[MST] 2章 味覚の哲学：美的感覚と非美的感覚

コースマイヤのMaking Sense of Taste: Food and Philosophyの抄訳．
下訳段階なのであしからず．
本文の（）は原文カッコ，〈山カッコは訳注〉，((二重丸カッコは訳者による語の補足))を示す．太字は訳者の強調．脚注と斜体はnoteでは表現できなかった．

Making Sense of Taste: Food and Philosophy (English Edition)

感覚のヒエラルキー〈訳注：1章参照〉が原因で、文字通りの味覚 taste にはほとんど関心が向けられていないが、比喩的な種類の味覚〈訳注：趣味と訳される taste〉、すなわち美的識別に関する哲学は数多く存在している。美しさやその他の美的資質を見分ける能力に「味覚 taste」という言葉を使うことは、興味をそそられるし、逆説的でもある。というのも文字通りの味覚 taste は、ヨーロッパ哲学の啓蒙主義においては，味覚の理論というのは主要な主題の中からは、概して排除されているのである。味覚は、芸術作品の美的鑑賞の理論的理解を促進する上での言語や概念の枠組みを提供してくれる．しかし味覚の感覚それ自体は、美的概念が哲学的厳密さと深みを発達させるにつれ、置き去りにされてしまう。実際、従来は身体感覚よりも知的感覚や距離感を優先していたが、今では美的感覚と非美的感覚の区別を含めて、同じ階層を確認するようになっている。さらにこの分類は、芸術の発展を可能にする感覚経験とそうでない感覚経験との間の区別という同時並行した問題を呈している。味覚の対象である食べ物や飲み物は、身体の維持に必要な栄養物に過ぎないと仮定されており、芸術作品のように理論的に扱うにはあまりにも((味の刺激が))刹那的なものであり、芸術作品が必要とするような方法では理論的に扱う価値がないと考えられる節がある。

ここでは、文字通りの味覚 tasteと、類推的あるいは比喩的な美的味覚 〈趣味のtaste〉の両方を扱うことになるので、両者を区別する用語は修飾語を使って煩雑になりがちである。そこで、本章では、「味覚の実際の感覚」を意味する場合には「味覚」を小文字の「taste」で、「美的趣味」を意味する場合には「趣味の哲学 philosophies of Taste」や「趣味の哲学的問題 philosophical problem of Taste」という表現で示されているように、大文字の「Taste」で表記することにする。〈訳注：本訳では「味覚」と「趣味」と訳し分ける．〉

"Taste" 文字通りの用法から比喩的な用法へ

哲学者は、自分たちの理論がどの程度比喩的な言葉を使っているかに注目することがある。 プラトンは、抽象の世界を照らすための感覚的イメージのヒューリスティックな使用に注意を促した最初の人かもしれないが、20世紀の思想家たちは、このテーマについて特に反省している。アイリス・マードックは、メタファーとは「空間のメタファー、運動のメタファー、視覚のメタファー」であると指摘している。哲学的なシステムは、しばしば中心的に重要なイメージの探求として理解されることがあると彼女は考えている。実際、彼女は「ある種の概念をメタファーに頼らずに議論することは不可能」としている． マーク・ジョンソンはこれに同意し、認知科学における発見が、以前はほとんど直感的であったメタファーに関する主張、すなわち「メタファーは単に言語的な現象ではなく、より根本的には、私たちの世界を構造化する概念的・経験的なプロセスである」ということを実証的に証明する証拠を提供していると主張している。

もしこれらの観察が正しければ、比喩的な言語は、装飾的あるいは修辞的な目的のために、ある領域から別の領域への用語を単に論理的に適用するだけではないし，また積極的に使うべき基本的な用語を比喩を使わずに話すことができるということもありえない。哲学と呼ばれる概念間の体系的な関係を構築する上で、比喩言語が非常に重要であるならば、理論的な比喩としてのイメージの選択には慎重な検討が必要である。哲学は、その概念的な探求を行う際に、感覚的なメタファーをしばしば用いている。具体的には、第1章で見たように、哲学が視覚の比喩に依存している度合いは顕著である。マードック自身は、プラトンに倣って、道徳的理解の進展を説明するために、「見る」、「まなざし」、「太陽」、「注意」という概念を用いている。より批判的には、ジャック・デリダは、すべての哲学的言説は（彼は特にメタ物理学を念頭に置いているが）「感覚的なタイプの比喩的内容」で構成されていると観察している。彼は、皮肉にも美学のために、「こうして、人は実際に、視覚、聴覚、触覚のメタファー（知識の問題がその要素の中にある場合）、さらには、よりまれに、取るに足らないものではない嗅覚や味覚のメタファーについて話すことがある」と付け加えている。 美学の理論は、他の分類された哲学のサブフィールドとはほぼ対照的に、味覚の感覚モデルを多用している。しかし、美学でさえも、ほとんどの理論の中では、美的味覚は、比喩を提供するリテラルな感覚を残したまま、視覚からの離脱と思索的な距離を獲得しようとしているため、味覚言語を不本意ながらも受け入れている。美的趣味 aesthetic Taste と味覚 gustatory sense との間の平行線と緊張は、美的理論の形成期において特に劇的なものである。

