世界最高峰のインド料理屋ガガン・アナンドに行った話

2020年2月21日 11:25

ガガン・アナンドはミシュラン2つ星、アジアベストレストラン1位4年連続達成、世界ベストレストラン4位を獲得したバンコク、タイにあるプログレッシブインディアン料理のシェフの名前及び店名です

カレー/インド料理好きとしてはいつか行こう行こうと思っていたのですが敷居が高くてつい先延ばしにしていましたが、そんな彼が2020年にはお店を閉めて新たな形態でお店を開くと宣言したのです。もうこれは最後のチャンス、行くしかないと思いすぐにお店を予約しました。それが2019年6月頭の出来事で、予約できたのは3ヶ月先の2019年9月。しかし、なんと彼は予定より早く2019年8月24日にはレストランを閉じると発表したのです

これにはかなりビックリしましたが、どうやら彼と経営パートナーとの間で行き違いがあり、会社のシェアを25%しか持たない彼には言い分がなかったようです。数日後、予約キャンセルと返金手続きの連絡がきて、私の夢は砕け散りました（ちなみに旅行はキャンセルが効かず、そのまま初めてのバンコク旅行に行きました）

そして、2019年10月には早くも彼の新しいレストランが2019年11月にオープンするとの発表がありました。私は興奮して速攻で予約を入れましたが、予約が一杯で席を取れませんでした。負けじと少し日をずらして再チャレンジ、見事2020年2月の予約を取ることができました

ちなみに新しいレストランに関しては、ガガン氏が100%出資です

前置きが長くなりましたが、ここからがレストランでの体験の話になります。私は所謂"foodie"でもなく"グルメ"でもなく、高級料理や各国の料理を普段から食べ歩いている訳でもなく、単なる"カレー/インド料理が大好き"と言うジャンルの人間です。カレーにおいてもマニアとは程遠いのですが好奇心だけは人一倍あります

ここから先を読まれる方にまず注意しておきたい事。ガガン氏は「驚き」と言う要素を非常に大切にしています。そのため、彼のレストランをいつか訪れる予定があるならば、この先は読まない事をお勧めします。行くことはないだろうけど、そんなに世界に評価されるレストランとは一体どんなところなのか？知りたいと言う方だけ読んでください

まずは予約。新しいレストランでは3タイプの席があります。1階の全ての席が中央キッチンの周りに配置されているカウンター席のみの「G's Spot」、2階にあるテーブル席の「Arena G」、半個室のような「Family Table」。値段もそれぞれ違いますが私が予約したのは「G's Spot」、ワインペアリングも含まれて12,000THB (42,000円)。「G's Spot」は2人分までしか予約ができません。そして予約時には少し長めのアンケートがあります

"なぜG's Spotの席に座りたい？"

"あなたはこの共同ディナー経験に何を提供できる？"

"好きなロックバンドは？そして曲は？"

"人生で恥ずかしかった体験は？（共有できる範囲で）"

"好きな食材は？嫌いなのは？"

"ワインの世界で魅了されるものは？"

"興奮するものは？"

"この中で大声でカラオケするならどれ？"

"地球最後の日に食べたいものはない？"

等と予約の段階からガガン氏に試されている気が。予約フォームを送信する最終画面には下記のような免責事項が記載されています

"We always believe in being forthcoming and brutally honest, so in the spirit of this philosophy, we like to provide a disclaimer that there is a possibility you will be roasted in front of your friends, family, and peers. The information submitted in your survey can and will be used against you, all in the spirit of fun and hilarity of course! There will be inappropriate jokes and offhand comments galore, but we promise you this, that our intentions are of the purest of heart. We seek to create an evening that is unexpected, one filled with memories and laughter rather than stuffy pretension. We hope you bring your truest self, your wit, and your appetite. You’ve been warned"

要約すると、みんなの前で大恥かかされるかもよ、不適切なジョークや不用意な発言が飛び交うかもしれない。でも悪気はない。予期できない、笑いに溢れた思い出にしたい。と言った柔らかい口調での楽しい食事にしようぜ的な事が書いてある。正直、ここで、このレストランを受け付けられる人間とそうでない人間が結構分かれるような気がする。自分はもちろん、普段から陽気なインド人が経営しているT-SERIES垂れ流しのような店に行く事がほとんどなので大歓迎である

ディナーの時間は1日1回、一斉にスタートして予約者全員を同時にサーブして行く形式。ドレスコードは無い。私は襟付きの長袖にジーパンというスタイルでした。当日の予約時間が19:00〜となっていたので5分ほど前にレストランに到着する形で伺った。まだ準備中という事で外にあるバーに案内され、そこでウェルカムドリンクを頂く。ノンアルコールの爽やかなドリンク。バーからは一階で準備をしている様子と少しだけ二階が見える。二階を予約している人は順々案内されている模様

