佰食屋のM&Aから、今後の飲食業界の流れを考えてみる
働くってなんだろう、そう考えたときに、こんな記事を書きました。
佰食屋から見えること
この佰食屋のコンセプトは、仕事は、時間ではなくミッションを終わらせることだ、ということが体現されている。100食売ったら終わり。早仕舞い。
その中で、注目したのが佰食屋。
しかし、コロナ禍で店も減らし、雇用に気を配ってきたはずなのに、従業員も減らして、結局、中村さんは経営の一戦絡みを引くそうです。
ｍｉｎｉｔｔｓ（ミニッツ、京都市西京区、中村朱美社長）は、２０２０年内をめどに事業継承先を探す。同社は京都市内に２店舗を展開し、１日１００食限定で国産牛にこだわったランチを提供している。独自の経営手法で一時は４店舗まで拡大したが、新型コロナウイルス感染拡大を受けて事業を縮小。メニューやビジネスモデルの強みを生かし、シナジーを見込める大手居酒屋チェーンなど経営譲渡先を模索する。
一時期はその逆張り経営ともいうスタイルに注目が集まったんですけどね。
百食を目標にして、売り切って仕舞えばいいですが、その目標数に達する見込みがないほど、外食が追い詰められているということなのでしょう。
豚組しゃぶ庵を閉めてブタサブを目指す、中村仁さん同様、経営者としての慧眼が新しい事業に移行する決意につながったのではないでしょうか。
ネット時代に適応した豚組しゃぶ庵を作ったように、ポストコロナ、ウィズコロナの飲食界をリードするような業態の店を作るのではないでしょうか。
考えてみれば、佰食屋も中村さんだった。
新型コロナの影響で営業が夜間中心の飲食業界は雇い止めや店舗閉鎖などに追い込まれている。佰食屋のビジネスモデルを融合し「雇用を生みだし、居酒屋の困りごとの助けになる」（同）とみる。Ｍ＆Ａ（合併・買収）が成立した場合、中村社長は経営から退く見通し。
ニューノーマル下の新業態とは
じゃ、佰食屋を大手に売却して、どうするのでしょう。
ニューノーマル（新常態）における消費形態の多様化を受け、今後の成長には大企業との連携が鍵を握ると判断。具体的には大手居酒屋チェーンの営業時間外の昼食時間帯に厨房（ちゅうぼう）や店舗を活用し、ランチ営業やデリバリーメニューの提供を見込む。
この昼夜別営業とか、借厨房営業とか、今後増えるかもしれません。
間借りカレーみたいな感じですよね。
バーや居酒屋が営業しない昼間などに店を借りてカレー店を営む「間借りカレー」。その数が近年、急増している。
ランチ営業を、夜の店の従業員がやるのではなく、別の店がやる。
調べると大手チェーンでも始めています。
「手作り居酒屋 甘太郎」池袋60階通り店の広い店舗スペースや調理機材、勤務するスタッフの有効活用を目的として、当社で運営する「イタリアンレストラン ラパウザ」の間借り営業を開始しました。
二毛作というんでしょうか。一つの店で、昼夜別の業態を展開するわけですね。昼に強い業態と夜に強い業態があり、それを組み合わせて、店舗の運営効率を上げ、家賃を払い、従業員の雇用を作っていくということでしょうか。
「居酒屋」と「イタリアンレストラン」の2つのブランドの垣根を越え、高まる「食事需要」に応えることで、集客の回復を目指します。
確かに、高い家賃払って、店を半日寝かして置くこともないですからね。一日中使えるように、業態をチェンジする店というのはアリかもしれません。
まだまだ増える倒産、廃業
変わらないと生き残れないのは、環境に適応しないといけないからです。変えないといけないわけではなく、変わらないといけないという点が違います。
ウィズコロナ時代に、どう変わるのが正解かは、まだ誰にもわかりません。変わった結果、残ったところが、結局、正解だったと言われるだけです。
ダーウィンが残したのは、そういうこと。
月別推移では2月2件、3月22件から4、5月は80件台に急増した。6月は単月最多の103件が発生したが、7月は80件とやや減少。8月は17日までに42件と、ほぼ同水準のペースで発生している。
リーマンショックの年を超えるペースと言われる倒産件数ですが、これ倒産ですからね。こっそり閉めた店とか数に入ってませんから。
企業倒産は、負債1000万円以上の法的整理、私的整理を対象に集計。原則として、「新型コロナ」関連の経営破たんは、担当弁護士、当事者から要因の言質が取れたものなどを集計している。
破産とか整理とか公的な手続きを取らずに、こっそり閉めちゃったらば、分からないわけです。
『倒産』とは、事業者が債務超過や支払不能に陥り、事業活動の継続が不可能あるいは困難になったことから、破産や民事再生、あるいは債権者（銀行等）との交渉によって債務を処理する手続きに入った状態をいいます。
他方、『廃業』とは、債務超過や支払不能ではないが、その時点での債務（借入れ、買掛金、公租公課等）を全て弁済し、事業活動を自主的（かつ恒久的）に停止させた状態をいいます。たとえば、代表者が高齢になり後継者もいない場合が廃業の典型です
このところ話題になっている神保町の名店の閉店などは、倒産ではなく廃業でしょうね。高齢のオーナーが、跡取りもないから、これ以上がんばらずに閉めちゃおうと言う商店や飲食店は、すでに多いのではないかと思います。
民間信用調査会社の東京商工リサーチによると、２０１９年に全国で経営者が自主的に事業をたたんだ休廃業・解散の件数は４万３３４８件。中企庁は「大きな自然災害を機に、廃業を決断するケースが目立った」（事業環境部財務課の日高圭悟課長補佐）としており、九州を中心に大きな被害をもたらした今回の豪雨災害によって、今年は５万件を超える可能性もある。
去年でも4万件以上ですから、今年はもっと多いでしょうね。
すでに、7%余りが検討していると言う調査もあります。
新型コロナウイルスの収束が長引いた場合、中小企業の7％余りが廃業を検討する可能性があると回答し、大企業の0.8％余りを大きく上回りました。
手形だとか支払いだとかの問題で10月を迎えられない、12月で年を越せない、そう言う会社や商店はこれから出てくるわけです。
８月も終息しなかったら、心が折れてしまう経営者も出てくるでしょう。観光やレジャーなど、７月、８月が稼ぎ時の業種も多いから痛手は大きい。９月以降“息切れ倒産”と“諦め廃業”が続出する恐れがあります
それでもなんとか頑張って事業継続するには、やはりどう変わるかを考える必要があると思います。今までと同じというわけにはいかないでしょう。
それには情報収集が肝心で、飲食店関係者は、飲食業界ニュースまとめを読むといいと思います。
この記事の、元ネタの多くを、このまとめからいただきました。
この流れの中で、うまく適応して残ったらば、その先は長いんじゃないかと思いますから、生き残らないとね。
サポートの意味や意図がまだわかってない感じがありますが、サポートしていただくと、きっと、また次を頑張るだろうと思います。