#77 風味の正体

【新教養】あなたが知らない「味」の意外な正体

風味の正体。それは匂いだった。

僕は小さい頃から比較的料理の匂いに敏感であり、更には両親が料理好きななこともあり「料理を楽しむ」ことが好きだ。知り合いから貰った山菜や魚、そして肉など上げればもっとあると思うが色々な食材を見て嗅いで食べてきた。その中には珍しいものもあり苦手なものから物凄く美味しいものまで沢山あり、僕の脳が記憶している。

沢山の食材があるわけだが苦手な物も好きな物も匂いで判断することがあった。特に好きな物でいえば「匂い」よりも「風味」という言葉を使って明確に言葉を区別したくなる様な鼻の中に籠る香り＝匂いが大好きだった。

この「匂い」と「風味」を何となく異なる物と認識したい気持ちの根拠が今日見た記事で判明した。「匂い＝オルソネーザル嗅覚」「風味＝レトロネーザル嗅覚」だったのだ。（図が分かりやすかった）
同じ嗅覚受容体での官能基を知覚するにしても通過ルートによって脳の刺激パターンが異なるのだ。（なるほどね〜！）

いやー、今日はとてもスッキリして寝れそうだ。何せこれまで直感的に感じてたものを生理学？で使われる言葉で定義でき更には脳へと繋がるところまで情報を掴めたのだから。
やはり脳にいきつく人間。いやはや実に面白い。人間の体を少しでも脳を軸に体系的に理解できるようになるのだ！！