18世紀のヨーロッパ哲学には、知覚、快楽、美、芸術に対する独特のアプローチが見られる。その当時の著作は「趣味 Taste」という概念を中心に据えている．この時代に趣味概念は著作の中で広く展開され、その先人たちの研究とは十分に異なる独自の名前を持つ新しい分野、すなわち「美学」が哲学分野のなかで区別されるようになった。リュック・フェリーは次のように述べている。

哲学的な学問分野としての美学の誕生は、美しいものの表現が趣味の観点から考えられるようになったという、美の表現の抜本的な変化に常に結びついている。つまり，人間の中にある主観性の本質、主体((鑑賞者))の中にある最も主観的なものを出発点にしているのである。美しさは、「趣味」という概念によって、人間の主観と密接な関係に置かれ、それがもたらす喜びや、それが人間に喚起する感覚や感情によって定義されることさえある．

出典：ホモ・エステティクス―民主主義の時代における趣味の発明https://amzn.to/2NZ1JIY?

美学の言説が発展していくにつれ、哲学的な文章の中で味覚 taste が美学的な趣味 Taste の隣に立つ時期がやってくる。実際、ある時点では、味覚は、認識されている哲学的主題の仲間入りをしているかのように見える。味覚が最終的には「趣味の哲学」から除外されることはまもなく論じようと思うが、まず、味覚に関する観察がいかに美学理論の成長分野を発展させてきたかに注目してみよう。近世哲学の知的伝統の中に登場する味覚について、まず最初に指摘すべき点は、すべての感覚の中で、 味覚が美的文脈での使用に最も適していると思われることである。美しさの認識の例としては、花を見ること、デザインを見ること、よくできた絵画を見ることなどの経験がよく挙げられるが、鑑賞反応の実際の動作は、知覚と快楽が融合した味を味わうことに例えられる。味覚は、美しいものや優れた芸術的資質、さらには社会的なスタイルを理解するための主要な比喩を提供するようになってきたのだ。

英語の "taste "という言葉は、その歴史の中でいくつかの意味を持つが、そのすべてが、自分自身の感覚的な経験によって対象物に親しみつつ知っていくという考えに何らかの形で関係している．tasteという語には、触る、嗅ぐ、テストすることを意味する使用法＜訳注：日本語の「味わう」に相当＞が含まれている。また、taste は量的な意味合いを持っているという事実も関連していて，この場合には非常に少量で、気づくのにも注意深く識別することが必要なことをあらわす。そしてもちろん、「味」は個人的な気質や好みにも関係する。また味覚は、感情的な価値，つまり快・不快の感覚を刻み込むということを不可避的に伴うように思われる。このようにして味覚は、直接的かつ主観的な評価によって経験の質を判断するという，美的判断を表現するのに適した比喩を提供しているのである。

味覚のメタファーは、「美しい」という言葉に集約される、その優れた特性によって注目を集めるような対象の特別な質への興味を引き立てる。美しさとは捉えどころのない概念である。美しいとされるものは多種多様であり、一概に「美しさ」とは何かを特定することはできない。美と関連する客観的なものを特定できると考えていた哲学者もいたが、実際には関連する性質から美の存在を推測できると主張した者はほとんどいなかった。さらに、すべての知覚者が趣味の特定の判断を下すことができるわけではない。趣味判断という識別能力には，特別な感受性の発達を必要とするからである。このことは、趣味が美的理論において中心性を帯びるときに持つ重要な理論的意義となる。「趣味」という言葉が示すのは、知覚の原因や現象を支配する原理についての知識ではない．むしろ，趣味がもたらすのは対象との一人称的（一次的）なかかわりfirsthand acquaintance を通じて直に知覚 percieved directly される，直接の経験対象immediate object of experience についての評価基準であり，またそれに呼応して生じる主観的な感情である。この能力は、芸術や自然の美しい対象に適切に反応するための一種の善良な判断力として捉えられるようになる。

【脚注 7】 
味覚の感覚の働きについてのこれらの一般化のいくつかは疑問があり、
実際にはより高い感覚よりも幾分「自然な」合理的ではないとして、
より低い感覚の類型を反映していると見ることができる。
ここでは、歴史的な議論における味覚の役割から、
この古典的な特徴を受け入れることにするが、
次の章では、これらの主張のいくつかに異議を唱えることにする。

