アルモンデ料理のコツ①食材のクセは消して上書きしちゃおう（大豆ミート編）

大豆ミートを食べたことはありますか？
大豆ミートを料理したことはありますか？
ヴィーガンやベジタリアンの方にしか知られていなかった大豆ミート。最近では健康を気にされる方などにも注目され、スーパーでもよく見かけるようになりました。
とはいえ、それを自宅で料理する人はまだ少数かなぁと思います。検索してもレシピのバリエーションは少なくて、買ったはいいけど持て余してしまう…。そういう方も多いんじゃないかな。

先日開催したアルモンデパーティでも、挽肉タイプ、唐揚げ用のブロックタイプ、薄切りひらひらタイプなど、数種の大豆ミートが並びました。
そして「大豆ミートって臭いがちょっと気になるんです…」という本音もポツポツ聞こえてきたんです。わかる！わかります！私も！笑

好きな人はすっごく好き、苦手な人は２度と食べたくない、好みが真っ二つに分かれる大豆ミート。全ては最初に食べた物が美味しかったかどうかなんだけど…。巷の大豆ミート料理はだいたい美味しくない（こっそり）。私もね、あんまり好きじゃなかった（ひそひそ）。
大豆ミートという名前が故、料理する側も肉に寄せていくし、食べる側も肉っぽい味を想像しているから、味も香りも違うそのギャップにあれれ？ってなっちゃう。そんな経験を重ねて、私が行き着いた結論。それは大豆ミートは肉の代替えにはならない！しない！大豆ミートのクセを活かすのは諦めた！クセは消す！味の上書きをする！です笑
大豆ミートの良さは味だけじゃない。食感や栄養分だってすっごく魅力的です。そっちをね、ぐーんと伸ばす料理をしたらいいんです。それはアルモンデ料理のコツの一つ！

＜大豆ミート唐揚げとズッキーニ、インゲンの炒め物＞

健康的な見た目とは裏腹に…？

＜材料＞
乾燥大豆ミート／ズッキーニ／インゲン／シラチャーソース／中濃ソース／太白ごま油／片栗粉
＜作り方＞
①大豆ミートをたっぷりの水で戻す。柔らかくなったら沸騰した湯にひとつまみの塩を入れて1分ほど茹で、軽く絞ってから、シラチャーソース：水＝1：1の液に30分ほど浸けておく。（液は捨てない）インゲンは大豆ミートの長さに合わせて切り、ズッキーニも同様の長さの拍子切りにする。
②①の大豆ミートを軽く絞り片栗粉をまぶして揚げ焼きし、カリッとしたら引き上げて油を切っておく。
③フライパンに太白ごま油を大さじ2程入れ、ズッキーニを並べ入れ中火で両面を焼き付ける。焼き色がついたら片側に寄せ、空いたスペースに油を少量追加しインゲンを重ならないように入れて焼く。
④インゲンに透明感が出てきたら、②の大豆ミートを加え軽く混ぜ合わせ、漬けていたシラチャーソース液を少しずつ加えながら炒める。お好みの辛さになったら、その後はウスターソースで味を整え、仕上げにごま油をひと回しかけて出来上がり。

大豆ミートのクセを消しムチッとした食感を活かすためにしたことは、課金の通り。

・一度茹でこぼす（塩を入れることで大豆臭が和らぎます）
・ジャンクな味で下味をつける
・さらに揚げる


どれか一つでもいいんです。下拵えとしてやっておくと、あら不思議。大豆ミートって結構美味しくない！？ってなります。ブロックタイプなど形の大きい大豆ミートは、面倒でも一度茹でこぼすことを全力でお勧めします。本当にこれをするのとしないのとでは、出来上がりが全く変わるから。

あとは下味ですね。私はこれ、よくやるんです。今回は有賀さん が持て余していたシラチャーソースを使ってみました。初めてだったけど、ピリ辛甘酢っぱい味がジャンクな感じを醸し出してくれて、すっごく美味しかった！普段はウスターソースやケチャップなどでやることが多いです。ジャンクな調味料：水＝１：１で下味をつけるだけ、簡単でしょ？
これはあらゆる乾物に応用できます。車麩や高野豆腐、切り干し大根など、普段は水や出汁で戻すものをジャンクな漬けダレで戻すだけで、今まで出会ったことのない新しい味に出会えますよ。
今回も「無国籍な味！」「食べたことあるような味なのに新鮮！」と好評いただきました。

アルモンデ料理は素材ありき。レシピに沿って作るものではないので、どう作ろうが私の自由です。ただし自由と無秩序は紙一重。出来上がったものが食べられないほど不味かったら悲しいじゃないですか。
日々アルモンデ料理をしていますが、最近はもう「不味くて食べられない」ものを生み出すことは無くなりました。
無意識で回避していることや気を配っていることがあるのかもしれない。今回アルモンデ・パーティーを開催するにあたり、それらを言語化してみたんです。
この作業がかなり新鮮で、ますますアルモンデが楽しくなりました。少しずつお伝えしていけたらと思っています。学術的な根拠などない、私の独断と偏見に満ち溢れた料理のお話。よかったらまた覗きに来てください。
どんな味なの？って気になったら、あなたのおうちにアルモンデぜひお試しください。

＜アルモンデ置き換えるなら？のヒント＞
・大豆ミート→油揚げ、厚揚げ、切り干し大根など（もちろんお肉でも）
・シラチャーソース→スイートチリソース、プルダックソース、お好み焼きソースなど
・ズッキーニとインゲン→どんな野菜でも！
・太白ごま油→香りと味が強くない油ならなんでも！

ちなみに、今回の主役であるひらひら大豆ミートはこちら。
三鷹にある量り売りのお店「野の」で購入可能だそうです。私も初めて食べる形状でしたが使いやすい！お勧めです。

ひらひらの大豆ミート