第939回 焼き鳥

①https://twitter.com/hashtag/%E3%81%A8%E3%82%8A%E5%8A%A9より引用のイラスト

   私は野鳥を観察することも大好きですが、焼き鳥も大好きです。まさか野鳥を捕まえて、焼き鳥にはしませんが、焼き鳥屋さんで食べたり、以前でしたら、その当時は今は探すのが難しい鶏肉屋さんがあり、歳を取った人は鶏肉のことを『かしわ』と呼び、馬肉を『さくら』、猪肉を『ぼたん』、鹿肉を『もみじ』と隠語で呼んでいました。そこで噛むほど味が出るヒネのもも肉とか、せせり、はらみとか安い部位を買って、家で串刺しにしてガスコンロを使い、焼いていました。

②https://www.zenyaren.jp/yakitori/encyclopedia/about_menuより引用の焼き鳥の鶏肉の部位 

    今の鶏肉の部位は人気の高い1.のもも肉で、肉質はやや固めだが、こくのある味。ネギマなどに使われます。2.のむね肉は脂肪が少なく、あっさりした味。3.ささみはむね肉の内側にある部位。笹の葉に形が似ているため、この名に。4.手羽は羽根の部分で、先、中、元と分かれ、ゼラチンや脂肪が多い部位。5.皮はモモやムネ、クビの部分の皮を使ったもので、美味はクビ。6.小肉(せせり)は骨ガラについた肉をすきとった肉。首部分の肉をとることが多い。隠れた安くて美味しい部位です。

③https://www.zenyaren.jp/yakitori/encyclopedia/about_menuより引用の焼き鳥の内臓の部位

   鶏の内臓は1.ハツは心臓。縦半分に切って、血抜きをしてから調理する。2.キモは肝臓。脂肪が多いものを白キモといい、美味。3.砂ぎも(すなずり、砂のう)コリッとした食感でくせが少ない。4.ムネ軟骨は胸骨の先部分の軟骨。5.ヒザ軟骨は鶏のヒザの部分の軟骨。6.ぼんじり(三角、テール)はしっぽに尖端にある肉。7.玉ひも(きんかん)は鶏の卵管と体内にある卵。8.とさか(カンムリ)は鶏冠の部分。

④https://www.google.co.jp/amp/s/aiaiharap.exblog.jp/amp/13822992/より引用の焼き鳥のメニュー

   お品書きでは1.ねぎまはモモ肉やムネ肉をネギと交互にはさんだもの。鶏ネギ、ハサミなどとも呼ばれる。塩、タレどちらでも。2.つくねは食感を楽しむため、軟骨を混ぜるなど、さまざまな工夫をこらすことができ、店の特色が一番出せるメニュー。形も小判や団子など、まちまち。3.ささみは
さっぱりしているため、大葉や明太子、梅シソ、山葵などを加える店もある。塩焼きがメイン。4.
手羽は先を切り落とした手羽先部分をつかうことが多い。塩焼きで味わう。5.ももは単独串のモモと
骨つきで焼くため、時間がかかる。6.皮はネギマなどでつかった肉の残りの皮をつかう。ヒダに串刺す店がほとんどだが、拡げてつかう店も。

7.小肉、すきみ、セセリ。首部分の肉をとると首小肉、首ツル、ネックなどという。8.ハツとはハートの転訛。ココロ、ヤサキ(形状が矢の先に似ていることから)とも。塩、タレどちらでも。9.きも、レバーともいう。鮮度により、旨味が違い、刺身でだす店もある。好き嫌いの差が激しいため、タレで味わうことが多い。10.砂ぎも、スナズリ、ズリともいう。鶏の内臓の中でも人気が高い。塩焼きが多い。11.ムネ軟骨、三角形の形からヤゲンとも呼ばれる。12.ヒザ軟骨はヒザ部分の軟骨。13.ぼんじり、ボンポチ、ペタ、トリゴンボ、テール、三角ともいう。14.玉ひも、きんかん、チョウチンともいう。15.とさか、カンムリは余り多くない。

⑤https://hosigo.com/kiji/writer-minastirith/foodie14.htmlより引用の鶏以外の焼き鳥

   焼き鳥に使われる肉は鶏肉とは限りません。京都では⑤の写真のスズメの姿焼きを焼き鳥といいます。養殖されたうずらもそのひとつです。今では狩猟の対象外になったツグミも美味しいといわれます。高級部材になると、やはりマガモやアイガモの焼き鳥は脂が乗って美味しいです。その他、北海道では、豚肉を焼いたら焼き鳥といわれ、室蘭市や函館市では、使う食材は豚肉、たまねぎ、洋がらしで、「豚の焼き鳥」と言います。地方によっていろんな焼き鳥がひしめいています。