【共同執筆】びあけん日曜特別講座#3

前回はこちら。

八重：

【問】
ビールの殺菌方法にはフラッシュ・パストリゼーションとトンネル・パストリゼーションがある。その違いを温度や時間を明確にしたうえで説明してください。

論述問題は1級の範囲じゃけど、せっかくじゃし理解力が試される問題を出題するわ。これ俺も答えられんけん涼の解答に全てがかかっとるで。たのまぁ。

涼：
まず、前回俺が出した問題は正解！
世界5大ビール審査会についての問題じゃったな。
これの詳細は別の記事であげとくけんそれを参考にしてもらおうかな。
こちらの記事。

八重の言うとおり、WBAはイギリスのれっきとしたビール審査会なんじゃけど世界5大ビール審査会には含まれてねぇんよな。
2007年から始まった比較的新しい審査会じゃけんかもしれん。

さて、八重の問題解きたいところじゃけど難しすぎるじゃろ。笑
マジで頓珍漢なことを言ってしまって辱めを受ける可能性もあるけど頑張ってみるわ。

フラッシュ・パストリゼーションは通常よりも短時間となる30分程の時間で80℃の高温で熱処理をする。一方トンネル・パストリゼーションは2時間程で50℃の温度で熱処理を行う。

これでどうじゃろう…？
パストリゼーションはフランスの学者、ルイ・パスツールが発明した低温殺菌の方法じゃと言うことはわかっとるんじゃけど、フラッシュとかトンネルとか全然記憶にねかったわ。
語感から推測して解答してみたけど、どうじゃろうか。

せっかくじゃけん俺も次は論述問題出させてもらうで！

【問】
ホップがビールにもたらす役割について、「アルファ酸」「ルプリン」という言葉を使用して説明して下さい。

八重：
殺菌方法の問題は結構ムズいでな。
語感からの考察は見事じゃで、でも温度が惜しい。

• フラッシュパストリゼーション：
  　高熱（70度以上）で短時間（数十秒）

• トンネルパストリゼーション：
  　低温（60度以上）でじっくり（20分程度）

これらの数字を覚えるのは至難の業じゃけど、涼の仕事で扱っとる商材にも殺菌方法って用いられとった気がするけん逆に覚えやすいんかなと思ったりして。これ以上言うと身バレするかもしれんけん伏せとくわ。
あと、それぞれの熱処理の特徴としては、

• フラッシュパストリゼーションは容器に詰める前のビールを殺菌する。
  そっから一気にビールの温度を下げる。
  というわけで、短時間・低コストで殺菌できるけど大規模な設備が必要。

• トンネルパストリゼーションは容器に詰めたビールを容器ごと徐々に温度を上げて殺菌していく。

こんな違いもあるらしい。

じゃあ涼の問題を解こうか。
ホップがビールにもたらす役割、「アルファ酸」「ルプリン」を使うんじゃったな。ルプリンってのはホップの球果に含まれる成分で、ビールの苦味と爽やかな香りを担う。
アルファ酸は…ルプリンに含まれた成分じゃったっけ？確かビールの製造工程でイソアルファ酸に変化する成分だったはず。イソアルファ酸がビールのコクとか泡持ちの良さに関わってくるって覚えた気がするなぁ。
ってことで…

ホップがビールにもたらす役割は、香味付けと泡立ちとなる。
ホップの雌花に含まれるルプリンがアルファ酸を持っており、製造工程中にイソアルファ酸となることでビールに爽やかな香りや泡持ちの良さを提供する。

これでどうじゃろ？

涼：
パストリゼーションもそうじゃけど、びあけんって細かい問題めっちゃ出てくるイメージじゃけんしっかり覚えとかんとおえんな。
うろ覚えじゃったけん反省しとくわ。

八重に出した問題は…
やや正解！！
もう1つ付け加えてほしかったホップの役割として、苦味（IBU）じゃな。
アルファ酸が煮沸されることでイソアルファ酸に異性化されることで苦味を出してくるわけじゃな。

ホップは製造工程の中でもどのタイミングで入れるかによって役割が変わってくる。
ビールを煮沸し始める時に入れれば苦味づけとして、煮沸後に入れれば香りづけとしての効果があるな。

さて、これだけ勉強しとけば問題ねぇじゃろ！
軽く満点とってビール1年分もらいにいくとしますか。

（※水島ひらいちの2022 年度日本ビール検定の受講は先日終了しました。結果は後日発表します。お楽しみに！）