Mayonnaise maison

自家製マヨネーズ。Mayonnaise fait maisonという言い方もします。

ホワイトアスパラガスが出回ると、茹でてマヨネーズをつけていただくのがフランスの春の楽しみです。個人的には黄身に薄く白い皮がはって中はトロトロの目玉焼きにマヨネーズとケチャップをたっぷりつけて食べるのが大好きなので常に冷蔵庫にマヨネーズがあると嬉しいのですが、フランスのスーパーで売っているマヨネーズはどうも私の口に合わなくて買わなくなりました。

義母が「マヨネーズは手作りに限る！」と言うので、去年何回か試したのですがなかなかうまくいきませんでした。最初は油が分離して台無しで、ある時ハンドミキサーを買ってこれで成功間違いなしと思ったのに、どうもトロトロのままでぽってりとせず終わってしまう。うまくできずに諦めていました。ですが、春になってホワイトアスパラが出回ってやっぱりマヨネーズが必要だと思い、また挑戦することに。やっとぽってりマヨネーズができるようになったので、私なりに掴んだコツを書いてみたいと思います。材料の割合はレシピによって違うのでお好みで選べばいいと思いますが、コツはそれ以外のところにあるようです。

材料を常温に

すべての材料が常温でないと失敗率が高いようです。

私はハンドミキサーより泡だて器

ブレンダーやミキサーで作るレシピが一般的なので、本来はその方が早くできるのだと思います。我が家の場合、混ぜる作業をするボールの大きさと底の形状の問題だと思いますが、泡立て器が二つついているハンドミキサーでは、黄身一個で作る場合にボールの底に薄くひろがった黄身と少量の油を混ぜる時に空振りしているようで、普通の泡だて器でやって成功してからミキサーを使わなくなりました。泡だて器だと結構時間はかかりますがメレンゲを泡立てる時と違って、大きな動作、スピード感というよりは、油と黄身がまんべんなく、よーく混ざるように泡だて器を動かすことがコツのようです。

油をちょっとずつ加えること

小さじ一杯ずつぐらいから、少しずつ少しずつ。なので結構時間がかかります。だんだんとトロッとしてきたなというぐらいで、加える油の量を増やしたくなるのですが、そこからも暫く辛抱で少しずつ油を加え、やっとモッタリとしてきたなというぐらいで加える油の量を多くしても大丈夫です。手が疲れる場合は、ハンドミキサーで十分全体を混ぜられる量になったら持ち替えるといいのかもしれません。

レシピのアレンジ

私はお酢のかわりにレモン果汁を入れることもあります。レモンの味は全然しませんがよりマイルドなマヨネーズになる気がします。フランスにもお料理好きの方々が投稿するレシピサイト（marmiton, cuisineAZなど）があります。検索するとマヨネーズのレシピが色々出てくるので学習がてら見てみると楽しいですね。

では今日も読んで下さってありがとうございました。