シャッキとしたいときは、蕗の処理から、キャラブキづくり

私の作る料理は、ハイカラ料理というよりも、スーパーの食材売り場で、鰯の季節だったら、鰯の山椒煮。これは、予算内で買える、コスパを考えればお安いというものに飛びつく。だから、なんか、特別なものよりも、常備菜ばかりになってしまう。

今回は、葉が落とされた蕗をみつけた。正規の値段で売られているものの、２倍の量で、１パックだろうと、それを×２。５００円で４で割れば、予算内ぎりぎり、許せる。ちと、早いかもしれないが、キャラブキを作っておいても悪くないなあと。

今日は早起きをして、蕗の処理。袋から出して、ざっと一本ずつ洗い、それから、筋を丁寧にとる。この香りがたまらないのである。なにか、神聖な、心をシャッキとさせる。面倒なようだが、自分を取り戻すには、とてもいい薬である。鍋を用意して、調理ばさみで、１センチよりやや大きめに切る。切りながら鍋に入れる。

その作業が終わったら、蕗の分量をみて、適当にしょうゆ、みりん風、砂糖を加えておく。それで、フタをかぶせて、しばらくねかしておく。浸透圧で、蕗からじわじわと蕗エキスというか、水分がにじみ出てくるのである。

半日ぐらいおいたところで、火入れ、中火ぐらいで煮つけ開始。コンロのそばを離れないようにして。離れるときは、火をとめて。火をつけたり、消したりで、煮詰めていく。

一日では、完成しない。次の日も、煮汁の残り具合をみながら、火加減を調整し、煮汁がネバネバになるまで。この時点で、焦がさないように鍋を揺らせたり、弱火にしたり。または、火を止めたりして。丁寧に仕上げる。

味はその時々により違うが、それもまた料理の楽しみでもある。

この辺りで、いいなというところで、鍋をコンロからおろし、冷ます。それから、タッパーなり保存容器におさめる。まだ、粗熱が完全にとれてないので、暫くは、常温で放置。冷めた段階で、冷蔵の方へ。それから、冷凍庫へ。

コロコロに煮あがった佃煮というか、キャラブキは、冷凍保存しても、カチカチに凍りつかない。食べるときにその都度だして、そのままおかずに。

まあ、ほとんど、佃煮ばあさんの世界である。

#日記