新体制の「鮨まつもと」スペインで経験を積んだ大将による創作性溢れる江戸前鮨

2019年、2020年の
ミシュランガイド東京にて2年連続一つ星獲得。

暫く休業していたが
以前の体制より経営陣も大将も変わり
屋号はそのままで2020年11月から
新生「鮨まつもと」営業再開。

【店主】
新生「鮨まつもと」の店主「大谷恵介氏」は
スペインバロセロナで鮨店や日本料理店などを経て暫く新体制の大将へ抜擢された方。
笑顔が素敵で気さくな方です。

【店内】
L字カウンター席8席と個室1部屋の合計12席

【おまかせコース25,000円（税抜）】
▶︎自家製ぬか漬け盛り合わせ
▶︎ふきの味噌和え
塩分控えめのあっさりめのぬか漬けと
ふきの食感と風味を存分に楽しめる2品が
コーススタートの名刺代わり。

▶︎煮タコ
低音調理され
程よい食感を残した香り溢れる煮タコです。

▶︎桜鰤お造り　三重県産
２週間熟成して口溶け感と香りの余韻を堪能。

▶︎冷製スリ流し（新じゃが、エンドウ豆、筍）
白の部分が新じゃが
緑の部分がエンドウ豆。
新じゃがとエンドウ豆のエリアを分けて食べ
最後によくかき混ぜ3種類の味わいを楽しむ。

▶︎米酢と赤酢に漬けたガリ2種

▶︎中トロ　
口の中でトロっと溶けるような瑞々しい食感な中トロに赤シャリを合わせています。

▶︎鯵
身の弾力を感じる鯵には白シャリを合わせていて個人的にはもう少し寝かせた鯵が好み。

▶︎揚げてないカニクリームコロッケ
葛粉と豆乳が入っていて水まんじゅうのような食感。
周りを包んでいる衣らしき物は
コンフレークで有名なケロッグ使っている。
すごい発想です。

▶︎キンキのしゃぶしゃぶ
レア仕上げで
口の中で踊るような弾力と旨みを感じます。

▶︎稚鮎
オイル漬けにし低温調理したコンフィは
肝の濃厚な旨みと苦みに身の淡白な甘みを感じます。

▶︎黒ムツ
口の中で白シャリが解けてネタと程よく絡み合い黒ムツの旨みを受け止めています。

▶︎馬糞雲丹と剣先イカ　
包丁の入ったイカが口の中でウニと蕩け合います。

▶︎フカヒレと桜エビの茶碗蒸し
トロトロで繊維質なフカヒレの食感と
桜エビ香る茶碗蒸しです。
三重県の平和寿司さんのフカヒレ茶碗蒸しを思い出しました。

▶︎ノドグロの小丼
混ぜ合わせることにより
ノドグロの脂が下の赤シャリベースの
ウニリゾットに浸透していきます。旨い。

▶︎鰆と蓮根の桜蒸し
春の香り満載で蓮根の食感がアクセント。
鰆の食感がもう少ししっとりしていたら尚更良かったです。パサツキを感じました。

▶︎赤身漬け　
口当たり滑らかで瑞々しく赤身らしさも感じ香りの余韻もあり。

▶︎サクラマス
フレッシュな風味と旨味なので
白シャリの方が個人的に合うと思うので良かったです。

▶︎鰯　白シャリ
滑らかな歯触りで
脂の旨味と白シャリの酸味が程よいバランスで
万人受けするような一貫。存在感が薄いのでただし赤シャリの方が良かったと個人的には思う。

▶︎生しらすの沖漬け
イクラを裏ごししたソースを合わせて
生臭さが残り少し残念でした。

▶︎ネギトロキャビア
まろやかで芳醇な味わいのキャビアが
ネギトロと混ざり合い赤シャリの酸味と調和が取れてます。

▶︎コハダ
浅めに〆たコハダに
サンドされた胡麻の香りが上手く寄り添ってます。

▶︎ヒラメの昆布締め
旨味を引き出され、ねっとりとした味わい。

▶︎ミル貝
シャキっとした食感に
鼻腔をくすぐる爽やかな香りに赤シャリの酸味がネタの甘味を引き立てます。

▶︎大トロ　赤シャリ
赤シャリに塩マグロで頂きます。

▶︎車海老
漬けにしてありエビエビしい香りをとても感じるブリッとした食感。

▶︎穴子
甘めのツメにふわふわ仕上げ。

▶︎雲丹とキャビアのビーフン
雲丹ソースにビーフン、塩水雲丹、キャビア
乗せ「鮨 まつもと」の定番。
インパクトのある見た目は
まさに港区ビーフン。笑
マイクロトマトを冷凍したもの入れ
全体的に濃厚なのでお口直し的存在。
ビーフンも米粉なので大将はこれも鮨まつもとの鮨と話す。

▶︎ネギトロ巻き
ネギトロに珍しい海ぶどうを巻いてます。
食感も面白い。

▶︎玉子
蒸し焼きで作ったプリン風の玉子

▶︎赤出汁

▶︎デザート
豆乳を使った杏仁豆腐
上にシャンパンとビワのジュレ

【まとめ】
ごちそうさまでした。

江戸前鮨とスペインバロセロナ等で
幾多の経験で培った大将の感性が光る
遊び心溢れる摘みや握りの創作性のあるコース構成。自己流はやはりそのお店の個性を出す武器ですね。和だけでない要素を感じるおまかせコースに大将のユーモアも感じる
おまかせコース全30品は圧倒的なボリュームでした。

個人的にはもう少し
握りの存在感が欲しかったですが
大将の個性が出た素敵なお店でした。

ありがとうございました。