マメと言っても豆ではない(豚の腎臓料理)

　薬膳的な考えでいくと冬は腎を養う季節。また、腎を養うことは老化の防止になると言われています。２０代も半ばを過ぎれば若さもピークが過ぎて、それからの下降していく一方です。この下降スピードをいかにゆっくりするかが若さを保つ秘訣。

　何がよいか？黒っぽい食材が多いです。黒豆、黒キクラゲ、黒ごま…。一押しは、練りごま(黒ごま)。是非一度、スプーン一杯な練りごまを一、二週間続けてみて頂きたい。肌、髪が若々しくなったと思った方は是非続けましょう。

　さて、本日の本題です。そんな腎を養う食材の一つ。豚の腎臓(豆に形が似ていることから背マメとも言われます)。見たことありますか？

　こちらです。

　「これはうまい」(笑)。クレームになりますよ。ただし書きが必要です。“きちんと下処理をすれば”これはうまい！です。腎臓は、不純物をこして、オシッコを作る器官。尿と血の匂い…下処理は絶対です。

　さて、まず縦に２つに開いてみましょう。

　白いところが尿菅。全て取り去ります。また側の赤いところも取ってしまいます。よく切れる包丁が必要です。出刃包丁で取りました。

臭みをとりやすくするため表面に切れ目を入れていきます。

このあと臭みをとるために流水で、１、２時間。少し触っても水が濁らなくなったら、生姜の絞り汁とネギにつけて数時間以上冷蔵庫においておきます。

その後、ぬるま湯か水に生姜の皮と背マメを入れて沸騰するまでゆでます。たくさんでるアクをとり、火の通り具合を確認し、漬け汁につけて完成です。茹ですぎは、食感が悪くなるので、注意です。

　漬け汁は、醤油、みりん、お酢同量ずつ入れ、そこに蜂蜜をひと匙、また冬なので体が暖まるように五香粉をひと匙いれて少し沸かしたもの。さらにみかんの皮を干した陳皮を入れました。同じく暖まります。

五香粉の中身は、シナモン、フェンネル、八角、花椒、グローブなのであるものを入れるだけでもOK。陳皮もなければ、不要です。

ねぎと生姜を添えて完成。

改めて画像でみると調理工程がグロいですね。背マメは、なかなか売っていませんが、スーパーで見かけたら試してみてください。