19:10頃には店内に案内された。店内は照明が消えており、ロックミュージックが爆音でかかっている。席数は14席で当日は私と隣の方を除いて全員カップル、客層は20代後半〜30代前半。私の隣に座っていた女性はパリから来ていて50代後半から60代前半ぐらいか。そして私を除いてほぼ白人（欧米系）、一人黒人（より）の方がいましたがアクセントを聴いた限り国籍はおそらく欧州系

19:30頃には照明がつき、ガガン氏の挨拶と食事会の説明が始まる。みんな初めてだよね？と聞かれ、全員頷く。それもそのはず、一階を予約できるのは初回訪問者だけなのである。これには驚いた。つまり、次に来た時には二階での案内になるのだ。こうしてガガン氏と話しながら料理をいただけるのは今日一度きり

タバコを吸う奴がいたら今が最後のチャンスだという事と本人の鼻が非常に敏感でタバコの臭いが大嫌いだと伝えられます。話し方は結構汚く、"ファック"も割と多用していました。ただし客に威圧的な態度をとっている感じでもなく、傲慢な感じでもありません。本人が自分は反逆者だ、と普段言っているような、そういう演出感。とりあえず私はトイレにいく必要もなく、タバコも吸わないのでそのまま席で隣のパリジェンヌと話をしていました

19:50頃にいざ食事のスタート。まず目のまえに置いてあった箱の謎が解けます。この中にパズルが入っていて、それぞれのピースに絵文字が印字されている。全部で25枚、つまりコースで出てくる25品に対応したピースがあるので、一品づつ自分が思うであろう料理に対応した絵文字を選択してパズルを完成させていく。このコースにはメニューは存在しておらず、その代わりにこのパズルが存在する。パズルは料理一品づつ食べた後に繋げていくという事で、先走って組み立ててはいけない。先日、先にパズルを完成させようとした客がいたのでパズルを奪ってやった！という笑い話もガガン氏から飛び出る

最初の一品は球体状の何か。これは彼のシグネチャ作品でもあり、私も知っていました。ガガン氏は世界で最も予約の取りづらいレストランと言われているスペインのエル・ブジでも修行していた経験があり、そのエッセンスを取り入れた一品と言えます。Yogurt Explosionと言われ、分子ガストロノミーを用いてヨーグルトを卵黄に見立てた作品。幼少期、彼の母親が作るヨーグルトとレンズ豆のケーキが美味しくて、それにインスパイアされたそうです

10秒以内に食べないと崩れるぞ、写真を撮るなら撮って、食べて！と説明を受けます。ちなみにガガン氏は店内での撮影に関しては歓迎しています。本人もソーシャルメディアは大好きだと言っており、ただし投稿するならポジティブな事だけにしてくれ、との事。誰もネガティブな投稿から得しない。全くその通りだと思います

ヨーグルトは海苔か何かでできたサクサクした生地の上に乗っていて、それを一口でいただきます。ヨーグルトは口の中で弾け、酸味が広がり、噛むと周りのサクサク生地から塩味と旨味が追ってくる💥

次に出されたのが一皿のプレート。それ以外の食器は一切ありません。店内のBGMに流れているのはKISSのLICK IT UP、そう、つまりはそのまま皿を舐めて食べろという事です

料理の説明の最中にはガガン氏は人間の平等について話をしていて、この虹色のプレートは様々な人種が混ざり合わさった図を表しているのかもしれません🌈

マッシュポテトのような何かに様々な味の粉末が降りかかっている。酸っぱい、甘い、スパイシー、が舐めると重なり合います

秋を表すプレートという事でフォアグラ。ガガンでは食材は絶対に無理の無い環境で育ったものしか使わないと言い、このフォアグラも自然に獲れる素材だけを利用している。クリスピーなフォアグラサンドが木の株の上に乗って登場🍂

各料理が出されている最中、ソムリエからのワインの案内もあります。変わり変わりと出てくる料理にあった美味しいワイン。底がつくとすぐに注ぎ足してくれます

卵を使ったペーストに小さな海老がたくさん乗った一品🥚写真ではわかりづらいですが一番下にとても薄いクリアなレイヤーがあります

刺身の登場です🐟 ハマチを14日間熟成しています。ガガン氏は日本がかなり好きで、以前には福岡にレストランを出すという話もありました。この後にも日本の要素を取り入れた品が出てきますが、ここでは日本人がいかに素材を丁寧に、旨味を最大限に活かす方法を用いるか説明していました。このハマチも最適な温度と湿度で旨味と食感が失われないように熟成している方法を教えてくれました。ハマチはしっとりと柔らかく程よい弾力があり旨味もあり、そこにバランスよくスパイスの効いたソースが絡み合います。どの料理にも共通して、インド料理らしくしっかりスパイスの要素が含まれています

