発酵とは　－発酵の基本知識－①

発酵とは

「発酵」とは、今日では主に微生物の生命活動の応用を指し、食品から産業までその分野は多岐に渡っています。

食品では伝統食である発酵食品にはじまり、お菓子やパンなどの日常に密接した食物にも使われ、産業分野では堆肥づくりや土壌改良、家畜産業や水質浄化などの技術に応用、日々最新の技術が研究開発されています。

その中でも特にわたしたちが普段食物として摂取する「発酵食品」が発酵の分野では一番密接で、身近にありますが、いわゆるこれらの発酵と呼ばれる作用は微生物の活動によって有機物が分解され、その後変化した物質が生成されることを指します。

それらは人体にとって有益なものと、有害なものとそれぞれに分けられます。

その中でも特に人体にとって有益な作用を「発酵」と呼ぶのが一般的であり、その反対の有害なものを「腐敗」としています。

発酵と聞くとまず思い浮かべるのは、日本の伝統食品である「味噌」「醤油」などがあげられ、その製造方法は江戸時代に完成されています。

しかし、現代の微生物学の基礎が確立されたのは今からほんの１００年程前で、学術的な確立の歴史はまだ浅く、現代科学をもっても解明されていないことも多々あります。

発酵は偶然でなく決められた行程によって行われる

身近な食品における発酵と呼ばれるものは、微生物の一種による乳酸菌によって乳酸が糖から生成される乳酸発酵、酵母菌の作用で糖からアルコールと炭酸ガスが生成されるアルコール発酵、酢酸菌によってアルコールから酢酸が生成される酢酸発酵などがありますが、それらはいずれも発酵過程の再現性があり、偶然でない、決められたメカニズムで成り立っています。

発酵という工程は、微生物の生命活動においての勢力争いの上に成り立つので、発酵の種類によって活動する微生物の種類と、移り変わりが決められ、微生物だけでなく、発酵の種類の順番も決められています。

これは、逆向きは決してありえず、必ず同じ順番で決められた菌により行われます。

決められた発酵の過程の中で微生物による勢力図が変化していくと、発酵のメカニズムも変化し、そこに異種の微生物の勢力が拡大していくと、発酵の工程が崩れ、腐敗の原因に変わっていきます。

基本的に、発酵においての微生物は例外はあるものの、酸素を好まないものが多く、腐敗の原因となる微生物は酸素を好むものが多くみられます。

食文化によって異なる発酵と腐敗の定義

発酵と腐敗の定義の違いは人体にとって有益な作用を「発酵」と呼び、有害なものを「腐敗」とする定義があるとしていますが、国や地域の食文化によってもその概念は異なることももうひとつあげられます。

外国人が日本の納豆を食べ物として認識しないことが多くみられるのはその食文化の違いが大きく位置づけているといえます。

海外にもそのような食材は数多く存在し、反対に日本人同士でも日本のある地域の食材になじまない例もあります。

たとえばくさやなど、なじみのない人にとっては受け入れられないことも同じようにいえます。

どちらも人体にとって有益な食材でとても味わい深く美味しい食材ですが、その味覚や育った環境などにより左右されるということもあります。