ローコストで複雑な香味に挑戦する意義

当店は様々な飲食店・ホテルに業務用コーヒー豆の卸売を行っております。いうまでもなく、それぞれが特別な想いを持って経営されており、食事や飲み物、時間を顧客に提供されております。その中で、ご要望に沿ったコーヒー豆を開発・販売するのが私共の役割ですが、ビジネスである以上、どうしても価格の話が絡んでくるため、いかに低価格で提供できるかが肝になります。

スペシャルティコーヒーで美味しいブレンドをつくること

昨今、日本で高品質なコーヒーと取り沙汰されている「スペシャルティコーヒー」というものがあります。これは「トレーサビリティがしっかりしている」「カップテストの評価が高い」コーヒーのことです。…専門用語ばかりで恐縮ですが、要するにスペシャルティコーヒーとは「誰がどうやって作ったのかが明らかな美味しいコーヒー」のことです。
スペシャルティコーヒーは、往々として素晴らしい香味をもちます。どれも従来のコーヒーの概念を覆すものばかりで、単体でもまるでブレンドコーヒーのような複雑な香味を感じさせてくれます。ましてそれ同士を組み合わせたブレンドとなると正に無限の香味を生み出すことが出来ます。
しかし、スペシャルティコーヒーはあまりに個性が強く、慎重に組み合わせないと香味同士がケンカしてしまい、飲んでいてとても疲れるブレンドになってしまいます。そして、仮に素晴らしいブレンドが出来たとしても、ブレンドコーヒーという言葉に対する一般的な見方からすると、スペシャルティを使っている意義が失われてしまう可能性が高いです。さらに言えば、「スペシャルティを使っているなら美味しくて当たり前」という見方さえされてしまう危険もあります。

ブレンドコーヒーを作る意味

コーヒー屋がブレンドコーヒーを作るのは、原価調整が目的だったりもしますが、基本的には単一銘柄で出せない香味を生み出すためです。ブラジルならではのナッツ感とコロンビアの上質な酸味を組み合わせる、グァテマラの複雑な酸味にエチオピアの甘味を付与する、などは典型的な例ですね。
あるいは、定番のブレンドを作る場合は、安定した香味を実現するためだったりもします。コーヒーは農産物ですので、収穫年によって微妙に味わいが変化します。しかしコーヒー屋の常連さんとしては、「今年は美味しい」「昨年のがよかった」という状況は、望ましくありません。美味しいならまだしも、味が下がったならもう来店したくなくなるでしょう。それを防ぐために、収穫年によって香味を調整できるようにするために、ブレンドを準備しておくわけです。

ブレンドコーヒーは安い

以上の理由から、ブレンドコーヒーは単一に比べて人的コストがかかっています。しかし多くの場合、ブレンドの方が安価です。これは何故でしょうか？
ブレンドの目的が原価調整の場合は言うまでもありません。例えば原価10の豆が100％の単一コーヒーと、原価10の豆が60％・原価5の豆が40％のブレンドコーヒーでは、当然ブレンドの方が安価です。
では、原価調整以外の目的でブレンドを提供しているお店でも、単一のほうが高価なのは何故でしょうか？それは、単一コーヒーとしてより高級な豆を使用しているからです。原価10（※1）の豆Aを60％・原価10の豆Bを40％使用したブレンドコーヒーよりも、原価50の豆が100％の単一コーヒーのほうが、当然高価です。上述のスペシャルティコーヒーはもちろん、有名所でいえばブルーマウンテンやハワイコナなどもこれに当たります（余談ですが、銘柄を商品名に冠する場合は、日本では30％以上の配合が法律で定められています。例えばキリマンジャロブレンドという商品を作る場合は、タンザニアのキリマンジャロで生産された豆が重量比で30％以上含まれている必要があります）。
※1：本文中の数値は相対値です。

価値のあるブレンドコーヒーを作る大切さ

しかし、安価だからといって、ブレンドコーヒーのほうが低級というわけではありません。むしろ、コーヒー屋においてはブレンドこそ腕の見せどころといえます。
スペシャルティコーヒーの話の中でも書きましたが、美味しいコーヒーを使ったら美味しいのは当たり前です。むしろ、スタンダードな豆を使って如何に多様な香味を表現できるかが、プロとして求められている技術なのです。
ビジネス面の話になりますが、スタンダードな豆で作ったブレンドコーヒーが、スペシャルティコーヒーのような上質かつ複雑な香味を持つとします。すると同じ価格で一杯が販売できた場合、ブレンドコーヒーのほうが圧倒的に利益は高くなります（※2）。この利益分を余力として、コーヒー屋は様々な戦略に投資、あるいは値引き戦略を行ったりできるわけです。また、それだけのブレンドコーヒーを生み出す能力は、コーヒー屋を営む上で非常に大きな力となります。
※2：原料原価ベースの話です。人的コストや、いわゆる販管費を加味すると一概には言えません。

ブレンドの引き出しは多いほど良い

ここで冒頭の話に戻ります。飲食店や販売店に求められるコーヒーは、香味だけでなく価格も重要な要素となります。100gの価格が10のコーヒーをコーヒー屋が作ったとして、販売店がそれを顧客に10という価格で販売することは経営上出来ないので、15や20といった価格で販売されることになります。しかし顧客が10でしか買わない場合、その顧客はコーヒーを購入してくれません。
ではコーヒー屋が5という価格で作った場合はどうでしょう？それなら販売店も10という価格でも利益が取れますし、顧客にも購入していただけます。逆に、20という価格で購入していただける市場であれば、より利益を高く取れます。このようなことからも、より安価に多彩なブレンドコーヒーを作る技術があるのは非常に有効ですので、ブレンドの引き出しは多ければ多いほどコーヒー屋としては良いです。

おわりに

今回はブレンドコーヒーについてビジネス面からお話いたしました。少々駆け足気味でしたが、とにかく「安価で多彩なブレンドを作ることができる技術」は磨いて損はないということだけ押さえていただければと思います。

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