飲食店DX開発日記③ 理論原価と実際原価

こんにちは。
ミエルカシステムの中の人です。

飲食店の生産性向上のため開発した内容を発信しています。

飲食店のDX推進についてできることやポイントなどお伝えできればと思います。

第3回目　理論原価と実際原価

　この記事をご覧頂いている方は、飲食店関係者も多いのではないかと思いますが、理論原価は作成されていますか？

理論原価は、商品ごとの設定原価×販売数の合計です。

　大手では、当然のように管理されていますが、中小規模の飲食店では、作成していない方も多いかもしれません。

理論原価管理は手間がかかる？

　中の人は、以前大手焼肉チェーンのSVをしており、当時は月次で理論原価管理表を作成しておりました。

　理論原価は下記のような流れで作成します。

• POSレジから1ヶ月分の取引データを取得し、エクセルで作った原価一覧表に入力し、理論原価を算出。

• 店舗から報告の上がってきた仕入れ金額と棚卸をもとに実際原価を算出。

• 理論原価と実際原価を比較して分析する

　当時は理論実際誤差0.5%以内というのが目標値でしたが、

• 原価率が高いお店では3%のロスが発生

• 初めて理論原価を算出され、実際原価と比較したら5%のロスがあった

　などというケースもありました。

原価管理は生産性向上の重要テーマ

　そもそも生産性を上げるという事は、効率的に利益をあげられる体質を作ることですから、ロスを1%以上削減できる（可能性が高い）重要な仕組みづくりだといえます。

　しかし、しっかりと原価計算を行い、POSからのデータ、受発注のデータ、売上データなどを集約する必要がある為、理論原価管理を行えていない会社も多いようです。

DXで理論原価管理も簡単に行える

　現在の多くのPOSレジには理論原価を登録する機能がついています。

　また、受発注システムを利用すれば、仕入データも簡単に取得できるようになりました。

　これにより、ミエルカシステムにPOSレジと受発注システムを連携させる事で、自動で理論原価と実際原価の比較が行えるようになっています。

リアルタイムで精度の高い理論原価管理を

　また、月次で管理されていた理論-実際誤差の比較がリアルタイム（日次）で行えるようになりました。

　より早いマネジメントができるようになり、利益改善に活用されています。

DXも利益を生み出す手段のひとつ

　現在は様々なデータを簡単に活用できるようになってきています。

　例えば、生ビールの理論使用量と実際使用量を比べて、何ccのロスでその金額はいくらかを算出する、などという事も可能です。

　DXを推進することで、より利益を生み出すための仕組みを作る。

ミエルカシステムは、そのお手伝いができればと考えています。