「鮨はしもと」名店出身の都内屈指の人気鮨店。 ミシュラン一つ星の正統派江戸前鮨

ミシュランガイド2020東京　一つ星⭐︎
食べログ2021 シルバー獲得
食べログ4.31（訪問時）
都内屈指の人気鮨店です。

予約の取れない日本を代表する鮨の名店
「日本橋蛎殻町すぎた」で12年間修行し
（旧蛎殻町・橘町『都寿司』）
2014年12月17日オープン。
今の場所に2019年8月17日に移転し
リニューアルオープン。

【店内】
白を基調とした凛とした雰囲気で
カウンター8席

【おまかせコース25,000円】
【摘み】
▶︎真鯛とクエのお出汁
外が寒かったので嬉しい一杯。
胃を温めて食べる前の準備運動完了‼︎笑

▶︎京都室津産とり貝
大ぶりで肉厚。身がブリッとして
程よい弾力と甘味の余韻が広がる。旨い。

▶︎クエ
炭火で周りを炙ってます。
滑らかな舌触りで
脂が厚く、濃い旨味、ほのかな甘味が
お酒を進ませます。

▶︎青柳　三重県産
強い甘みに微かな渋みと磯の風味が絶妙です。

▶︎子持ちヤリイカ
絶妙なレアに仕上げで
弾ける身に中の卵はトロんと。うんまい！

▶︎トラフグの焼き白子丼
黄身醤油も良い塩梅で
ホワホワで濃厚な白子と
シャリの酸味が絶妙なバランスで
白子の旨味が際立ちます。うなる旨さ。

▶︎すっぽんの茶碗蒸し
浜松産のすっぽん
茶碗蒸しにすっぽんの身のゼラチン質な
プルプル食感が入り面白い。
シンプルベースの茶碗蒸しですが
すっぽんの繊細な旨味が心地よく胃に染みていく初めて食べる茶碗蒸しです。

▶︎〆鯖の海苔巻き
ガリ、芽ネギ、胡麻、大葉、沢庵を一緒に。
鯖の爽やかな脂に薬味が絶妙な仕事をされていてうんまい！

▶︎珍味3点セット
カラスミ、牡蠣の味噌漬け、あん肝
⚫︎あん肝
滑らかなでとろけるような食感で
甘く炊かれ、旨味が濃厚。
⚫︎牡蠣の味噌漬け
水分が抜け旨味がたっぷり詰まった
牡蠣の味噌漬けは抜群なお酒のつまみです。
⚫︎カラスミ
カラスミも味わい深くちびちび食べたい。。

▶︎太刀魚の塩焼き
身はふっくら皮の香りと上品な旨味。

【握り】
▶︎コハダ
一貫目にコハダを持ってくるのは
日本橋蛎殻町すぎたさんと
鮨はしもとさんでしか経験したことなく
恩師のスタイルを継承している。
肉厚で程よい〆加減で
コハダの脂もを生かしつつ旨味を感じさせ絶妙な酸味のバランス。

▶︎鯛　淡路島産　5日寝かせ
身が舌に吸い付くような滑らかさで
噛むほどに旨味の感じる一貫です。

▶︎メジマグロ　長崎県産
しっとりしながらも
爽やかな旨味と程よいシャリの酸味が良い。

▶︎千葉県勝浦産　180キロ　背トロ
舌の温度で脂が溶けていき旨味と酸味の余韻が心地よい。
濃厚な脂ではなく爽やかな脂の旨味。

▶︎平目昆布締め
滑らかでモチッとした食感で
旨味がシャリと混ざり合い美味です。

▶︎赤貝　閖上産
サクッと食感で磯の香りと赤貝の甘味を感じる。ヒモを間に忍ばせているので食感の対比も楽しめます。

▶︎カンヌキ【サヨリの大きいやつ】
香りが良く、心地よい歯触りで
淡白なサヨリの旨味と優しい塩味
間に芝エビのオボロを挟み甘味も感じる。

▶︎腹3番
しっとりと滑らかで
身はとろけるような食感。
脂の旨味が口の中でトロけて
甘味と酸味のバランスが良く旨い。

▶︎鰆
皮目は藁で燻されもっちり滑らかな食感。
鼻に抜ける心地よい香りとトロけるような身の旨味。

▶︎蛤
柚子を忍ばせた蛤は
心地よい噛み応えに噛むほどに旨味が広がります。

▶︎車海老
七分（ななぶ）茹でくらいの感覚で
ほんのりレアを感じブリっと食感で
甘味の余韻を感じる。

▶︎ムラサキウニ　北海道産
粒の大きなウニを豪快に握る。
少し硬めに握られたシャリと
大粒のウニが口の中で一体化し甘味の余韻が心地よい。

▶︎穴子
この原形をなんで保っていられるの？
って思えるほどフワトロ！旨い穴子。

▶︎玉子

▶︎しじみのお椀
しじみの濃厚なエキスで真っ白と輝く。
濃厚な凝縮されたしじみ汁。

ビール2杯
お会計1人約28,000円。

【まとめ】
序盤のお酒をすすませる
最高の摘みのラインナップから
後半は正統派で大振りで男前ながらも
美しいフォルムで繊細できめ細かな丁寧な握り。
ネタの引き出された旨味に寄り添うように
程よい酸味のバランスの硬めのシャリとネタの一体感がよく旨いです。
シャリの最後の一粒まで味わいと余韻を感じます。

橋本大将のお人柄も良く
会話していても人の良さが滲み出ています。
旨い鮨に居心地の良さがプラスされて
大変満足度が大きいお店の一つです。

また訪問します。
ごちそうさまでした。