コーヒー粉の粒度を揃えることの大切さ

コーヒーを抽出する際に考えるレシピには、コーヒー豆の量、抽出する量、お湯の温度、抽出時間など様々な項目があります。中でもトップクラスに重要なのが、豆をどれくらいの大きさに挽くかという、いわゆる粒度です。

粒度による香味への影響

コーヒーの香味成分は大まかに酸味→苦味→雑味の順番に現れます。粒度によってコーヒー粉がお湯と触れる表面積が決定し、広ければ広いほど早く多く成分が抽出されるため、苦味のある一杯になります。また、透過式の抽出方法では、粒度が小さければ小さいほど抽出時間が長くなりやすいです。その意味でも、苦味が強くなりやすく、小ささによっては雑味も現れやすくなります。
これだけみれば細挽きよりも粗挽きのほうが良い気もしますが、粒度が大きければそれだけ薄くなりやすく、飲みごたえに乏しい一杯になってしまいます。当店では中粗挽きにして豆の量を多めに使うことを推奨しておりますが、一杯あたりの豆量が多くなるため、お店では原価が高くなってしまい採用されづらい方法です。

微粉の除去について

粗挽きにせよ細挽きにせよ、コーヒー豆はミルで粉に粉砕するため、必ず想定外の細かさの粉が少量ですが発生いたします。これを微粉といいます。微粉はかなり細かいため、望んでいない苦味や雑味に直結します。特に粗目に挽いた場合はその影響が顕著に現れてしまい、せっかくの上質な酸味や甘味を損ねます。
このように抽出に悪影響を及ぼす微粉ですが、様々なカフェやメーカーが取り除く努力をされており、専用の器具も販売されています。すこし前まではこちらも歩留まりの関係上見ないふりをされてきた部分ですが、最近はコーヒーに矜持のあるカフェでは頻繁に見られるようになりました。
一般家庭でも、茶こしなどを用いることで微粉は除去できます。ぜひ皆さんもお試し下さい（微粉の分だけ豆が減少しますので、1〜2gほど多めに挽くのをおすすめいたします）。

粒度の均一化について

さて、微粉は比較的簡単に除去できるとお話いたしましたが、ミルで挽いた時の想定外の粒度は、粗目にも発生します。これは中挽きや細挽きにした際に顕著に影響を及ぼし、「意外と薄くなった」という結果をもたらしてしまいます。
粗目の対策は、一般家庭ではなかなか難しいです。当店ではコーヒー粉専用のふるい（トップ写真のクルーヴというものです）を使用しておりますが、なかなか高価ですし、海外のサイトから購入しなければなりません（2020年11月現在）ので、ハードルは高いかもしれません。
しかし、微粉と粗目を取り除いた、均一な粒度のコーヒー粉を使用して抽出したコーヒーは、素晴らしい風味をもちます。特に甘味と個性が際立ち、高価な豆でなくても、コーヒーの概念を根底から覆すほどの体験ができます。
微粉を取り除くだけでも、味わったことのないクリアな香味がお楽しみいただけます。ぜひ、挑戦してみてくださいね(^^)

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