全部使いきるって大変だけど。残ったあらで何かできないかと…。

　ヘッダの写真は、鯖寿司を作る為に鯖を三枚におろした後に塩をした状態のものです。

　身のほうほ、〆鯖になり、鯖寿司になるのですが、本日の主役は残った中骨その他の魚のアラの部分です。

　普段の食事では、出汁をとらなくてよいシンプルなもので過ごしていますが、友人を招いてのご飯会であればちょっと頑張って、魚のアラから出汁をとることもたまにはあります。

　基本的な考え方はシンプル。焼いて(洋風ならば油でソテー)煮出せばよいのです。熱を加えることで臭みが出づらくなります。でも、これがちょっとコツをまだおさえきれておらず、味が安定しません(個体差なのか、調理方法なのか…)。それでも、かつお出汁とは違った美味しさがあるので、たまにチャレンジするのです。自分がそのなかでよく作るのが、以下の三種類の魚。

・鯖

・秋刀魚(さんま)

・チコ鯛(真鯛に見た目がよく似てますが、真鯛ほどには大きくならずお値段が安いです。地域によって呼び名が違います。たまにスーパーで真鯛として間違って売られています。)

　まず、鯖は焼き鯖そうめんを作るとき(この場合は身も使用します。)と鯖寿司の残り物のアラがでた時に出汁をとります。捌いて目玉や内臓をとって洗った後に塩して数時間くらいおいてから塩を水で流し、焼いた後に煮出します。この出汁で鶏肉で作った肉団子と里芋を煮て作った煮物の鍋が最近のお気に入りです。味に懐かしさが足りない場合は干しシイタケの戻し汁を入れるとよりほっとする味になる気がします。一回冷ました方が鶏肉と鯖の味が混ざって良い感じの味になります。

　次に秋刀魚は、秋刀魚ご飯にするときのご飯を炊くときの出汁にアラを使います。出汁のとり方は鯖と同じ。炊き上がったご飯に別に味付けして焼いた秋刀魚と針生姜をのせて完成。混ぜこんで頂きます。出汁で炊き込むことでより秋刀魚の香りが楽しめるご飯になります。

　最後にチコ鯛はリゾット風の雑炊にします。フライパンでニンニクをあたためて、アラをソテーします。ある程度火が通ったら酒を入れて煮出し水で薄めます。この出汁に白味噌を入れてご飯の雑炊にするとチーズっぽい味わいになります。さっぱりさせる為にセリなどをのせて完成です。

　でも、まだパッと思い付くのってこれくらいなんですよ。魚のアラの出汁を生かした料理方法、なんかないかなぁって思うのですが、洋風にしてトマトや肉なんて合うか想像しつつも頭のなかでは肉に負けるか、不味そうかのどちらかで。

(とここまで書いて何にも思い付かずにだらだら過ごしていたのですが)

　…とふと思ったのは東南アジア系の料理の味付け。向こうには魚醤(ナンプラーとかヌクマム)があるのですから、当然と言えば当然ですが、ピッタリしそうだと今思いつきました。麺も小麦の麺でなく米の麺を使って、醤油も魚醤で辛い鍋。いいね、いいね、これは美味しそうと魚醤を使った料理を考えたいと思った今日の朝でした。