醤油麹のこと。

わが家ではほとんど毎日の食卓に欠かせない麹調味料たち。

とりわけ醤油麹はほかの調味料よりも多めに作ってストックしております。

さて、その醤油麹。

昨年末お邪魔した北陸唯一の種麹のお店、富山県南砺市福光にある石黒種麹店の社長さんと話していたときに醤油麹の話が出ました。

「醤油麹にこだわりの醤油を使うのはいいのだけど、ものによっては美味しくできない場合があるんだよね」

と社長。

石黒さんでは塩麹は販売されているのですが、醤油麹は商品化していません。

以前は請われて作っあことはあるそうですが、基本的にはその作り方を伝えてるのみだそう。

ある日「どうも美味しくならない」とクレームが来て、話を聞くと、こだわりの醸造元のそのままいただいても濃厚で美味しい醤油を使っていたのだとか。

美味しい醤油を使って美味しくならないとはこれいかに。

調べると、どうももとの醤油が濃厚すぎて、麹で醸した解きの旨味のバランスがよくなかったらしい。

もちろん美味しい醤油を使うのはいいのだけれど、要は使う醤油の濃度と石黒さんの麹との相性が大切ということがわかったのです。

ちなみに石黒さんが推奨する醤油は小豆島の正金醤油さんの天然醸造こいくち醤油。

なんと私が日頃醤油麹に使っている醤油だったんです。

いやはや、はからずも石黒さんおすすめの醤油で醸してたとは。驚きでした。

でも、この正金さん、醤油には富山県産大豆を中心に使っているのです。

同じ富山の地で育まれた素材を使った醤油と麹、合わないわけないですよね！

なのでもし醤油麹が美味しくならない、とお困りの方、醤油や麹の産地を見直してみるのもいいかもしれないですね。