日々の料理、日々の飲み物　4月13日　カンパーニュ2

今日も暑い。

もう少し春の朝の肌寒さと昼のポカポカ陽気と夜の心地よい温度感を取り戻してほしい。

で、今日もパンを焼く。

酒粕の酵母で。

酵母は最近気持ちいい温度なのかめっちゃ元気で、元気になりすぎる前に、冷蔵庫でクールダウンさせてます。

前回の失敗を糧に
・酵母のタネ起こしは全粒粉→準強力粉へ（生地のダレ感をなくすため）
・バヌトンの打粉を全粒粉→米粉へ（米粉はグルテンが出ないらしいからバヌトンにくっつきにくいらしい）
・発酵を冷蔵庫でオーバーナイト→20℃くらいの部屋でオーバーナイト（1次発酵がうまく行ってなかったので）
・発酵種を2種類使う（一つは、当日に準強力粉と酒粕酵母で起こしたもの、もう一つは上の発酵種に同量の水と全粒粉を加えて、冷蔵庫で一日中発酵させたもの。）→発酵力を底上げ
・手捏ね→オートリーズ方でこねる（あまりグルテンの膜を強くせずに気泡をしっかり作るため）

材料は
たまのいずみ…600g
全粒粉…150g
ブラウンシュガー…40g
海塩…15g
水（30℃）…500g
発酵種…200g
全粒粉発酵種…200g

で、オートリーズ→1次発酵20℃で18時間→パンチ→2次発酵40℃で1時間発酵→パンチ→整形→バヌトンに入れて40℃40分発酵→220℃蒸気ありコンベクションで25分焼成

で作ってみたところ

記事は前回ほどだれなかったけど、やっぱりだれる感じはある。
イーストのように縦に伸びる感じはない。
クープは綺麗に入る。

バヌトンにはくっつきにくくなったけどまだくっつくかな整形して軽くまぶしてもいいかも。

今までで、一番マシに焼けたとは思うけど、もう少し高さが欲しい。

気泡はいい感じな気がしますが、やっぱり高さがほしい。

味は良いと思うが、初日に食べた感想はもう少し小麦の香りが欲しい。
あと、水分をしっかり含んでいてジューシーさがある。
もう少し水分が抜けていてもいいかも。

2日目に食べた感想は、程よく水分が抜けて、昨日よりは小麦感が出て、焼いて食べると香ばしい香りと少しの酸味があり理想に少し近づいた。

もう少し塩っけがあっても良い。

次回は
小麦をたまのいずみ→にしのかおり
ダレ感を減らすために酵母を200g減らす。
1次発酵を14時間に
水分を減らす（450g）
コネ温度を30℃から20-25℃の間にする。

でもう一度実験を。

しかし、自分が作るものが徐々に理想に近づいていくのはなんともしあわせ。

おいしいパンが作れるその日まで。

カンパーニュができたら次はチャバタかフォカッチャを

しあわせ