美と芸術をめぐる議論をつかさどる言語は、18世紀以前にすでに確立されていた。味覚と鑑賞判断との関連性はすでに十五世紀には見られるが,その用法が本格的に普及したのは十七世紀である【脚注8】． スペイン語、イタリア語、英語、フランス語、ドイツ語で、文字通りの味覚（gusto, gout, Geschmack）を類推的に使って、最終的には美的質となるものを見分ける能力を表現することが広まっていった。(アディソンもヴォルテールも、この二重の意味を持つ言葉が多くの言語で広まっていたことを指摘している)。 趣味とは、美しいものを知覚し、知覚の対象の微妙な違いを識別する能力と解釈される。ただ，その違いは、趣味のない人には気づかれないかもしれない．初期の理論における趣味の用法は美を中心としているが、対象が自然の美しさを楽しむものであれ複雑な芸術作品を鑑賞するものであれ、多くの種類の美的弁別が「趣味」のもとにひとまとめにされることとなった。(「味覚」は社会的感性を意味し、マナーの用語でもある)。18世紀に入ると、新規性 novelty、崇高さ sublimity、調和 harmony、絵画的なもの picturesque など、他の資質も同様に重要になってくるが、最終的には、美的快楽という一般的な概念との一体性に、理論の言語は帰依することになる。味覚のメタファーの探求と並行して、「美的」という言葉も現代哲学に登場します。バウムガルテンは、感覚知覚の科学を指すために「美的」という言葉を用いた。バウムガルテンは、知的知識の内容を構成し、論理の対象であるノエタ（既知のもの）と、知覚されるものであるアエステタ（aestheta）を対比させています。 バウムガルテンは特に詩に関心を持っていたが、詩は特定の表現を生き生きと提示するが、それが提示するアイデアの一般的な理解を提供するものではないと主張している。 哲学的な疑問は、芸術的な資質を見極め、美の価値判断を行う能力として味覚を類推的に用いることからも明らかである。議論の最初の問題の一つは、味覚の精神的な状態に関するものである。この能力は理性の使用に関係しているのだろうか。それとも、比喩的な表現が示唆するように、それは感覚経験や感情に似た、より即時的な反応を示すものなのか。味覚が理性の機能なのか、それとも感情の機能なのかは、17世紀から18世紀にかけて議論の対象となっていた。合理性に対する感性のこの勝利は、18世紀の哲学の中で最も影響力のある理論における美的快楽の認知的要素の認識を低下させている。 それにもかかわらず、味覚を美学の適切なメタファーにしているのは、味覚の特徴である。 味覚とは正確には感覚であり、すぐに知覚された資質に反応する性質と理解される。味覚が美的味の判断の基準となるだけでなく、ある意味では味の感覚が美的味と同じように機能しているようにも見える。文字通りの味覚の経験は、美的品質の識別と同様に、個人の経験を必要とする。実際のシチューを試食せずにシチューの味を判断することはできないし、レシピを読んで、この特定の食事が成功していると推論することもできない。レシピを読んだだけで、この特定の食事が成功したかどうかを推測することはできません（レシピは美味しそうに聞こえると言うことはできますが、プリンの証拠は常に食べることにあります）。美しさを示す主観的な反応を呼び起こすには、特定の絵画や詩を実際に体験しなければならないのと同じように、食べ物も自分の口の中で咀嚼して飲み込み、その味を自分の舌で感じなければならない。美的対象と飲食物の両方が評価の一部として「味わう」または「味わう」とされ、この言語の選択においても味覚のメタファーが続いています。そして重要なことに、両者は喜びや痛みの反応と激しく結びついている。不承認は知的な判断以上のものである。特に強い嫌悪感は嫌悪感を呼び起こす）これは、それらが重要な主観的反応であるという事実のもう一つの側面である。味覚の主観性という疑惑については、後ほど、より厳密に精査することになるだろう。とりあえず、近代美学の形成的なテキストのいくつかにおいて、味覚が美の鑑賞に近いものとしてどのように 受け入れられていたかを見てみよう。18世紀初頭、デュボス大修道士は、美的判断は理性ではなく感情に基づくものであるという主張の中で、味覚に訴えています。
そして、味の幾何学的な原理を説き、食品の構成を構成する各材料の品質を定義した後、その混合物の比率を議論して、そのラグーが良いかどうかを判断するために、誰もが考えたことがあるだろうか？人は決してこれをしません。私たちの中には、シェフが自分の芸術のルールに従ったかどうかを知るための感覚があるのです。人はラグーを試食し、ルールを知らなくても、それが美味しいかどうかを知ることができる。それは、心の作品や、私たちを喜ばせ、感動させるために作られた絵についても同じである。

