和食人、餃子を語る。（其の六） マコモ茸、豚煮凍り。

日本人の私がそれまでの仕事のつながりから、中国の常州という街に
小さな会社と１軒の居酒屋を作って暮らしていたという昔話。

ここでは、その外伝。　
私の中国での餃子に対する学びと、”餃子愛”をお伝えしたい。
近く、遠い国、中国に関わった20年。
私の風変わりな経歴などは、プロフィール記事(長篇)をご覧ください

Menu  of  風天外伝　餃子編

和食人、餃子を語る。（１）干し海老、白菜、豚肉の餃子。
　　　　　　　　　　　　　中国餃子事情　ー餃子の起源ー
和食人、餃子を語る。（２）豚、白菜、チーズの餃子。
　　　　　　　　　　　　　家餃子の段取り　食材シリトリ
和食人、餃子を語る。（３）もっちり厚皮の餃子。　お酢のハナシ。
和食人、餃子を語る。（４）豚肉、ピーマンの餃子。　

　過去の記事　

(餃子、其の六)   ver. 真菰茸と豚の煮凍り。           - 2019.5 -

真菰茸(マコモタケ) 、この写真は別の日から。

豚の皮身、炊くと柔らかくなる
スープにコラーゲンが溶け出し、
残る部分は細かく刻めば、粒ゼリー状で愉しめる。

スープを水冷で粗熱をとり、冷蔵庫へ。
これは脂ではない。

油とゼラチンが加わるのを予測して、
肉は真っ赤な赤身を選んでいる。

混ぜて再び冷やして、
煮凝りスープが全体を固めてる感あり

ジューシーに見える

熱々のスープを抱え込んだ
ジューシー餃子の完成。

　この回の餃子は、真菰茸のコリコリ感と、たっぷりスープを蓄えた小籠包的な餃子を作ろうというテーマで。ラードたっぷりのオイリーな肉汁ではなく、あくまで体に良いジューシー餃子です。

　今回は写真を見ると、菜場(市場)で買ってきた餃子の皮で包んでいます。普段、形が均一で整ってる皮ですが、皮自体も中のスープを吸って大きくなっています。

　自分で皮を作るなら、皮の生地を練るときにごく少量の油を加えて練っておくと仕上がりが変わります。皮に透明感がある焼き上がりになり、鍋底の焼き目も油を含んだ皮なので早めに焼き色がつきパリッと焼けます。薄くても、皮の油分が中の肉汁をきっちり閉じ込め食感が違います。スーパーなどで売られてる市販品の焼き餃子に近い感じになるかと思います。
ただ、自分で作りたてを楽しむなら、既製品と違う仕上がりを追求するのも良いかとも思うわけで。。。

　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　以上、　煮凍りを使った、ワンランク上の餃子でした。