発酵ジンジャーエール、すだちのヒミツ
発酵ジンジャーエールのヒミツ
実は「発酵ジンジャーエール」という名前の飲み物は、存在しませんでした。これは、(株)しょうがのむしの代表、周東孝一が悩みぬいて考えた名称です。
本来の名前は「Ginger Beer（ジンジャービア）」と言い、欧米では300年以上もの歴史を持つ、現在のジンジャーエールのルーツになった飲み物です。
ただ、「ビア」「ビール」という名称は、日本ではアルコール、麦、ホップなどの印象が強く、非常に説明しにくかったため、少しでも理解しやすく、またジンジャーエールとは違うと分かる名前はないか、ということで考え出したのがこの「発酵ジンジャーエール」という名前でした。
普通のジンジャーエールと違い、ビールのように発酵・醸造して造られることで、ノンアルコールなのに、発酵による複雑な香味と、生姜による飲んだ後のポカポカとしたぬくもりが、まるでお酒を飲んだような満足感を与えてくれます。
欧米では、禁酒運動や禁酒法が成立する以前はお酒として飲まれ、最盛期はイギリスだけでも5000軒もの醸造所があったそうです。イギリスの約1.5倍の面積である日本でさえ、日本酒の醸造所は1500軒ほどですので、当時イギリスでジンジャービアがどれほど人気のある飲み物であったかが窺い知れます。
しかし、禁酒運動などが盛んになると、一気にお酒の販売や輸出ができなくなってしまいました。そこでジンジャービアの製造業者はアルコールの入っていないジンジャービアを販売、輸出し始めます。これが普及し、大量生産できるよう改良されたものが、現在のジンジャーエール、というわけです。
弊社の発酵ジンジャーエールは、200年前のレシピに改良を重ね、非常に伝統的な方法で醸造を行っており、無添加、無着色、無香料、無濾過、ほとんどの商品がグルテンフリーとなっています。15℃～18℃でワイングラスに注いで飲むのがお勧め。
すだちの秘密
徳島の特産品、名物といえば、まず最初に思い浮かぶのが「すだち」ですね。
他の柑橘類にはない、唯一無二のスパイシーな香りと、思わず目を細めてしまう程のさわやかな酸味は、徳島県内だけでなく、全国で親しまれています。柑橘類の中では、非常に独特な香りと味わいを持つすだちですが、不思議と万人に受け、秋になると必ずと言っていいほど、サンマとともに供されます。
もともとはお酢として使用されており、酢の橘（たちばな）という名前を略して「すだち」と呼ばれるようになったそうです。
主に日本でしか生産されておらず、年間の生産量は約5000トン、その98%を徳島県内で生産しているというから驚きです。
私が徳島に行って驚いたのは、徳島の方は、年中、何にでもよくすだちを使用するとのことで、曰く「味噌汁にもすだちを入れてる」「常に食卓にのぼり、皮ごと食べてる」とのことで、底知れないすだち愛を感じます(笑)
今回はこのすだちの個性と、多くの方に愛される素質を、無添加・無香料の発酵ジンジャーエールとして表現したいと思い、商品を設計しました。
特にこの独特な香りは加工をすると、ぼやけてしまい、非常に薄く、分かりにくくなってしまいます。かといって香料を使えば「それっぽさ」は出ますが、人工的な味わいになってしまいますし、当社としても自然なもの以外は添加をしたくない。
そこで目を付けたのが、この香りの成分です。
私はかねてから新鮮なすだちの香りを嗅いだ時、スパイスの「クミン」と非常に似た要素を持っている、と思っていました。そこで調べてみると、やはり、すだちとクミンには主要な香りで共通する芳香成分、γ-テルピネン、β-ピネン、α-ピネン、を持つことが分かりました。
このことに目を付け、煮込みの工程にクミンをほんの少し（100ℓ中にほんの10数gだけ）加えて隠し味にすることで、まるで加工前の新鮮なすだちを思わせる自然なスパイシーさを引き立たせることに成功しました。この方法は、本当は企業秘密にしておくべき情報と言えるかも知れませんが、ここはヒミツを書くページ。閲覧者も少ないと思いますので、こっそり記載しておきます。
醸造・発売までのヒミツ
2020年の秋口、私は徳島県を視察していました。まだ、当社の醸造所の場所も決まっていなかった頃の話です。
当時、私は発酵ジンジャーエールに適した柑橘類を探していました。レモンやかぼす、ゆずなど、様々な種類の柑橘類を試す中で、使ってみたいと思い始めたのが「すだち」でした。早速、地域活性の仕事を通じて徳島県と繋がりのある友人の小菅（合同会社ばとん代表）に連絡を取ったところ、徳島県からすだちのサンプルを手配してくれました。
このサンプルで試作したのは、すだちのスパイシーな香りや皮の苦味を活かした甘さ控えめの商品でした。ノンアルコールなのに、レモンサワーのような爽快感と満足感が有り、とても気に入ったのですが、徳島へ持ち込み、試飲会を行ったところ、「すだちなのに酸味が少ない」という評価を多く頂きました。
関東ではすだちの唯一無二の香りを重要視する傾向がありますが、現地徳島では何よりもまず、すだちの酸味を重視する傾向があり、この認識の違いがとても興味深く、非常に勉強になりました。
それから約9か月程で私は小さな醸造所を竣工し、そこから約1年半で70回以上の仕込みを経験してきました。その中で様々な果物、ハーブ、スパイスを原料に使用し、補助金の助けもかりて、お客様へのアンケートも行い、試行錯誤しながら、楽しく、おいしく、誰も取り組んでいない面白い商品を醸し続けてきました。
そして2022年、約2年ぶりにまた徳島へ視察へ参り、すだちや阿波晩茶の生産者とお会いし、おまけに徳島杉も手に入れて、これらを使用した商品を醸造する機会を得ました。
これまで毎週の仕込みで少しずつ獲得した技術や、試飲会やアンケートでのお客様の反応を参考に、自信をもって2つの商品をリリースしました。
それが今回お手に取っていただいた「発酵ジンジャーエール、すだち」と「発酵ジンジャーエール、杉と阿波晩茶」です。
構想開始から2年以上も経ってのリリースとなりましたが、その分非常に良いものができました。
徳島とのご縁を繋いでくれた合同会社ばとんの小菅、視察にご協力頂いたとくしまブランド推進機構の皆様、見学などの受入れをしてくださった生産者の皆様、この度は本当にありがとうございました。
また、合同会社ばとんが、今回の視察から完成までを動画にまとめてくれましたので、是非ご高覧下さい。
以下、僭越ではありますが、醸造・発売までにご協力いただいた機関・企業名を記載させていただきます。
◆徳島とのご縁を繋いでくれた、合同会社ばとん 様
◆出張やサンプル、様々な手配を頂いた、とくしまブランド推進機構 様
◆徳島杉やそれを用いた製品などを教えてくださった、株式会社ダイリFPC 様
◆すだちについて教えてくださった、NPO法人里山みらい、JA名西郡 様
◆阿波晩茶について教えてくださった、高木晩茶農園 様
◆柚香（ゆこう）について教えてくださった農家、山部 様
◆醸造についてヒントをくださった、RISE & WIN Brewing Co. 様
皆様、本当にありがとうございました。
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