焙煎を記録する(現時点での)

こんばんは。こんな本が届いたので嬉しくなって一晩で読んでしまったHiratomo
Roasting Room 焙煎室の人です。

面白いですよ。個人的には手廻しロースターの進め方がざっくり載っているのにニンマリ。火力についての記載は個人的に頷きながら読んでましたね。この手の内容の本、もっと増えてほしいです。知られていない焙煎のやり方がまだあると思いますから。

ちなみに最近よく読んでいるのはこちら。
18年前の本だけど、現時点でアナログ派の自分には逆にこちらの方がいいかも。

さて、今回は焙煎を記録する、という事についてお話します。焙煎はデジタルであれ、アナログであれ、どういった状態で焙煎が進行しているのか、求める味への再現のためにも記録していく必要があると思います。小型焙煎機なら温度の流れをグラフ化できるケースがあるかと思います。

しかし、くどいようですが、私は手網で焙煎していますから、焙煎を記録するにはこんな感じ(どんな感じ？)

自分なりの焙煎歴と書籍含めた情報をミックスした感じなのでしょうか。とりわけ重視しているのは

重さ、火力、香り、色、時間

と言った具合。

重さは焙煎前後だけでなく、焙煎中における蒸らしで豆から水分が抜けていくのも大切にしてます。手網の中でお豆さんが軽くなっていくのを音や感覚で把握します。これがわかると水分が抜けていくサインとして認識できるのではと思います。記録としては焙煎開始から5分〜6分辺りでしょうか。あくまで個人の目安です。

火力はガス源にもよりますが、何せ手網ですから煎りムラにならず、しかし豆全体に熱が伝わることを意識した火力に調整します。現時点で自分は蒸らしやハゼとハゼの間は中火、ハゼ兆候前後は強火弱に設定しています。強火マックスですと熱が伝わり過ぎますし、弱めの中火では熱がしっかりと伝わらない訳で。その辺りは単純ではないと思います。

その単純ではないところを見極めるポイントが香り、色、時間だと。水抜きが進むと豆の色が変化し、どことなく甘い香りがし始めてきます。そして10分前後に明るい茶色にお豆さんが変化。甘い香りも増します。豆の厚さも考慮しながら1ハゼ前までにシナモンロースト辺りまでの色合いに達することを目指します。またハゼが始まって、それからしっかりとハゼが広がりを持って進行できるよう、火力調整とそれに伴う時間配分も意識します。

これらの要素が絡み合う焙煎を把握する為に目指す焙煎度と分毎でのお豆さんの様子や火力の状態が記録できるようにしました。現時点ではこのスタイルで自分の狙う焙煎度はある程度目指せるようになったと思います。

ただし完全にとは言えません。豆の種類によって火力や時間配分は異なってくるでしょう。また手網から手廻しへ、小型電動からその先に進むにつれて、焙煎スタイルは変わるでしょうし、記録方法もそれに伴うと思います。今はトライ&エラーを繰り返し、記録を通して経験を積んでいくばかり。これがやめられない焙煎の魅力と密かに感じています。

追伸
来年の大河ドラマが早く観たいです。仁義なき鎌倉武士の争い、どう描かれるのか楽しみです。