食パン専門店は本当にもうオワコンなのか？

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飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ
vol.98　2022/04/11
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ちょうど多くのエリアで消費が動いています。

・桜商戦
・新年会商戦

などなど。

昨今の社会情勢なのでご支援先では
7割くらいが値上げを実施しました。

売上＝客数×客単価

上記で見た時に、

客数：5%ダウン
単価：5%アップ

であれば下記になります。

99.7%=95%×105%

粗利を伸ばそうとすると粗利率を改善するか、
売上のトップラインを高めるのが必要となります。

そのため、粗利率が変わらないにも関わらず、
結局客数が減って売上が減ってしまければ
粗利額が減ることになってしまいます。

粗利がやはり人を中心に未来への種まきを
行う原資になってくるので絶対的に重要。

外部環境は逆風だったとしても、

・客数を増やす（最低でも維持）
・客単価を高める

この両立が必要なのが今の飲食業界です。

そして冒頭の話に戻ります。
値上げを実施したご支援先の数値は
結果的にどうだったのか？

結論として「反動需要期には関係ない」でした。

もちろんそこを狙った訳ですが、
消費する！とマインドがプラスの時であれば、
数パーセントの変化は受け入れられます。

やはりこの時期は「新規」のお客様が
増えやすいのも一つではありますが、
この値上げが行かない大義名分にはなりません。

そのため、「絶対に需要期前に値上げ！」を
テーマにしていたのでこれははまって良かったです。

この流れだとGWまでも同じように
需要は動いてくれそうですので、
しっかりと客数の最大化を推し進めます。

しかし中長期的に言えば別です。

消費者物価も上がって実質賃金が下がる中、
やはり頻度を減らされるのは外食。

ここへの対策も今からの勝負です。

・需要期に適正売価に合わせる
・客数の最大化をやりきる
・同時に顧客基盤の最大化を実現する
・顧客基盤から来店頻度アップ策を仕掛ける

この流れをくるくる回していくことにより、
売上ベースを高めていければと思います。

またせっかくのプレミアムタイムを、

・人手が足りなくて。。
・教育が追いついていなくて。。

と、防げた問題でチャンスを逃さないよう、
半歩〜一歩早く動くことによって
勝っていきたいですね。


【今日のコンテンツ一覧】
１．業績アップに繋げる事例・ノウハウ！
２．今知っておくべきニュース・トレンド
３．頂いた経営相談・質問に解説！

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１．業績アップに繋げる事例・ノウハウ！
＜食パン専門店はもうオワコンなのか？＞

数年前はもてはやされた食パン専門店。

しかし今年に入りネガティブな意見が
目につくようになりました。

この辺りが代表的なものでしょうか。

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ちょっと前までブームだったのに、なぜ「高級食パン」への風当たりは強いのか
https://www.itmedia.co.jp/business/articles/2204/05/news052.html

高級食パン店の淘汰が始まった理由、小麦価格の17％値上げがとどめを刺すか
https://diamond.jp/articles/-/300010

ふわふわで甘い「高級食パン」ブームに翳り　半年と持たず閉店する店舗も
https://www.dailyshincho.jp/article/2022/01240559/

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本当に食パン専門店は駄目になったのか？
普段ご支援先で話している内容や、
ご支援先の取り組み含めてまとめて見ました。

食パン専門店に限らず、今後も繰り返される
ブーム業態に対する参考になればと思います。

■ライフサイクルで考えよう！

どんな業種・業態においても必ず、
「ライフサイクル」というものが存在します。

大雑把に分けると4つのフェーズですね。