5.道のりサルメリア編

2019年1月14日 19:49

サルメリアポルチーニ open 2018/3

サルメリアは、ずいぶん前から温めていた業態のお店でした。

ドイツへ研修へ行った時に、この業態で未来に勝負することを誓いました。و

とびあがるほどおいしいサルシッチャ（1000本売れるサルメリア名物だ！）

サルメリアの店内風景

もともと2014年イタリア食堂リニューアルオープン後は、酒場バールポルチーニをリニューアルしようと考えてましたが、計画がズレたことで、オープンから11年目になっていました。

業態としてもお店としても劣化してました。

焼きたてパネポルチーニやイタリア食堂タヴェルナポルチーニって一般的に、あまり淘汰されにくい（競合店の少ない）お店です。

酒場バール　ポルチーニ（2006～2018年　それなりに一世風靡した）

酒場バールポルチーニのオープン当初は、そういったお店もありませんでしたから、たくさんのお客さんがお店に来てくれます。

しかし、周りに同じようなお店が増えるとお客さんの取り合いがはじまります。イタリアンバールはもちろん。ワインバルからスペインバルに肉バルに燻製バルやら寿司バルまで笑

バル・バール泥沼化です。

レッドオーシャンってのです。流行りの走りでした。

10年以上バル・バールの世界でトップとして走り続け、「熟成肉」や「ジビエ」などに特化するなど営業してきましたが、バル・バールという業態自体が時代の流れとともに淘汰されてきていましたので、「サルメリア」として再出発することにしました。

スタイル的には一緒でも、バル・バールという名称は封印しました。

　「サルメリア」とは、はイタリア語で生ハムやサラミなどの加工肉を扱うお店のことです。

その全てを私達は手作りの自家製でつくっております。

今までのスタイルとは少し違う飲食店です。

仕込みはセントラルキッチンを設け味のブレがないような商品構成にしました。

セントラルキッチンについては、また違う記事で公開しようと思います。

まずこのサルメリアは、一般の会社にあるようにつくる人と営業マンを分けました。

生産性を重視したお店です。

世界一の生産性を誇るドイツで、ドイツ人を雇用しながら飲食店経営ができるってどんな会社があるの？

ここからドイツ🇩🇪フランス🇫🇷イタリア🇮🇹チェコ🇨🇿に渡り勉強しスタートした挑戦です。

昨今の人手不足問題など、多くの飲食店の課題に対応する為のモデル店舗です。

営業時間は15:00オープンから24:00まで
定休日は火曜と隔週水曜
労働時間は月間221時間の1日9.5時間

このお店は本当の実力を知りたいために、ここまで雑誌等のメディアに掲載せずに営業してきました。

まだ発展途上ですが、できることが他の飲食店とは違い多くあるのでこれから楽しみです。

自家製生ハム＆サラミ盛り合わせ（これもサルメリア名物のひとつ）

食肉加工の歴史は古く、ヨーロッパでは主に保存食として受け継がれてきました。日本で言う味噌や干物ですね。

ある程度の大量生産に向いていて、料理とは違った技術が必要になります。

それが通常の飲食店では、真似が出来ないんですよね。

技術的に。
しかもハードルの高い免許が必要です。

その技術をバールをオープンしたころから、バールの2階の厨房で夜な夜な研究開発をして準備していました。

食肉加工は、パンに合う
食肉加工は、酒に合う
食肉加工は、店頭販売できる
食肉加工は、ネット販売できる
食肉加工は、生産性が高い
食肉加工は、
今一緒に働いてくれている仲間の力にもなれる‼︎

ということで、サルメリアポルチーニで未来をつくりましょう٩( ᐛ )و

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