【決定版】麹の優しい甘みがおいしい「発酵あんこ」の作り方とおすすめアレンジ

今朝放送のテレビ朝日『グッド！モーニング』で、発酵あんこの作り方をご紹介させていただきました！

全国ネットの朝の番組で発酵あんこをご紹介できて、とても嬉しいです！
リポーターの佐々木一真アナ（ビックリするほど爽やかイケメン好青年）も、「砂糖入ってる？てくらい、しっかり甘くて美味しい！」と言ってくださいました。

…ただ、5分間のニュースコーナーの1コマだったため、撮影ではみっちりお話しした作り方のポイントなどは、ばっさりカットされてしまいました。泣

そこで、OAではお伝えできなかった、発酵あんこの作り方のポイントとアレンジレシピをご紹介したいと思います！

発酵あんことは？？

そもそも発酵あんことは、本来は砂糖を入れて作るあんこを、砂糖の代わりに麹の糖化作用を利用して作るあんこのことです。
口コミやSNSでじわじわ広がり、最近ますます注目を集めているようです。
（私自身は発案者ではなく、友人づてに知っていくつかのレシピを試してみながら、自分のレシピに落とし込んでいきました。）

蒸した米に麹菌を繁殖させた米麹には、様々な酵素（切る相手が決まっているハサミのようなもの）が含まれており、中でも「アミラーゼ」という糖化酵素は、デンプンをブドウ糖に分解することができます。

アミラーゼは60度前後で働きが活発になるため、米麹を60度に保温すると米のデンプンがブドウ糖に分解されて甘くなります。

この特性を利用したのが、甘酒（麹甘酒）です。
発酵あんこは、言わば甘酒の応用のようなもので、「小豆を使って硬めの（水分の少ない）甘酒を作る」というイメージでしょうか。麹の酵素によって米麹自体も甘味を出しますし、もちろん小豆も甘くなります。
この優しい甘みと麹の風味が美味しく、お砂糖を使った本来のあんことはまた違った美味しさがあります。

作り方のポイント

作り方のポイントは、この二つでしょうか。

・小豆をしっかり煮る
・適度な水分量で仕込む

小豆をしっかり煮て、一粒一粒が潰れた（皮から中身が出た）状態にしないと、小豆自体が糖化せず甘くなりません。

また、水分量が少なすぎると酵素が働きにくく甘くならないのと、パサパサボソボソになってしまいます。が、水分量が多過ぎると水っぽくなってしまいます。
一般的な、「小豆の煮て麹を加えるレシピ」だと、水分量にバラツキが出やすいため、私はしっかり小豆を煮詰めて団子状にしてから水を加える作り方をオススメしています。その方が個人差や毎回の水分量のバラツキが出にくいためです。ここが最大のポイントです。

それではレシピです。

発酵あんこの作り方

【材料】（作りやすい分量）
小豆…150g
米麹（乾燥）…150g     ※生麹の場合は170〜180g程度
水…適量

【作り方】
①小豆は水で洗い、鍋に入れる。かぶるくらいの水を加えて火にかけ、沸騰したら弱火で10分茹で、ザルにあげる（渋切り）。

小豆には渋味を持つタンニンが多く含まれるため、茹でこぼすことで適度に渋味を抜きます。

②再び鍋に戻し入れ、500mlの水を加えて火にかけ、沸騰したら蓋をして弱火で40分〜50分ほど煮る。その間、150mlの水を2〜3回に分けて加える（びっくり水）。

これくらい、しっかり小豆が崩れてくるまで煮ます。

③小豆が指で潰せる程度まで柔らかくなったら蓋を開け、木べらで混ぜながら煮詰め、団子が作れる程度の水分量になったら火からおろす。

おはぎが作れそうなくらいの硬さが目安です。

④③を炊飯器に移し、100mlの水を加えて混ぜる。米麹を加えてよく混ぜ、表面を平らにならす。釜に濡れ布巾をかぶせ、蓋をセロハンテープなどでとめ、蓋が少し開いた状態にする。保温ボタンを押して8時間おく。
（ヨーグルトメーカーで作る場合は60℃で8時間）

蓋を半開きにすることで温度が上がりすぎず、水分が飛んでカラカラになるのを防ぎます。途中で1〜2回布巾を濡らすとなお良い。

【保存期間】
冷蔵で5日程度、冷凍で2〜3ヶ月程度

発酵あんこのアレンジレシピ

発酵あんこは、通常のあんこ同様にお菓子などに使うことができます。
おはぎにしたり、お団子やあんみつに乗せたり、どら焼きにしたり。

ただし、普通のあんこと異なり酵素が活性の状態のため、焼き菓子などに入れる場合は、小麦粉のデンプンや卵のタンパク質が分解されて、焼き加減などが変わってくる可能性があるのでご注意を。

私のオススメは、発酵あんこ小倉トースト。
罪悪感たっぷりな悪魔的美味しさの小倉トーストですが、発酵あんこで作ると少しだけヘルシーになります。たぶん…。笑

また、発酵あんこ入りの牛乳寒天もオススメ。

こちらはレシピを載せておきますね。
（写真と盛り付けが雑ですみません。。）

【材料】（2人分）
牛乳…300ml
粉寒天…2g
砂糖…大さじ1と1/2
発酵あんこ…100g
いちご…適量

【作り方】
①鍋に牛乳、寒天、砂糖を入れて火にかけ、沸騰したら弱火で2分煮立たせる。
②火からおろし、発酵あんこを加えて混ぜ、器に移す。
③粗熱が取れたら冷蔵庫に移し、冷やし固める。いちごを飾る。

発酵あんこは体にいいのか

発酵あんこには、体に嬉しいポイントがいくつかあります。
が、私は栄養の分野は素人なので参考程度に。

①酵素が活きている
発酵あんこには、麹の酵素が活性の状態で含まれているため、酵素を摂ることができます。私自身、酵素を摂ることが本当に体に良いのかどうかはよく分かっていませんが（色々調べて勉強はしていますが、この辺は素人なので断言できない）、消化を助けてくれることで代謝酵素が優位になり、細胞の修復などにエネルギーを使えるのではないかとは考えています。
そこまで無理して「酵素を生で摂ろう！」と躍起にならなくても良いとは思いますが、少なくとも酵素を摂ることでマイナス面は無いと思うので、「酵素だー！やったー！」と喜んで享受しています。笑

②シンプルに麹の栄養素が含まれている
これはもうシンプルに、甘酒と同じように麹の栄養素が含まれているため体に良いということです。麹がなぜ体に良いかについて書き始めたら長くなりますが、ブドウ糖、ビタミンB群、アミノ酸が豊富に含まれているほか、腸内の善玉菌の餌になるオリゴ糖や食物繊維、美肌効果のあるコウジ酸やアルブチンなど様々な栄養素が含まれているなど様々なメリットがあります。
とある比較実験では、甘酒を飲み続けた人の腸内環境が明らかに改善されているというデータもあり、腸内環境を改善すると免疫力アップなど様々な面で健康への効果が期待できます。

③消化吸収しやすい
小豆自体が麹の酵素で一部分解されているため、消化吸収されやすくなっているかと思います。①と同じように、消化に負担がかからないと代謝に酵素を回せるのと、小豆の栄養素をしっかり吸収することができます。

何はともあれ、意外と手軽に作れるので、興味のある方は是非作ってみてくださいね！甘味が優しいので、甘いものが苦手な方にもオススメですよ。

息苦しい日々が続きますが、発酵で少しでもおうち時間が潤いましたら嬉しいです。