冬の鍋業態の強さとその収益性

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今すぐ実戦で業績アップに繋げる！
飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ
vol.80　2021/12/06
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早いもので年末商戦！
忘年会・おせち・納会弁当・納会ケータリングなど、
一気に振り戻しの需要がやってきましたね。

大箱・宴会特化。
この業態はやはり厳しいまま。

しかし30坪以下の中箱であれば、
予約状況を見ているとかなり戻っています。

むしろここで「異常値」を作れるかどうか。
そして新たな「習慣化」のお客様を獲得できるか。
これの大きなチャンスと勝負になっています。

その上で改めて一気に活用が戻ったなと感じるのが
タイミーでの隙間バイトです。

確かに12月は異常値を作れます。
しかし1月後半と2月は基本は閑散期。

Go to も2月くらいか？という状況であれば、
12月程の総労働時間はかけ辛いところ。

この辺りから、異常値用の採用は
厳しいとなってしまう部分。

そのためベースは既存人員としつつ、
部分部分でタイミーが活躍という感じです。

以前は客単価が１万円を超える高級店であれば、
「うちは学ぶことが多いから難しくて。。」

なんて事もありましたが、ガラッと変わりました。

・一人で何でもやる必要がある！

ではなく「仕事の細分化」です。

・職人芸として時間がかかるもの
・実は単純作業としてできるもの

ここがより一層見えるようにできた企業は
受け入れ体制力が強いので十分ワークしています。

またこれは隙間バイトの話ではなく、
今後のビジネスモデルの作り方や
教育力の活性化になると感じます。

コロナで良くも悪くも全ての見直しが行われました。

長期的に生産性向上の実現が必須な中で
大切なのは「必要な業務の絞り込み」です。

これが見えてそこに人員を投下して長所伸展できる。
それ以外は無理に抱えずに変動費化させていく。
それによって生産性の向上のキッカケにしていきたいですね。

また、以外と受け入れられやすいと思っているのが値上げです。

このメルマガでも値上げ前にできる企業努力の部分、
値上げ時に気をつけるべき商品MDの作り方。
この辺りを書かせていただきました。

ご支援先でもこの辺りは徹底的にやった上で、
いよいよ値上げ。というのがこの12月に生じました。

売上＝客数×客単価

上記で見た時に最悪なのが値上げを10%上げたとして、

99%=90%×110%
94%=90%×95%

こんなパターンです。

前者で見ると、仮に1割の売上が上がっても
1割客数が下がると売上は下がるというやつです。
客数の維持はやはり重要な要素となります。

後者が最も困るところで、値上げは実現しない。
お客様も注文内容自体の満足も下がる上で、
客数も下がってしまうパターンです。

何気にこれが本当に多いんですよね。
値上げしたはずなのに客単価はあまり変わらず、
客数だけが下がって売上がより下がるという。

店側の提案力も必須ですし値上げ直後の
来店動機作りを矢継ぎ早にやっていく。
これが普段でした。

ただ、今は全く今までとは外部環境は違います。

・リベンジ消費が生じているタイミング
・自治体のプッシュがあるタイミング
・来年からGotoが始まるタイミング

この辺りから値上げをしても集客の鈍りを感じず、
値上げがしっかり売上アップに繋がっています。

値上げをするタイミングは本当に悩むと思います。

単品専門店であれば競合比較で厳しさはありますが、
居酒屋など総合型であれば今は受け入れられやすいため、
ここも集客が鈍らない時期に実現したいところです。

【今日のコンテンツ一覧】

１．業績アップに繋げる事例・ノウハウ！
２．今知っておくべきニュース・トレンド
３．頂いた経営相談・質問に解説！

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１．業績アップに繋げる事例・ノウハウ！
＜冬の鍋業態の強さとその収益性＞

たまたまなのですがご支援先に鍋業態が多いです。
そして毎回感じるのが冬の収益性の高さです。

アベレージでも営業利益が30%を超えていきますし、
繁盛店のご支援先では40%を超えるお店も普通に。

飲食業の平均営業利益率が8%なことを考えると、
冬により強い業態とはいえ40%の利益が出るのは
非常に魅力度を毎年感じる部分です。

本日はこの鍋業態に関して深掘りしていこうと思います。

＜前提：コロナで鍋業態大丈夫なの？＞