タイでは四季が無いように思われがちだけど、Hot(暑い)、Hotter(より暑い)、Hottest(最も暑い)、Hell(地獄)のシーズンがあるんだというジョークからタイではどこかしら竹の子が旬な場所がある話を教えてくれました。竹の子は酢漬け（ピックル）されて、その上にカレーペーストのビンダルー風で味付けされています。ビンダルーと言えばインドのゴア地方でポルトガルの影響を受けた料理です。私もビンダルーがとても好きなのでこの料理はとても感動しました。日本人に馴染みのある竹の子も丁寧に調理されいて、これは是非真似してみたいと思った逸品🎋食べ方については刺さっている棒まで食べるなよという注意を受ける

ガガン氏は料理は誰にでもできることを教えてくれます。トマトを煮込み、吊るし、凍らし、と丁寧に調理の工程を説明して出されたのがこのソルベのようなトマト🍅

お祭りと食の密接な関係とお祭りの時に出てくるスペシャルな料理が好きでたまらないという話からGhevarを模した品。Ghevarはインド、ラジャスタンでTeejというお祭りの際にしか目にしないスイーツ。牛乳をベースに小麦粉などを加えてカラメル化したサクサク生地上に馬糞ウニが合わさっている。馬糞ウニは北海道から取り寄せているらしい。このコースの中でも最も手間暇がかかり、単価が高い料理なのでゆっくり食べてとのこと🍼

つみれがサクサクの生地に包まれた料理。かなり熱いから注意が必要☄️

ここで突如ゲームがはじまります。席の端から順に「紫」色の食材を言っていく、言わば山手線的ゲーム。何も思いつかない人は罰ゲームで謎の飲み物を飲まされます。そして、既に出た回答を言った人は二杯飲まされる。さらに、一周したら反対側からもう一周。つまり、全員で24種類の紫色の食材を言う。しかし！もし1周目で全員紫色の食材を言えた場合は、ガガン氏が謎の汁を飲む。これ、意外と答えられる人が少なく、お客さんチーム敗退。自分も二周目では何も思いつかず、謎の汁を飲みました。おそらく青汁的な何かなのですが強烈な緑の味がして、芝生を食べている感じになりました

そして出されたのがサツマイモを使った料理。クリスピーな生地の中にサツマイモペーストとスパイスの合わさった一品💜

ストリートフードの素晴らしさの話があり、インドにもそう言った屋台料理がたくさんあることや、またバンコクにおいては夜の仕事をするお姉さん達が一番の美味しい屋台を知っているんだ、と話すガガン氏。この料理はインドの屋台飯、Aloo Chaatをベースにしたジャガイモ料理🥔 マスタードオイルが効いていて、パンチのある味でストリート感がよく表現されている。自分はかなりツボでした

突如、中指を出すように指示されます。そこにプラッチックのコーンが挿され、その上にドーナッツの形をした何かが置かれます。そしてガガン氏は、お前らGUNS N' ROSESは好きか？と問いかけ、彼らの曲「I Don't Care About You」がかかり、いつ食べればいいかは分かるよ、と言う

I don't care about you〜♪

FUCK YOU！

パクッ😇

ホワイトチョコレートに包まれたパニプリでした。パニプリはインドのおやつで揚げた殻の中に酸味の効いた汁が入っている

インドの家庭料理の素晴らしさ、そして南インドの家庭で作られるドーサと言う料理についての話。この料理はお米と豆をベースにした生地を発酵させて薄くクレープのように焼く。ドーサ生地のレシピは各家庭によって異なり、良い配合ができた場合は母親は絶対に誰にも教えない、姑になんて尚更と出てきたのが一口サイズのミニ・ドーサ🌮

そしてこの料理のペアリングは日本酒、作でした。ワインの知識は全く無いのですが、日本酒はたまに呑むのでこちらは馴染みのあるお酒でドーサとの相性もよかった。ちなみにガガンのソムリエチームには日本人の方もいます

