トリ貝をつくるときに気をつける3つのこと
船橋漁港の朝市委員会代表の内海金太郎です。
前回に引き続き、今回もトリ貝のお話です。
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トリ貝をつくるときに気をつける3つのこと
今回はトリ貝をつくるにあたり、下記3つのポイントを解説していきます。
①トリ貝を水道水にあてない（ちょっとでもダメ）
②まな板にサランラップを敷く、かバットを裏返して、まな板とする
③湯通しの時にお酢を少量加える
①トリ貝が水道水に触れるとあの黒色が落ちちゃいます
これ、絶対条件です。水道水に触れることでトリ貝独特の黒色が落ちてしまい、真っ白になってしまいます。「白トリ貝」なんてのは無いですから気をつけましょう。
身に包丁を入れ開くと身の中にワタのようなモノがあります。包丁でワタを外しつつ、このワタを掃除するときに殺菌海水があるとベストですが、食塩で3％濃度の塩水を作って掃除しましょう。
②触りすぎてもあの黒色が落ちちゃいます
指もよーく見ると凹凸がありますよね。指紋が残っちゃうアレです。指の凹凸でトリ貝の身を触っていると、指がだんだん黒くなってきます。これはトリ貝独特の黒色が落ちて指にくっついちゃうんですね。同じくまな板の凹凸でも黒色が落ちちゃいます。
なのでトリ貝を作るときは表面がつるつるのモノの上で作業をします。まな板の上にサランラップを敷くか、ガラス板、アクリル板など、ツルツルのモノを使ってくださいね（上のワタの写真はバットを裏返して作業してます）。
③湯通しの時にお酢を少し入れましょう
トリ貝の身を割き終わったらさっと湯通しをします。湯通しですからお湯を沸かすのですが、このお湯に使うのは水道水でOKです。お湯が沸いたところにお酢を大さじ3くらい入れましょう（適当でOK）。
湯通しのお湯にお酢を入れることでコーティングされて、色落ちをさらに防ぐことが出来ます。
湯通しの時間は「さっと」です。「湯通し」ですから「茹でる」のではありません。さっと、でOK。沸騰しているところにトリ貝を入れ約５〜10秒くらいです。
湯通しをしたらお湯からあげ、熱いうちにトリ貝を手で「伸ばし」て、見栄えを良くしましょう。氷水等で冷まさなくてOKです。
以上の行程を経て出来上がったのが、かねはちの「トリ貝（生食用）」です。手間かかってるでしょ？手間がかかるものほどあっという間に食べちゃいますよね。いいんです。美味しいモノはどんどん食べましょう。
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次回も「貝シリーズ」です（笑）
次回は「バカ貝」についてご紹介させていただきます！
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