ハンバーグ…料理は科学？それとも経験と勘？ 【ほどよい食生活〜ごはん日記#11】
10年ほど前だったでしょうか。理想のハンバーグを追い求めてアレコレ試してた時期がありました。ふっくらしてて肉の旨みも感じられて、お箸を入れると透明な肉汁がジュワっ。タネが肝心かなと思い、牛肉豚肉の配分変えたり、トマトやカレー粉入れてみたり。いいや、焼きによるものが大きいのかも、と、蓋をしたり水を入れて蒸したりグリルで焼いたり。その時にたどり着いた水島弘史さんのレシピが我が家の味になりました。
こちらのレシピの特徴はタネより焼き方。蓋をせず弱めの中火でじっくり焼いていくのですが出てくる油とアクをキッチンペーパーで拭き取っていくのがポイント。そしてなんとなんと、焼く前の生の状態を計量しておいて、焼き上がりを2割縮んだとこでストップするのです！つまり180グラムのパテだったら144グラムになったら完成。え〜料理って科学だったのか、と驚きました。ロジカルクッキングです。
我が家はIHになってから揚げ物がおいしくなりましたが、それも機械が温度キープしてくれてるからですよね。天麩羅の時は必ず温度計を使うという知人もいました。まあともかく、目分量、とか、だいたいで、という世界の真逆なので、失敗がありません。それは何よりありがたい。特に中が焼けてるか心配な焼き物の成功が約束されているなら、計量ぐらいなんのその。だったのですけど…。
久々にハンバーグを作ったら困った問題が発生しました。お肉を買う店が変わったら食感が変わってしまったのです。アクもそんなに出なくてむしろ体にいいお肉であったはずが、油も少なめでギシっとしてました。リベンジしたくなって、冷凍庫保存の豚ミンチに合わせて牛挽肉を買ってきました。牛豚合わせて炒め玉葱と一緒にこねこね。アレ？焼き上がりを食べてみると、こちらもいつもの食感じゃない…、バランス良くなかったのでしょうか。7：3なら豚が足りてないなと追加、米油、パン粉、卵も追加調整したら馴染みのハンバーグに改良できました。
ロジカルクッキングだけど、結局アナログな母の勘も必要なのですよね。さすがにその時の気温や湿度までは考慮できませんが。科学は素晴らしい！自分の勘と経験も素晴らしい！と久々確認した食事の準備風景でした。
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