オーナーシェフは飲める方が良いか？飲めない方がいいのか？

もちろんオーナーの立ち位置で料理人であることもないが、常につきまとうワイ

ンやアルコールが飲める方がいいのか？悪いのか？異種独特の世界である調理の

の世界だ。コロナで自粛養成中の今だからこそもう一度見つめ直す機会なのかも

しれない。今までだとトップがアルコールに強いか？弱いか？でそのシステムそ

のものが変わるからだ！もちろんある程度のクラスのレストランともなればソム

リエやワイン担当もいて、今日の料理に対して色々な打ち合わせをする事も余儀

なくされる。実際は試食に対してワインを味わう機会はたくさんあるはず、そこ

で問題になるのは、シェフが飲めない場合だ！その場合ワインに対する話がそれ

となくズレたり、的外れな感じになるのは致し方ない。今まで有名店で飲めない

料理長やオーナーは「料理だけの完成度を求めがち」になる。どう言う事がと言

えば「ワインを寄せ付けない味！」で満足してしますのだ。本来ワインは水代わ

りに発展し、ここ100年ぐらいで今の形になっていった。料理のもの足りない部分

をワインが補うものだった。とんがった料理との相性を究極まで突き詰めるよう

になったのはここ30ー40年のことだろう。ストイックに研究していくとまるでゴ

ールの見えない世界に突入してしまう、あまりやりすぎると心が疲れる料理人が

増えてしまう。ただでさえブラック企業でなければやっていけない調理の世界。

皿一つに神経をピリピリする世界に若者はマインド的にやられる人間も多い、し

かも睡眠不足が当たり前の世界に、心のリラックスは若者には必要だ。飲めるオ

ーナーシェフは部下の酔い具合を見ながら「うまく毒ぬき」をしてあげるもの

だ。また強すぎるオーナーシェフはある意味問題だ。某沖縄方面の著名なシェフ

は何本飲もうともまったくびくともしない。また翌朝ケロッとして普通に仕事を

している。このような上司だと逆に若い料理人も逆の意味で辛いのだ。あの人が

普通にやっているのに「疲れた」「気持ちわるい」とは言ってられないのだ。

アルコールを全く飲めないストイックなシェフは1日の大半を神経ピリピリしてい

ながら過ごす、そのピリピリ感は仕事中ならいい意味で緊張感があり店全体が研

ぎ澄まされた感じが伝わり、真剣が趣で堪能できる反面、毒ぬきが下手でアルコ

ールの強い部下に絡まれるのを嫌がる。どのパターンでも「ほどほど」が必要だ

がとことん行ってしまうのがこの業界の慣わしだ。所帯が大きくなると派閥も生

まれ、中々一つの船に乗った感じがしないが今のレストランが存在する限り、永

遠につきまとう議題だ。コロナ禍で今後AI調理人なんていう心のないものが出て

こないことを願うばかりだ。

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