和食人、餃子を語る。（其の弍） 豚、白菜、チーズ。

日本人の私がそれまでの仕事のつながりから、中国の常州という街に
小さな会社と１軒の居酒屋を作って暮らしていたという昔話。

ここでは、その外伝。　
私の中国での餃子に対する学びと、”餃子愛”をお伝えしたい。
近く、遠い国、中国に関わった20年。
私の風変わりな経歴などは、プロフィール記事(長篇)をご覧ください

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(餃子、其の弍）　ver. 豚、白菜、チーズ。　     -201３.２-

通常の仕込み　白菜、ニラ、ニンニク、生姜

合わさった具材

更に、冷蔵庫にあったチーズを

一人暮らし、食べきれない分は冷凍
自宅の冷凍庫はこのトレー２枚がMAX

もちろん水餃子も。

家餃子の仕込み段取り

　家で作る餃子。店のように固定のレシピで縛らず、あれこれ遊びを入れれるのがいい。この時、気を衒うつもりは無かったが、冷蔵庫にあったチーズを加えてる。

毎回、違ったものを作れるが、それでもある程度の法則性は持っているので紹介しよう。
具材。良く聞く、肉に対して野菜を２倍量。これはやはり定番、やり方はあれこれいじれるが、日本人にはこのバランスが一番落ち着く。
野菜は、塩して水分を絞った後の分量で２倍を確保したい。
絞りの加減だが何度も作ってると自分データができた。刻んだ白菜、キャベツは総量の１％の塩を混ぜて10分後に絞る。きちんと重さを測り、３０％の水を抜けばベストかと思う。絞りすぎたら、其の分の搾り汁を捨てずに戻せばいい。

　昔、どっかで聞いた、がっつり野菜は搾り切り、野菜に肉から出る汁を吸わせるコツ、これは私は間違いだと考える。美味しくない。
野菜に残る、野菜自体の水分も大事なスープと考えるべきだと思う。日本と中国の餃子の違いは、焼き餃子、水餃子の主体性だけではない。
日本の餃子は、脂たっぷりのジューシーさを追求しすぎる感がある。中国の餃子は脂ぎってない、だから具は少し肉が多めだったりする。
 
　普段、炒め物など多めに油を使っているからか、肉の直接的な脂を日本人よりも回避する傾向がある。(焼き餃子に油多めにかけて焼くのはいかがかと思うが。)
日本のコッテリしたラーメンを美味しいと評価はしているが、普段中華料理のラーメンには背脂が浮いたり、油の深い層など皆無だし。。。
　
　家仕込みの続き、
私の家餃子の具は、肉を１斤(jin ジン)=500g,
白菜　＋　キャベツ　(これは基本で、あれこれ違う野菜も使う）を　1300g
具材の仕上がりが、ざっくり1500g、15gを包むとして×100個分イメージ。
その使用量は、皮を買ってくる時、自分で作る時で違ってくるのだが。

”食材シリトリ”を行う。

　全部包んで餃子としての冷凍がいいが、スペースの関係もあり。
包まなかった具材はビニール袋に入れて薄く平にして冷凍。使う時は前の晩に冷蔵庫に移して自然解凍、翌日の朝飯or 昼飯にできる。
もちろん、解凍してまた包むのもいいが、味は確実に落ちる。なので私は、シリトリし始める。 主婦はみんなするか…

　 餃子の残り餡　　＋　トマトと玉ねぎのみじん切り　　＝　ミートソース

▷ 　ミートソース　　＋　　ターメリック他、香辛料　　　＝　キーマカレー
　
▷　 キーマカレー　　＋　　生地　　　　　　　　　　　　＝　カレーまん

カレーまんで　” ん " がついたからシリトリ終了。って感じか。
残りに、新しい材を加えて延々と料理を展開し続ける一人暮らしのコツ。
” 延々の厨房隊 "。漫画でも描くか。。。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　今回の記事は、ここまで。