【脚注8】この発展の包括的な分析としては
(David Summers, 1987; Jeffrey Barnouw,1993; 
Dabney Townsend, 1998; Giorgio Tonelli, 1973)がある．

 
ヴォルテールのディドロとダレンベールの百科事典における味覚に関する短いエッセイは、シュヴァリエ・ド・ジャウクールによる文字通りの味覚に関する長い文章に続いている。両者とも、「味覚」が「味覚」と「芸術」との間で容易に切り替わることに注目しています。一般的に味覚とは、その対象物を喜ぶ器官の興奮である。. . . 人は音楽や絵画にも味があり、ラグーにも味がある」とジャウクールは観察し、再びシチューに 言及している)。ヴォルテールはこの比較をさらに追求し、2 つの味覚の種は、その反応の即時性だけでなく、教育の必要性においても類似していることを見出している。味覚とは、舌や口蓋のような素早い識別力であり、それらと同様に、反省を先取りするものである。 適切な教育を受けて良い習慣を身につけることは、味覚と呼ばれる能力の発達に不可欠な資格である。感覚器官と同様に、味覚は、美的快楽をもたらす資質に気づく自然な気質を前提としていますが、この気質は、良い味覚の結果を得るために訓練され、洗練されていく必要があります。痛風の男、つまり理想的な味覚の持ち主は、入念な育成の賜物である。ここでは啓蒙主義ヨーロッパの美的概念の発展に焦点を当てているが、他の哲学的伝統においても、味覚が美的差別の用語として用いられていることは注目に値する。おそらく、美的理論における味覚の最も精巧な理論的配置はインドの伝統に見られるもので、ラーサは食品と芸術の両方における多くの経験と品質を意味している。ラーサの最も単純で最も文字通りの意味は、植物のジュースを指しますが、これをベースにした意味がいくつもあります。それは、物事の蒸留された本質、その味や風味、それに遭遇したときに知覚者が取る楽しみを意味しています。そして、芸術作品を含む、栽培された対象物の品質としてのラサは、鑑賞者や聴衆の美意識と楽しみの高揚した状態を意味しています。このように、インドの美学は、対象物のラサ（評価されるべき質）とラサの経験の両方を指しています。この言葉はまた、芸術の表現力をも意味しており、芸術作品における感情状態の捉え方は、高級料理におけるスパイスと料理の組み合わせに例えられるかもしれない。19世紀前にラーサの概念を論じたバーラタは、次のように述べています。と聞かれた時には、「心の広い人が様々な香辛料を使った料理を食べながら、その味を楽しみ、喜びと満足感を得るのと同じように、教養のある人は、様々な感情状態を言葉や身振りで表現したものを見ながら、耐久性のある感情状態を味わい、喜びと満足感を得るのだ」と答えているのです。 ラサの長い歴史の中での意味と用法の発展は、ヨーロッパの言語における「味」の用法とそれに相当するものよりもかなり複雑である。しかし、感覚経験という言葉を使って、培われた識別力、対象物の質、経験や判断の質、芸術の特殊でユニークな質で得られる喜びを指すように操作している点には、まだ顕著な類似点がある。美的感覚のメタファーとしての味覚の選択を「自然」とすることには躊躇がある。それにもかかわらず、味覚は、芸術やその他の美的価値のある対象物の鑑賞経験を表現するのに適した、すぐに使える概念であることは確かである。この非常に主観的な身体感覚は、様々な伝統の中で、捉えどころのない、そうでなければほとんど実現不可能な美的価値を探求する方法を提供しているように見える。この事実は、感覚階層がリテラル・テイストを下位の感覚として分類している理論に皮肉を効かせている。味覚が美的差別の分析に熱狂的に利用されたことを考えれば、哲学の中で独自の理論的な場が展開されることを期待していたかもしれない。しかし、比喩の力や、デュボスやヴォルテールのような作家たちによる熱狂的な比較にもかかわらず、近代ヨーロッパの美学理論は、結局、文字通りの味覚を完全に置き去りにしてしまったのである。その理由の一端は、「味」が理論用語として発展していくヨーロッパの文脈において、味の主観性、すなわち味の質そのものが美学的類似性をもたらすものであることが、頑固な哲学的問題を提起していることにある。この問題を解決するためには、美的味覚が哲学的体系の中でその位置を占めることができるのは、それが味覚とは異なるという理由だけである。2種類の味覚の違いに注意を払わないことは、18世紀のヨーロッパ哲学が直面していた喫緊の哲学的問題、すなわち、価値の概念に対する相対主義の脅威と、それに伴う価値判断の普遍的な妥当性の主張を支持する根拠の模索に対処できないことになる。味覚が美学の理論の中で比喩的に使われているだけである理由を理解するためには、「味覚の哲学」として知られるようになった美の分析を発展させた理論家たちが直面した問題を考える必要があるだろう。