ケータリングのビジネスモデルと現状と今後

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今すぐ実戦で業績アップに繋げる！
飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ
vol.77　2021/11/15
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11月も中盤戦。

ワクチンパッケージの方向性も明らかになってきましたが、
もし次緊急事態宣言が出ても、

・21時までの営業が可能になる（アルコール可）
・人数制限がなくなる

この辺りが主として検討されているようです。

このように自由が奪われないことは大歓迎。
しかしその分、協力金や雇調金は無くなります。

つまり、「既存店営業利益」を出せるか否か。
これがここからの大きな差になってきますし、
徹底して強化しなければいけない部分となります。

消費者マインドはやはりメディア報道で
上がったり下がったりします。

しかしこのような外部環境に振り回され続けるでなく、

・圧倒的なファンを増やす
・応援されるくらいのお客様との関係性を深める

ここの差は今後も大きくなってきます。

実際それは10月11月の売上を見ても強く感じています。

今この時期に2019年比でプラスで推移している企業。
業態展開を除いて特徴的なのが、

・売上構成比率の約70%がリピーター顧客であった
・初回から2回目リピート率が30%を超えていた

この2つのポイントをしっかり抑えているお店です。

前者のみのお店はかなり多いと思います。

ただしこれは言い換えれば、

・新規のお客様を全然獲得できていない
・常連様との関係性が悪目立ちして新規様の居心地悪い

このような要素も含んでいます。

そのため、ポイントは後者です。
つまり、新規様もご満足されるポイントがあるか？です。

・圧倒的な名物商品がある
・次回はあれを頼もう！と思える満たされつつも
　若干の渇望感が残る

商品力としてはここが重要になってきます。
そしてここが今、少し危惧している部分です。

2019年比で伸びている！という企業もありますが、
一般論で言えば「そこまで戻ってないようね」です。

まだまだ自粛をされる層もいらっしゃいますし、
そもそもの習慣が変わったこともあります。

そしてこの習慣が変わった。
こんなに怖いことはありません。

特に居酒屋業態は「習慣」のビジネスです。

・金曜日は取り敢えず飲みにいってた
・新人が来たら取り敢えず懇親会していた
・月一は飲みにいって相談する相手がいた

不要不急の中に習慣があり、
それで成り立っていた要素も多くあります。

これが分断した今、新たな習慣を作る必要があります。

しかし。

・商品を絞り込む
・営業時間を絞り込む

現状の人手不足によるオペレーション問題や、
時間帯別収支で見た夜間の数字。

足元の経済合理絵性だけで見れば、
「消費が2019年比に戻るまで絞りましょう！」

という意思決定になりがちです。

ただ、本当に外部環境が2019年に戻るのか？
この問題があります。

戻らないのであれば、自社は2019年に戻るくらい、
新たな習慣のお客様を増やすために何ができるか？

ここは重要になってきます。

そのため、ご支援先でも取り組んでいる内容としては

・商品の絞り込みは本当に最低限の最低限に止める
（次回あれを食べよう！という楽しさは残す）

・営業時間の短縮はやり過ぎない
（儲かる時間のその次に空いている安心感を残す）

この辺りを進めています。
いやー、本当に大変な舵取りですよね今の飲食業界。

もちろん、営業利益は出さなければいけない。
しかし、未来への種まきも同時にしなければならない。

大変です。

しかし大変の先には必ず実行差は出ます。
これはコロナ禍ど真ん中の時期でも今でも、
強く実感しています。

朝令暮改でも何も問題ないので、
常に意思決定し、実行し続ける。
これは年末に向けても行い続けたいですね。

【今日のコンテンツ一覧】

１．業績アップに繋げる事例・ノウハウ！
２．今知っておくべきニュース・トレンド
３．頂いた経営相談・質問に解説！

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１．業績アップに繋げる事例・ノウハウ！
＜ケータリングのビジネスモデルと現状と今後＞

イートイン以外の食の領域の中でも、
えげつなく大変だったのがケータリングです。

しかしコロナ前のケータリングは、
「食でこんなに儲かるの！？」というくらい
本当に利益が出ていました。

私のご支援先でも決算書ベースで、

年商2億円・営業利益5,500万円
年商1億円：営業利益4,000万円
年商3億円・営業利益5,000万円

など、ある程度調整入った上で上記の結果でした。
まずはビジネスモデルを振り返ります。

■ケータリングの収支モデル