大阪エリア鮨の新店「北浜鮨やまの」創意工夫されたハイコスパの「やまの流」摘みや握り全23品を体験‼︎

北浜にある
最近噂でコスパが良くてオリジナリディ溢れる鮨屋がオープンしたと聞き
北浜鮨やまのさんへ今回初訪問です。

北浜鮨やまのさんは
現在本町・天満橋に店舗展開中の
やまのやグループが
去年2020年11月30日に
4店舗目としてオープンした鮨店です。

主に魚をメインに蕎麦・天ぷら・鉄板・炉端・寿司など立地に合わせたさまざまなスタイルで出店しているグループだそうです。

【店主】
大将の山野氏は特に寿司店で修行した経歴はなく独学で勉強されたそうです。

【アクセス】
地下鉄堺筋線「北浜駅」4番出口から
東へ徒歩約2分。

【店内】
店内は白を基調とした
7メートルの1枚板のL字カウンター12席と個室あり。席の間隔はゆったりしております。

【シャリ】
赤酢と米酢のブレンドで塩が入り
米はコシヒカリ＋雪若丸の2種類をブレンドすることで米の食感の違いを出している。
シャリは少し固めで酸味はシャープすぎず
優しめで丸みがあります。

【おまかせコース12,000円（税別）】
▶︎絹モズク　長崎県産
春野菜のウドと北海道いくらを添えて。

▶︎黒ムツお造り　長崎県産
皮目は炭で炙って
自家製の大阪の新わかめ醤油を付けて。
塩味のある香りたっぷりのワカメ醤油が
よく黒ムツによく絡み合います。

▶︎ヤイト鰹のお造り
すだち、塩に自家製のタマゴソースをかけて。
賛否両論を生みそうな一品ですが笑
玉子ソースがまろやかに包んでくれて
薬味も効いているので合わないこともない。笑

▶︎ホタルイカの混ぜ茶蕎麦
春野菜とグリーンアスパラの入った
ホタルイカスープ餡をかけて混ぜそば。
大将のすごい発想力。
見た目以上にホタルイカのエキスたっぷりの餡が茶蕎麦に絡んで美味。

▶︎ボタンエビキャビア握り
ボタンエビ昆布締めにオシェトラキャビア乗せ。塩と酢橘のみで味付け。
鮨として伝統的では無いですが
うちの流派では伝統的な一品と大将は話す。

▶︎茶碗蒸し
鮑とアサリベースの出汁の茶碗蒸し
上に細切りした筍を乗せ
中には子持ち昆布を忍ばせ
食感と筍で春っぽさを感じる。

▶︎アオリイカ握り
細かく包丁の入ったアオリイカはしっかりと甘味を感じます。

▶︎アオハタ握り
もう少し寝かせた方が個人的には好きですが
旨味の余韻がふわりと浮き上がってくるのもいい。

▶︎エビスダイ
白身とエビと野菜たっぷりベースで
昆布だしから煮出した海のスープに
火入れしたエビスダイとカリフラワー。
見た目とは違い味は意外とあっさり薄味。
海老や野菜の優しいスープです。
完全に洋食。笑
大将は鮨屋で言う煮物の位置付けのつもりと話す。

▶︎インドマグロの赤身漬け
ムチムチとねっとりの共演。
シャリとネタの一体感も良いです。
香りはやはり弱い。

▶︎穴子海苔巻き
穴子とかぶら漬けをサンドした海苔巻き
海苔にあおさ入っていて穴子の脂と相性良し。

▶︎カマスサンド
火入れしたカマスにシャリ
有明の一番海苔で巻いたカマスサンド。

▶︎アオリイカのゲソと耳の柔らか煮
あっさりめのTHEつまみ！

▶︎真鯛とおぼろ昆布の握り
これ変わった一貫。
あえて昆布締めではなくオボロ昆布を挟みおろしポン酢。
オボロ昆布って結構口内の水分を吸うイメージだけど、上手いことおろしポン酢が水分を補っている気がしてこれはこれで面白い。

▶︎車海老握り
どっかで見たことあるような
「エビバ○ジー笑」
あえてすべては話しませんが
レアめに仕上げた車海老です。

▶︎毛蟹餡の小丼
毛蟹ほぐして味噌と和えて餡掛けに
シャリの上に乗せた若干中華風なお味。

▶︎インドマグロのトロ握り
脂の甘みは感じるがやはり旨味は弱く
若干水っぽさが残る。
コースの価格設定なら仕方なしと思えて消化できる。

▶︎サクラマスの押し寿司
福岡県の緑茶で締めたサクラマスに千枚漬け。
脂の臭いを感じにくくなり
その分風味がさわやかな感じの押し寿司。

▶︎雲丹小丼
北海道浜中産ウニ。
今回もウニに出会えて感謝いたします。

▶︎穴子小丼

▶︎ネギトロ×マグロ太巻き
シャリの上にネギトロいぶりがっこを敷き
更にマグロを巻いた太巻き。

▶︎味噌汁

▶︎デザート
パインと玉に見えるお芋のデザート。笑

ビール1杯
黒烏龍茶3杯
1人約15,000円税込

【まとめ】
「鮨」ほぼ独学の大将が繰り出す
ひとつひとつの素材に対して様々な
調理法を試し試行錯誤を繰り返えされた
創意工夫した摘みと握りは王道からは外れるが変化球がありオリジナリティ溢れるコースで
全23品のボリュームとコース12,000円の圧倒的コスパ。

伝統的な江戸前鮨も私は好きですが
王道からは脱線して賛否両論はあると思うが私は色々なスタイルの鮨があってもいいと思ってます。
全てこういう鮨になるのではなく
多様化していろんなものがあればいい。
味覚なんて正解はないし個人差もあるから
その人の好みやその時の気分で
お店を選べばいい。

独学で自分のやりたい店を作ってる大将は
お人柄も大変良く、若いスタッフも大変熱心にご教育されておりテキパキした仕事ぶりと
サービスの気配り、目配りは居心地も良かったです。

次回はどんな鮨コースがでてくるの？と
大将の変化球にわくわくしながら
また時期を変えて訪問したいと思います。

ありがとうございました。