酒粕が食卓から消えた！？食の欧米化と発酵ブーム？？

酒粕専門店Hacco to go！です。

あ、違うんです。食の欧米化が悪いって言っているわけではなくて。

その中でもみんな持ってるアイデンティティってあるわけで、おしゃれイタリアンとか、タピオカミルクティーとか良いんだけど、、、
……良いんだけど！（笑）

お母さんの味噌汁に白いご飯、ばあちゃんの漬物って脳ミソしびれるくらい美味くて涙出そうになったりしませんか！？

結局うちの味がホッとする、ってみんなそれぞれ有ったりしますよね。そしてそれは、お国柄もある。

だから食文化って、ちょっと掘り下げてみてみると面白かったりして、研究家にまでならなくていいけど、「へぇ～」を集めてみたくなります。

酒粕のある食卓。

酒粕は、新潟に住む私にとって「いつも冷蔵庫にある」存在でした。

母から粕汁を冬につくってもらって、あの中に入っているトロトロの白菜だったり、ほろほろ崩れる鮭が美味しかったな。

あと、新潟の郷土料理「煮菜」。これが信じられないくらい飯泥棒。

何かと言うと、11月頃収穫する「体菜（たいな）」という、1m以上も伸びる大きな青梗菜のような郷土野菜があります。

冬の野菜不足を解消するために、雪国新潟では雪が降る前にこの体菜をしっかりと塩漬けします。

かなり強く漬けるので、戻すときは茹でて一晩水に浸け塩出しをします。

塩で漬け込むから乳酸菌発酵していて、旨味がすごい。

ですから、味付けは煮干しだし（鰹の人もいれば、合わせだしを使う人も）と、ほんの少しの味噌（入れない場合もあれば醤油という人も）、そして最後に溶いた酒粕です。もう一つ忘れちゃいけないのが打ち豆。これ重要食材です。

本当にコシヒカリがエンドレス。美味しすぎて、脳みその海馬にあの香りと味が焼きついていて、ふとした時にたべたくなり、年間通して作っています。

この仕事に就く前、料理教室を細々とやっておりまして、郷土料理の煮菜を作る会を何度かやりましたが、知らない方が本当に多くて。

酒粕なんて買ったことない、という方もいらっしゃいました。

そうかぁ。こうやって、食文化とともに素材も需要が無くなるんだなぁ。。。と。

新潟にも煮菜のように酒粕を使った料理が存在するのですが、伝承がなければ食卓からきえてしまうのですよね。

みなさんの町の酒粕料理も、是非教えてください🙏

発酵はブームか？

酒粕の商品開発を続けていると・・・

「うちも何か新しい事をしたいんです！」という、ご相談を頂く機会が増えました。これは、酒蔵さんだけでは無く。

今まで考えられなかったような大手さんから出店の依頼やご提案を頂くようになり、まだまだ発展途中ですが大手さんであっても「発酵」をフロアに取り入れたいというお考えがあるようです。

実際、「発酵」ということばは「糀」とともに、まるでブームのように日本中に浸透していきました。

『現代人の慢性的な体調不良を劇的に改善するのは、まさに日本に昔からある「発酵」のチカラです！』とメディアでも特集が組まれるほど。

ブームではなく、「戻った」のだと思っているのですが、それでもおばあちゃんの作っていた、お母さんが受け継いでくれた郷土料理が、私たち世代で引き続き作られているのかというと、ちょっとそれは違うようです。

酒粕を使った商品と、作り手の想い。

先日、とある粕漬け屋さんからご相談がありました。

「昔と違って、粕漬けが食卓に上がる事が少なくなったんです。」

パッケージを変えたり、洋風の粕漬けを作ったりと工夫していますが、それでも中々若い方の購買に繋がらないのだとか。

「売上をあげたい」のは、メーカーですから当たり前のことで。

「こんなに美味しいのに、こんなに体にいいのに」と言う思いも、…私も有る。

でも選ばないのは、きっとそこに理由があって。

「日本の伝統なんだから、食べなくちゃね！なくしちゃダメよ！」って言う押し付けがましいのは違うんだろうなぁと。

だから、酒粕シェイクだった。

発酵って体に効きそうだけど、どうやってたべたら良いか分からない。

が、今の普通。それはそれで、受け入れなければならない。

郷土料理作れません！だから何！？で普通な訳です（笑）

だったら、受け入れてもらえる変化を何度も繰り返さなくちゃいけないなぁ。と言うのが私達の考え方。

酒粕ジェラートから始めて、今は酒粕シェイク。

既にリピーターさんも居てくれて、きっと選ぶ理由が有るんだろうなと思います。

これから始めたいのは、酒粕スムージー。

果物たっぷり、野菜も加えたり、朝ごはんがこの一杯で始まるような、家族みんながヤクルトやコーヒーを飲むように、習慣にしたくなる存在になりたいなぁと思います。

変化、大事。

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