ぬか床から始まる土壌と胃腸と宇宙

我々は、ぬか床をなぜ混ぜるのか

壮大なタイトルなわりに、冷蔵庫の前で猫背になりながらこれを書いています。

みなさんは、ぬか漬け食べてますか？忙しい現代においてぬか床をかき混ぜているママはどれくらいいるのかなぁ。

私は、若い時はファーストフード大好き、コーラがマイボトルだぜ。サラリーマン時代のお昼ご飯はウィダインゼリーとカップラーメン（ひどいな）的な生活でした。が、子どもを授かってからは本能的に土がある土地と、発酵食を求めるようになり、その世界の実践者たち先輩の話を見聞きして、ますます漬け物おばさんと化しています。最近は、ぱぱっと作れる浅漬けが毎食ほぼ登場してますが、ぬか漬けが日本人にとって漬物界の帝王だと思っているので、菌ちゃんワールドが脳内で擬人化されていっております。

３つの菌ちゃん〜人類にとってのアベンジャーズ〜

ぬか床に我らがエースの乳酸菌が君臨していることは、あまりに有名ですよね。そしてこれを囲むように表面に産膜酵母菌、底に酪酸菌がいます。このチームワークは超絶に絶妙で、バランスが崩れていずれかの菌がでしゃばると、味が落ちたり、人にとっていやな臭いが発生します。ずっと定位置にいると、喧嘩するっていう。キャプテンアメリカとアイアンマンが正義を押し付け合う、的な。やだわ〜、私のためにやめてよー。（←）

そこで、酸素を好む産膜酵母菌を空気にふれる表面から底へ、酸素を嫌う酪酸菌を底から表面に動かすことで、菌の過剰な繁殖を防ぐ必要があるんです。上下が入れ替わるようにしっかりと混ぜるのは、そういうことなんですね。みんな活躍してもらわないと、喧嘩している間に別の菌がウヨウヨのさばってくるという。ヒーロー自体も、増えすぎると土壌を腐敗させていきます。

乳酸菌と酪酸菌は嫌気性で、空気を嫌います。酵母菌は、好気性で空気が好きです。なので、乳酸菌は表面に、酵母菌と酪酸菌は底の方に向かうわけですね。

かき混ぜて酸素を送り込むと、好気性の酵母が働きビタミン合成が始まる。空気が薄くなってくると乳酸菌が働いて酸を出す。さらに、重力で空気が薄くなると、嫌気性の作用でアルコール発酵するのです。排出物として二酸化炭素とエタノールが得られ、これが程よい香りとなります。空気がなくなっていくと、酪酸菌がたくさん出てきます。前述した通り嫌気性の特性で酸素がないところにいこうとするので下の方に集まって行くのです。なので、例えば朝混ぜます。次の日の朝にはまた酪酸菌がたまる。それをまた朝混ぜる、好気性と嫌気性の繰り返しです。ずーっとずーっと繰り返すという循環が非常に大事なんですって。ノー三密！はい窓開けて！空気通して！空気も読んで！ですね。

もう一つ。空気に加え温度が超重要で、それぞれの微生物によって生きられる温度が変わるそうです。乳酸菌は４度から８０度。酵母菌は２０度から３８度。彼らが全員働くために合致する理想的な温度は２０度。

気温が高いとアルコール発酵しまくります。セメダイン臭というか、アルコール臭あるあるです。

しかしですね、ぬか床の素晴らしいところは修正可能で、たとえ変なになっても何回も混ぜる。とにかく混ぜる。空気を送り込む。だんだん好気性に戻ってくるんですね〜。夏場はバッタバッタと敵を倒し活躍しまくりなので、特に気合い入れて頻度あげて混ぜると良いです。ヒーローたちは、仲介者がいないと、もしくは最強の敵が現れないと足を引っ張り会いますからね。

私は腐敗するのが怖いので完成したぬか床は冷蔵庫で保管していますが、厳密には、△だそうです。乳酸菌のみが活動しちゃって酸っぱくなりがちだとか。たしかに。冷蔵庫保管はリスク回避に状況としては悪くはないが、酪酸菌の存在を消しかねるので、共生させたいところです。免疫系の防御力が凄まじいので酪酸菌ってクールでカッコいい。（雰囲気的にドクター・ストレンジと名付けよう）ということで、パワーを最大限得たいので、ぬか床は常温がいいそうです。しかし、真夏の常温はどこに暮らしているかにもよりますよね。繰り返しますが、理想は２０度前後がベストです。

ちなみに混ぜるのサボってると表面に出てくる白い膜は、面倒見の良い産膜酵母です。いや〜漢字がすごいですよね。もう、マザーテレサなのかなってひれ伏します。これはがっと混ぜて食べても大丈夫。あまりに分厚く生えてたら取り除いたほうが美味しいですが、空気があるところしか繁殖しないということで、良い発酵をしてる証拠。

声かけは、恥ずかしがらず！真剣に必要

菌ちゃんたちは、生き物です。私たちの言語は通じないでしょうが、お世話する人の気持ちは伝わると思います。だって、私がかき混ぜないとヒーローたちは自爆ですもん。このことは、私のバイブルである菌ちゃん先生で知られている吉田俊道さんも、言っています。

▽吉田俊道ブログ　菌ちゃんありがとうhttps://kinchangenki.hatenablog.com/

「悪玉菌」と人間が勝手に付けた菌たちには申し訳ないですが、人にとって特に有用な、乳酸菌、酵母菌、酪酸菌、この３ヒーローズを、「ありがとう、頑張れー」と、応援するのです。はい、アベンジャーズの好きなキャラクターを思い描いて〜。声出して〜笑。ちなみに私の中のヒーローはハルクかな。はるりんだけに。子どもたちに怒ってる時、たぶん緑っぽいし。

いや〜、ぬか床は奥深し！！本物の食事とは、すなわち菌を食べることであり、腸内は土壌と同じ環境であり、宇宙と繋がっているという。とはいえ、ジャンクフードだって、完全にはやめないんだぜ。たまにはいいじゃんね。けどね、ヒーローは、私の中にいるのです。（←コレが言いたかっただけ）

最後に、私が参考にしているナカムラタカコ先生のぬか床レシピを分かりやすく説明している方がいらしたので、シェアします♪

https://oishii-anzen.com/kamoshinist8/

 市販のぬか漬けも、もちろん美味しいけど、手作りがオススメです。家に常にいる菌ちゃんたちこそが、その人とともに生きているわけで、家族の健康を支えてくれているんだと思います。その人にとって一番栄養価高く、一番美味しいはずです。

お家用に作るなら器も過度に消毒とかしないで、カビ生えてもその部分を取ればいいや〜くらいに気軽にトライしてみてもいいのではないでしょうか。除去してもヘコまないように量をたくさん作るのもポイントです。あとですね、せっかく手間暇かけてお世話する生き物です。やってみるとね、ひたと愛でてしまってですね、感謝の気持ちがわいてきてね、かわいいんですよ。よしよし。なので、ぜひぬかは無農薬米のものにこだわってみてください！！無農薬米のぬかは、マジにジーマーに、価値が違います。無農薬米生産の心身の労力コスト、作り手のこだわり方、健康価、半端ないです。

ここで一句、天からお言葉が降りてきたので、お披露目します。コホン。

「分づきに　玄米　無農薬〜　米格現る　ぬかこそに」爆

ここまでお読みくださり、ありがとうございました。子どもたちに伝えられるよう、私も発酵食マイスターになるべく、お勉強は続きます。

はい、ということでこだわりのお米１ミリも捨てないで、ぜひ全部いただきま〜す♪ 買い物は、投票だー！！