和食人、餃子を語る。（其の肆） 豚肉、ピーマン。
日本人の私がそれまでの仕事のつながりから、中国の常州という街に
小さな会社と１軒の居酒屋を作って暮らしていたという昔話。
ここでは、その外伝。
私の中国での餃子に対する学びと、”餃子愛”をお伝えしたい。
近く、遠い国、中国に関わった20年。
私の風変わりな経歴などは、プロフィール記事(長篇)をご覧ください
Menu of 風天外伝 餃子編
和食人、餃子を語る。（１）干し海老、白菜、豚肉の餃子。
中国餃子事情 ー餃子の起源ー
和食人、餃子を語る。（２）豚、白菜、チーズの餃子。
家餃子の段取り 食材シリトリ
(餃子、其の肆） ver. 豚とピーマン。 -201８.４-
多くしても良さそう
ピーマンは私が餃子でもっとも美味しいと思える材料の一つ。
住んでいたマンションの近所に美味しい水餃子館があったのだが、そこで食した、ピーマンの水餃子、あとセロリなんてのもすごく美味しく記憶に残っている。
ピーマン餃子だが、食べたらピーマン！とわかる量が必要。私の写真の量の倍入れても、絶対美味しくなる。口に広がる青い爽やかな香り、瑞々しさを楽しむ為に、ピーマンに塩を振って水分を絞る工程は無し。刻むだけでいい。
肉厚な” 圆椒 yuan jiao ユェンジャオ”と呼ばれるピーマンを使用。
皮作りの写真、この回のものは、生地ができた後に打ち粉のように、表面に粉がかかってしまっていて美しくない。ちゃんとした時の写真も必ずあるので別記事で再び。。。
皮作りだが、小麦粉 100 gに対して、55gの水と覚えておくといい。
これで総重量 155g の水分55gで、37％となる。これは、練り合わせた時に粉と、水気がバランスよく落ち着く基準となる。蕎麦、うどん、ラーメン、シュウマイの皮、小籠包の皮、どれもこの数字から大きく外れない。
（※ プロはそれぞれの粉の持つ水分量、作業場の湿度、季節を考慮して麺を作っている。）水が少ないと固くて力が要るので疲れるし、水が多いと伸ばしやすいが形をつくっったり、切った後に変形してしまう。前述の数字でいけば、だいたいハズレない。
写真の量は、小麦粉200g、水110g、合わせで310gかな、多分。
20に切り分けて、１枚 15g、大きめの皮である。通常は10〜12gでOK。
余ったピーマンと、餃子の餡で” ピーマンの肉詰め "。
こういう料理があるのだから、ピーマンの餃子が美味しいのも当たり前か。。。
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