【知る】ライ麦をつかう

最後はおまけ編でライ麦です！

ライ麦

ライ麦はドイツ、ポーランド、バルト、ロシアなどライ麦のパンが食べられている地域で作付けが多く、痩せた土地でも育ちやすいのが特徴です。ウィスキーなんかにもよく使われますね。

タンパク質やβグルカンが多い、殻皮がないという特徴は小麦やオーツと似ているのですが、ライ麦にはスパイシー＆アーシーといったフレーバーを加わるという特徴もあります。また赤みがかった色味にも寄与します。

ライ麦を使ったビールの代表はドイツの「Roggenbier」が挙げられますが、最近ではホップの特徴とあわせてアメリカンIPA/Pale Aleに使用されることもあります。

ライ麦の種類

Malted Rye

麦芽化されているためでんぷん、タンパク質が可溶化され、多少の酵素力もあるライ麦芽です。
ライ特有のスパイシーな特徴には15%+程度の使用が推奨されますが、βグルカンレベルが高いためβグルカンレストを行うか、殻皮の使用をおすすめします。
小麦やオーツと同様、5~10%程の使用でヘッドリテンション、ボディ感が向上する。

Flaked Rye

Flaked Wheat、Flaked Oatsと同様に熱処理を行いローラーでつぶしたRye。
ゼラチン化もされているのでMalted Ryeより多少扱いやすい。
粉砕の必要がなく、そのままマッシュに加えることができる。
最大で40％程使用できるという意見もあるが、もし初めて使う場合は低い割合から使用していくことをおすすめします。

これにて穀物編３部完結！
目的や目指す味わいに応じて使いこなせるようになりましょー！

Crisp Malt, Rye Malt, https://crispmalt.com/malts/rye-malt/
John Mallett, Malt A Practical Guide from Field to Brewhouse, 2014