店長のフライパン哲学 13章
フライパン調理の実際 炒める
炒め物は、焼き物と違って、食材を動かしながら熱を通して行きます。 まずは、野菜を炒めてみましょう。 それができれば、それに調味料を絡めるだけで回鍋肉（ホイコーロ）等の中華料理、蒸し麺を絡めて焼きそばにできます。 美味しい野菜炒めは、シャキッとした仕上がりになります。失敗すると、べたべたの仕上がりになります。 このシャキッとした野菜炒めを作るには、野菜に含まれる水分が外に出る前に、食材内部に熱を通してしまうことです。
その時、強火を使用してはなりません。それは、ある部分を焦げ付かせてしまうからです。 焦げ付かせず、熱を通すためにはどうすればよいか。 この時、炒め鍋および中華鍋のような容量の大きいものを選ばれると良いです。 できるだけお鍋の容量は大きくて、食材の量が少なめですと、食材全体にむらなく熱が伝わりやすくなります。 その上で、予熱を通じてしっかり適温に温めておくことで、焦げ付かせず、食材内部に熱を通すことができるのです。
加えて、野菜の下処理が重要であり、熱が入りやすい状態にしておくことです。 同じものは同じ時間に仕上がるように形を切りそろえておきます。 そして、熱の入りにくいものから加熱していきます。 その順番を考慮してバットなどに具材を事前に整えておくと良いです。 観察を通じて、食材に火が通った状態を習得頂きます。 それは色味や食べた時の歯ごたえで判断いたします。これも五感を駆使しながら、美味しさを追求していくことです。
なお、本格的な炒め物は、具材を炒める前に下茹でしたり、低温の油に通す素揚げをしたりしておきます。 その結果、炒める時に、すぐに熱が通るようになります。 手間ひまはかかりますが、むらなく熱が入って、さらに美味しく綺麗に仕上がります。 そして、何よりも、出来立てが一番です。ですから、食べる直前に調理できればベストですので、調理のタイミングを考慮すると良いでしょう。 家庭料理の醍醐味は、出来立てを味わえることです。