【鮨處やまだ】山田流"握りのみ"の15貫ストーリー銀座「鮨處やまだ」。

銀座7丁目の第26ポールスタービル 3F
「鮨處やまだ」さんへ約6年ぶりの訪問です。

店主の山田裕介親方は元大工という異業種から転身し鮨処おざわで7年間修業し2012年7月開業。鮨處やまださんのおまかせコースの特徴は
鮨を存分に召し上がっていただきたい想いで
摘みも、ガリもない「"握り一本勝負"」です。

店内はヒバ材のLカウンター8席のみで
席の間隔と後ろの通路はかなり窮屈です。

スミイカはパッツンパッツンで歯切れが良く、
程よい酸味、タネの甘味、舎利のバランスが良くずっと噛み締めていたい一貫で
春子鯛はしっとりして昆布の余韻を残しながら口の中で舎利と仲良く解けていく感じが良く旨い。
車海老はタネと舎利との解け方がかなり良好で、甘味と香りの口の中にそっと置いてきてくれます。
そして定番の椎茸侍は椎茸の薫りと舎利の酸味のマリアージュを楽しむ一貫でもちろん旨味もあります！
鰹はあえて薬味は噛ませず、鰹を味を引き立てる舎利の酸味の一体感が良く
赤貝はパツパツと歯切れがよく、噛み締める度に舎利の酸味とタネの薫りを放ってくれます。
北寄貝は舎利とタネの間に黒胡椒を噛ませる独特な握りで、火入れして程よい食感と甘味に後に引く黒胡椒パンチ力の塩梅が良く、素晴らしいアイディアの一貫。
手渡しされる鰯は表面を炙って脂でトロットロにコーティングされた舎利が旨く、
歯切れよい帆立は噛み締める度にタネの蕩け具合と甘味、香りの変化を楽しむ一貫。
梶木は一ヶ月寝かせて蕩けるようなタネに輪郭を感じる舎利の一体感。強い旨味の余韻を残してくれます。

お米は宮城県登米市の「ササニシキ」を用いて
酸味旨味をまろやかに抑えた赤舎利で少し硬めに仕上げています。
この命の舎利に合わせて、魚に仕事をされていて、どのタネにもバランスよく調和されて旨味、香り、食感を楽しませてくれます。

椎茸侍や、薬味はあえて噛ませない鰹や、北寄貝には黒胡椒を噛ませるなど、山田親方流の食べ方のアプローチも非常に面白いです。

握りオンリー店ですが、ファンが多いのも十二分納得できました。

また時期を変えてお邪魔させてもらいます。
ご馳走様でした。

今回いただいたものは以下の通り
【おまかせコース16,500円（税込）】
🍣平目
🍣スミイカ
🍣春子鯛
🍣鰆
🍣車海老
🍣椎茸侍
🍣鰹
🍣赤貝
🍣金目鯛
🍣北寄貝
🍣伊佐木
🍣鳥貝
🍣縞鯵
🍣炙り鰯
🍣帆立
【追加5貫】
🍣赤身漬け　12日
🍣梶木
🍣中トロ漬け
🍣馬糞雲丹
🍣玉子
コース15貫が一通り終わると
何貫追加するか決めれる。但し
ネタを選べる訳ではないので、追加してからのタネはお楽しみとなります。
※どのネタも1貫1000円計算です。
（お会計ドリンク込24,200円）