フライパン焙煎2回目の備忘録【ハゼを欲張る者、焙煎上手ならず】

今朝、人生で2回目のフライパン焙煎に挑戦しました。
前回焙煎した豆は「焙煎翌日：無味無臭」→「焙煎3日後：少し風味が出るが、大豆っぽいニオイが気になる」といった感じで、残念ながら失敗と言えそうです。

前回の焙煎を自分なりに振り返った結果、おそらく「水抜きが不十分だったこと」と「焙煎中にフライパンを振りすぎて、熱が豆に十分伝わらなかったこと」が原因で、焙煎後の豆に青臭さが残ってしまったのだと考えました。
今回は、こうした反省を踏まえて焙煎をおこなってみました。
うまくいったと思える部分と失敗だった部分とがあり、けっこう気づきを得られたので、シェアいたします。

1．水抜き【うまくいった】

しっかり予熱を加えたフライパンに、生豆200gを投入。
火力は弱火～中火の中間くらいです。

前回は、目安時間として調べていた「5分」が経過した時点で、さっさと水抜きを終了していました。
でも、実際には水抜きが完了しているかどうかは、豆の状態やフライパンの予熱具合、火力や攪拌具合によっても変わるであろうことが想像されるため、今回は「豆の様子」を見て判断することにしました。
具体的には、「色味」「香り」「味」の3つを頼りに、水抜きの完了タイミングを計ることにしたのです。

「色味」は、青白かった生豆が全体的に黄色みを帯びてきたかどうか。
「香り」は、豆から上がってくるニオイから青臭さが消えているかどうか。
「味」は、実際に加熱中の豆を食べてみて、生っぽい青臭さが消えているか。

「味を確かめてみる」という方法は自分で勝手に考えたので、どのくらい正しいのかは不明です。
ただ、私のような初心者にとっては、少しでも判断のヒントが多くなった方がミスが減るかなと考えました。

上記の3つの指針で確認した結果、今回の場合は7分の加熱で、十分に水抜きができたように感じました。

2．焙煎開始～1ハゼ【うまくいった】

水抜きができたので、火力を少し強めて中火にし、焙煎に入ります。
前回の焙煎では、フライパンを頑張って振っていたがために、コンロの火とフライパンとの距離が安定していませんでした。
おそらく、これによる加熱不足が1ハゼまでに時間がかかった原因だと思われます。

そこで、今回はあまり激しくフライパンを振らないようにしました。
木べらを使った優しい攪拌をメインに、適宜フライパンを揺するように動かすことにしたのです。
これはけっこううまくいったようで、焙煎開始から7分くらいで1ハゼが起こりました。

3．1ハゼ終了～2ハゼ【欲を出してミスった】

1ハゼが終了してから2ハゼまでは、目安として調べていたとおり2分ほど。
「やばい、めっちゃうまくいってるかもしれん！」と、木べらで豆を攪拌しながら嬉しく感じていました。

ところが、ここで意味不明な欲が出てきてしまいました。
それは「もっとしっかりハゼの音を聞きたい」という欲です。

つまり、すでに2ハゼがピークに達しているのをうっすらと感じながら、「もっと激しくパチパチ鳴るときが来るはずだから、もう少し焙煎を続けてみよう」と思ってしまったのです。

結果、豆はうんともすんとも言わなくなってしまい、なんだか引くに引けなくなった私は、その後も根気強く焙煎を続けました。
で、気づいたら焙煎開始から45分が経っていました。
中深煎りの焙煎を狙っていたので、明らかに焼きすぎです。

次回に向けて【ハゼを欲張らない＋カセットコンロを使う】

まだ飲んでいないので厳密にはわかりませんが、おそらく今回の焙煎も、あまりうまくはいっていないと思われます。

原因は、やはりあまりにも長く加熱しすぎたこと。
その根本にある原因は「もっとハゼの音を聞きたい！」と謎の欲を出してしまったことです。
そのため、次回からは「ハゼですか？まぁ嗜む程度には聞いていますね」というくらいの余裕をもって焙煎したいと思います。

また別の要素として、キッチン備え付けのガスコンロでは、火力の調整が思い通りにいかない可能性も考えられます。
というのも、中火でしばらく加熱していると、火力をいじっていなくても、いつの間にか弱火になってしまうことに気づいたのです。
これは、火事防止のための機能だと思われます。
そのため、次回からはカセットコンロを使って焙煎に挑戦してみることにしました。

「そもそも焙煎とは？」的な前提知識も勉強したい

加えて、「そもそも焙煎って何のためにやる工程なのか」「焙煎の過程で、豆にはどのような変化が生じているのか」という前提部分の知識を、ある程度は深掘りしてみることにしました。
何となくの感覚（しかも素人の）で焙煎するよりも、ある程度の理論的な知見をもったうえで焙煎した方が、納得感と再現性をもって焙煎に取り組めるのではと感じたからです。

焙煎について調べた内容については、自分用の備忘録を兼ねて、順次noteにもまとめていきたいと思います。