【晩酌を豊かにする】刺身の下ごしらえ

１．はじめに

　近所に新しくスーパーが出来ました。
　駅からの導線にあるため、仕事帰りに買い物出来るのがとても便利。今までは乗り換えのターミナル駅で買い物しなければなりませんでしたが、これからは途中下車しなくて良い。とても気分がいいです。
　帰りに買って帰るのは、大体はその晩のおつまみ。ほぼ刺身です。刺身はいつもターミナル駅にあるデパ地下で買って帰っているため、夕方に買っても品質に問題は無いのですが、近所のスーパーではそうは行きません。夕方会社帰りに寄ると、割引シールが貼ってあるのは良いのですが、品質的にギリギリなものがほとんどです。酸化して黒ずんでいたり、ドリップが出ちゃっていたり、なかなか手を出しづらい品物が多く見られます。
なので、「おつとめ品」の安い刺身を、なるべく美味しく頂く方法を探ってみました。

２．下ごしらえ手順

下ごしらえを行う目的は、以下の２点

• 臭みを抜く

• 余計な水分をぬく

　色々と調べてみると、「余計な水分を抜くことにより、臭みも同時に抜けてくる」とのことでした。
　つまり、「余計な水分を抜くこと、それすなわち下ごしらえである」となります。綺麗な三段論法になりましたが、早速実践してみます。

（手順１）近所のスーパーで刺身購入
ドリップが出て新鮮には見えません・・・

（手順２）水で表面を洗い、塩氷水に漬ける
15分程度つけて、浸透圧で臭汁を出します

（手順３）水分をふき取る
出した臭汁を拭き取る

（手順４）キッチンペーパーで包み冷蔵庫保管
キッチンペーパで、さらに臭汁を出し切る

（手順５）冷蔵庫から出す
臭汁がキッチンペーパーに移って赤くなってます。
冷蔵庫から出すのは食べる直前です

３．結果

　別に取っておいた下ごしらえ無しの切り身と比べて、余分な水分が抜けていることが確認出来ました。その分臭みも抜けて、生臭さは一切ありません。濃度の高い塩水に漬けることにより、浸透圧効果で塩分濃度の差分にあたる水が、刺身から抜けて行ったようです。理科の実験のようで楽しい。

盛り付け例
見た目は汚いがウマイ

　そういえば、浸透圧はいつ習ったのだろうか？物理でもありそうで、生物でもありそう。そう考えると、高校で習うレベルなのか？？小学校位かと考えていたけど、色々な学問にまたがる複雑な課題なので、もしかしたら高校性のときかもしれない。
　料理は科学だ。