：3,300円

ご支援先ではこの辺りを最低基準にしています。
地方都市だと少し下がる事もあります。

例えば1日の売上が200,000円であれば、
40時間で運営したい感じです。

40時間＝200,000円÷5,000円

月間の売上が5,000,000円であれば、
社員含めて1,000時間でシフトを組む感じです。

1,000時間＝5,000,000円÷5,000円

つまり生産性を上げるとは、

・売上を上げて時間を減らす
・粗利を上げて時間を減らす

この二項対立になりそうなものを
如何に実現するか？という事です。

■売上を上げるために