ここまでずっと手食でしたがここにきて初のフォーク、ナイフ登場です。海老にナスをペーストにしたソースに合わせた料理。この海老がとても美味しくて貴重な品種だったことを説明して頂いたのですが、残念な事にその名前を忘れてしまいました。と言うより、上手く聞き取れなかったです

弾力がすごく、これはナイフが必要🍆

インド料理の一番の呪いはナーンである。おそらく世界の誰もが知っているナーン。日本でもインドカレーと言えばバターチキンにナーンを思い浮かべる人も多いはず。ガガン氏はインド人と料理の話になった時に相手方の"ナーン大好きだよ！"発言が大嫌いだと言う。世界はインド料理と言えばナーンとチキンティッカを思い受けべる。しかしインドにはたくさんの美味しいパンが存在する🍞

これはインドのKuttuと言うもの。Kuttu ka attaで蕎麦粉を意味しているらしく、蕎麦粉をあげて中に豆のペーストでフィリングされている

お皿の様子からするとおそらくそれらの緑豆がフィリングされているのだろう

ビンダルーの紹介をしてくれたポルトガル人のシェフが再びプレゼンをする。ガガンの面接時に、幼い頃に母が作ってくれた料理を提供して、それをガガンが絶賛してくれた話。その料理とは故郷ポルトガルの料理で豚の顔の肉を使ったもの。これはその豚の顔の肉を唐辛子につめてバナナの葉に巻いて蒸し焼きにしている🌶 すごく柔らかく、程よく辛味が効いていて美味しかった

口直し。このスープには砂糖は使われていない。ガガン氏は食材本来の甘みを活かすことを重要視している。このスープも甘くすっきりしている。白いペーストはナッツ🌰

フィリピンのシェフがプレゼンしてくれた料理。クリスピーなモナカの間に魚卵とスパイシーなペーストが挟まれている。可愛い見た目とは裏腹に、ピリッとした味でした🎣

食器の数々にも注目したい。相当な拘りを持っている。こちらのグラスは注意して扱ってね、と言われ出されたもの。値段が高い訳ではないが、特注品で無理して作ってもらったものらしい。しかも日本で、東京から名古屋まで新幹線で行き、その先からタクシーに乗って訪れた製作者の元へ。無茶な納期でお願いをして、頭を抱えた製作者。しかしいざ依頼を受けてくれると約束より早く納品する、と日本に対する敬意を払っていました

フォーク、スプーンもよく見れば色がナプキンと同じ色になっている

ガガン氏のインド料理に対する反逆再び。インド料理はなんでも鍋に入れて煮込めばいいと思っている。そんな発想を覆すチキンコルマ。このコルマは全てが別々に調理された上で一つの更に盛り合わされている。チキン、グレービー、その他の具材、がそれぞれ最適な調理方法で用意されて、最後に組み合わさる、そんな手間暇のかかった「カレー」🐤

低温調理を使って調理した日本産アワビ。食感としては椎茸に近いほどの柔らかさになっている。そこにカレーリーフが良いアクセントとなっており、更にフレッシュココナッツが添えてある。海と陸の素晴らしいコラボレーション🍃

ラムチョップ。ここで提供される羊は全てオーストラリアの一人のおばさんが営んでいる牧場の羊を使っている🐐 ガガン氏の食材へのこだわりは半端が無い。またサスティナブルであることへの意識もとても高い。流行りの言葉が出ると陳腐な感じになってしまうが大事なことだと思う。ラムは柔らかく、周りにスパイスがまぶしてあり、いつまでもしゃぶっていたくなる

ご飯とは一般的には全員の分を同時に炊くものである。しかし、これは一人一人の分量を別々に炊いて料理されている🍚 バスマティライスを使った炊き込みご飯、所謂ビリヤニ。蓋を開けて、まず溢れ出るバスマティライスの香りを楽しむ。そこからグレービーとご飯を混ぜ合わせていただく。丸く映っているものはジェルのような球体で、弾けると酸味溢れる液体が出る

デザートに突入。豆花のようなものだった。冷たいスープはパイナップル風味🍍

手に乗せられたスイーツ（詳細を忘れてしまった）にガガン氏が豪快に白トリュフを削り落とす贅沢な一品。口に入れた瞬間にトリュフ香りが広がり、その後にスイーツの甘さが追ってくる🍄

最後の一品。チョコレートクッキーに見立てたデザート🍪 実際には下に調理されたフルーツ、なんと言う名前だった忘れてしまったが旬なフルーツでペイストリー担当のシェフが熱心に説明してくれた。その上には、少し風でも吹いたら飛んで行きそうな灰色のパウダーがのせてある。口の中に入れるととても柔らかい感触でなんとも不思議で美味しかった