大手回転寿司チェーン店の行列から考える売上が上がる店舗の特徴

先日家族で初めて大手回転寿司チェーン店に行きました。
2歳と9歳の娘がいる我が家。まだ次女が小さく、コロナ禍は外食自体を控えていました。
ここのところ外出・外食も楽しめるようになりました。
コロナだけでなく、次女の成長により少しづつ外出で楽しめる先も増えています。

今回は長女のリクエストで回転寿司チェーンへ。かっぱ寿司を訪れました。
かっぱ寿司にしたのは予約システムがあったから。
そうしたら予約なしで来ている人もたくさんいて、びっくりするくらいの行列。
こんなに混んでいるの？
ということでここまで行列ができる理由を考察してみました。

①低価格・メニューが幅広い

まずはやはり低価格なのでしょう。寿司がこの値段で食べられる！というコスパが人々を惹きつけていることは間違えないと思います。
正直寿司として美味しいお店はもっとある、、でしょうが勿論そこは店側も消費者も織り込みずみではないでしょうか。店側が求められているニーズと提供出来るサービスをきちんと把握して徹底している。　

寿司以外のメニューが豊富なので生ものに手が付けられない子どもでも食べられるのがあり、家族連れに人気なのだと思います。

最近の回転寿司には家系ラーメンもあるのですね。お酒もおつまみも、カレーやデザートが豊富なチェーン店もあり、横との仕切りがある一人席などはむしろ1人客には居酒屋として使われている？

②コロナ禍以降求められている清潔さに気を配っていた

回転寿司は衛生さに劣る部分があると思っていたのですが、もう回転していないのですね。私が訪れた店舗では上下2レーンで寿司を客席まで高速で送っていました。取ったり戻したりが出来にくい工夫がされているのはよかったです。
そして線路があるかのような光景に子どもが喜ぶのです。
2歳の次女は「今、電車走っていたよね！」と大喜びでした。
（電車じゃないけどね）
アトラクション的な要素が少しあるような。
「がり」も注文式（0円）になっていました。
店舗は改装して間もなかったようで清潔感があり、この点が好感がもてました。

③無駄を排除したオペレーション

注文はタブレットで出来てレーンで機械的に届けられる。水はセルフ。
タブレットも除菌済になっていました。
テーブルに箸やコップが備え付け。
注文するとすぐ届く。
客がいなくなるとワゴンで片付けに来る
徹底的に無駄を排除しています。
寿司は満腹になるのが早く、回転率も高い。

回転率を上げるのか、客単価を上げるのか

チェーン店の市場競争はシビアです。
少しでも競合他社に劣るところがあるとすぐに消費者から求められなくなります。
ですが数値管理が徹底していて再現性のある店舗展開をしていくのも面白そうです。　

一方でオーナーのセンスを活かした個人店も良いですね。私の事務所の近隣には花屋兼カフェや、書店兼カフェといった個性的な店も多くあります。

売上高は

客席数✖️客席回転率✖️客単価

で求めることが出来ます。
売上を上げるためには売上高を構成する何れかの要素を上げる必要があります。

大手チェーン店は今回の回転寿司チェーンのように低価格を売りにする事で回転率を上げる努力をするパターンが多いです。

付加価値のある個人店では客単価を上げることで売上を増加させることを目指すことが多いです。そして個人店はその店を開くにあたっての思いやストーリーを知ってもらうことで濃いファンが生まれるとお互いの満足度が高まりそうです。

客単価と回転率の両方が上がることは理想ですがやはりどちらかに注力するのが現実的だと思います。

何事も振り切ってこそ支持されるものですので、人気店はどんな市場で誰をターゲットにしているのかということが明確でした。