現代視覚文化で中国語を勉強しよう！中国国産ドキュメンタリー編①风味原产地～雲南編～宣威ハムvs老窩ハム

ドキュメンタリー編の試み

・中国語の音声＆字幕で視聴する
・視聴しながら、noteに日本語訳を書き起こす（ダイジェスト）
・日本語字幕に切り替えて、正誤チェックをすることで圧倒的成長

はじまり

・塩蔵は人類が初期段階から使用する貯蔵手段であった
・現代では、自然の滋味を凝縮する手法に昇華されている
・雲南には、異なる地理環境により引き起こされる、複雑な気候変化がある
・雲南人にとっては、風味づくりの手助けをするものだ

雲南省宣威市

・雲南省宣威市は、中国で最も有名なハムの産地のひとつだ
・ハム師の左坤は、今年3000個のハムを作る必要がある
・1年飼育した豚を使用する
・肉は繊細できめ細やかく、脂肪は均質的なものは、市場では手に入りにくい
・大陸性の冬気団が宣威市に訪れると、気温は低く、雨が少なくなり、最適な湿度になる
・高原の日照は十分なので、湿った風が吹いても、ハムに影響することはない
・５か月後、ハムの表面に、粉上のアオカビが発生する
・同時に、ハムの内部には大きな変化が起きる
・酵母菌がタンパク質を分解し、アミノ酸を生成する
・不飽和脂肪酸を分解し、名状しがたい複雑な香りを発生させる
・これは、ハムの生成工程が無事に終わったサインだ
・天候の微かな変化が、ハムの風味を左右する
・左坤は、いつもハムを検査しなければならない
・室内の温度を調整することで、ハムの風味を確保し、成果を掌握する
・ハムの熟成は、ゆっくりと進む
・12か月後、ついに成果を収める時が来た
・ハムの品質を判定するために、左坤は簡単な工具を使う
・豚の骨を磨いて作った針を最も肉質が厚い３つの部位に挿しこみ、その香りで熟成度合いを判定する
・脂肪は雪のように細かく、肉質はしっとりしている
・さながら、大理石の模様のようだ
・ハムの切り身は、蒸すと最大の鮮度を味わうことができる

清蒸火腿

・芳醇な香り

・卵と一緒に蒸してもいい

火腿蒸蛋

・なめらかな味わいで、余韻は甘やか

・餅菓子の餡材料にもなる

火腿月饼

・雲南人が忘れることのできない、特色のあるおやつだ

・ハムの中下部は、脂肪が均等に分布している
・塩分も十分に含んでいるので、調味料を追加することなく、水で三時間煮込むことで、ハムはやわらかく透けてくる
・滋味に富んだ脂の香りが立ち上ってくる

・厚く切って食べることは、庶民にとって最高のごちそうだ
・口に入れると、弾力のあるなめらかさと歯ごたえがある

雲南市怒江リス族自治州老窩村

・700km進み、怒江峡谷南段山区老窩村へ
・老窩村の人たちは、新年のハムづくりの準備をしている
・今日は豚を屠畜する日だ
・彼は老窩村のハムチャンピオン、许熊军だ
・ハム師の左坤が工場で生産するのとは違い、许熊军は毎年数十個のハム師か作らない
・全部自分の家で育てた、高山黒毛豚を使う
・海抜3000メートル近いので、豚の成育は遅く、体は小さい
・中国のド田舎では、正月用の豚を屠畜することは、年の瀬が近づいていることを意味する
・豚を親しい人と分け合うことは、連綿と続く伝統である
・许熊军は酒を飲んでいる場合ではなく、もっと重要なことが彼を待っている。ハムづくりだ
・材料を厳しく選ぶだけでなく、もっと大事なことがある
・肉を塩漬けにして保存することは、4000年前に人類が偶然発見したことにさかのぼる
・塩を豚肉に擦りこむことで、肉の繊維を破壊することなく、塩分を均等に肉の内部へ浸透させることができる
・浸透圧で水分が抜けることで、肉の組織が凝縮し、細菌が繁殖しにくくなる
・これがハムの風味を形成することと、長期保存できるポイントだ
・老窩村の冬は日照時間が少なく湿潤なので、ハムが腐る可能性がある
・ただ、许熊军には整然とした手順がある
・燻製にすることで、水分を飛ばし、塩分の浸透を促進する
・煙の中で四季を過ごしたハムから、風味が形成された音が聞こえる
・ハムの表面には、ハムを固くし、保存する脂の層が出来上がっている
・外の脂の層が、細菌の発生を抑止すると同時に、肉の脂を内部に保持する
・これが、燻製法によって作られた老窩ハムだ
・風で乾かす宣威ハムに比べて、肉は柔らかく、軽く押すと液体の脂が染み出てくる
・ハムの成熟度合いの判定方法も左坤とは違い、簡単である
・ハムを指で叩いた時の音で判断する。音が小さいほど完成に近い
・成熟した老窩ハムの脂肪は乳白色で、透明がかっている
・ピンク色の肉の中には、サシが深く入っている
・やわらかく、脂がなめらかだ

火腿凉片

・ハムを煮た後、切る
・脂が多く肉厚で、うまい（写真の

生切火腿佐黑松露

・生ハム黒トリュフ（生食あるんだ）
・脂が細かく密に分布しており、口の中に香りが残る

火腿杂锅菜

・色々な野菜と一緒にハムを煮るやつ
・簡単でおいしいので、雲南ではめっちゃ食べられている

・许熊军はハムの中部位が大好きで、いつもこの部位を嫁と分ける
・肉質の比率は、脂身3割、赤身7割
・大きく切って、何も加えずに炒めるとうまい

シメのポエム

・（♪～壮大な音楽）
・多様な自然環境により、食材は神秘的な変化を遂げる
・雲南は山が多く、様々な条件があり、多様な風味豊かなハムが生まれた
・この風味は、時間、環境、人類の叡智の結晶である

チャイナハム、食べたくなっちゃったね

京东で調べたら1kg3000円強　本物かどうかは知らん