イタリアンからそば業態へ... 「蕎麦打ちの神様」に学んだ日々
こんにちは！フォーシーズ公式note編集部の齋藤です。
「ピザーラ」などを展開するフォーシーズグループが、そばを手掛けているのをご存知ですか？
現在フォーシーズでは、蕎麦打ちの神様高橋氏の監修の元展開する「吉祥庵」、居酒屋✖️お蕎麦をコンセプトにした「ソバキチ」を中心に、系列店を含めて5ブランド・22店舗を展開しています。
今回、そば事業を担当されている野窪さんにインタビューすることができました！
🗣まず初めに、野窪さんの社歴を教えていただけますか？
野窪さん ざっくりと説明すると、当初はイタリアン業態の TO THE HERBS でホールスタッフとして働いていました。その後、寅福で和食業界を経験し、そののちに会社からそば店舗をいくつか任せていただきました。他店舗でも修行を重ねながら、今に至っています。
🗣彩豊か！しかも TO THE HERBS からのスタートということは、最初はそば業界には縁もゆかりもなかったということでしょうか？
野窪さん まさに！最初は、ホールスタッフからのスタートで、キッチンのことは何も分からず、そば作りは、素人からスタートしました。そば打ちの知識や技術は、そば名人と称される高橋氏や、そのお弟子さんの元で学んでいました。
🗣修行に行かれていたのは、どういった意図があったのですか？
野窪さん わたし自身がそば業界が初めてだったので、そもそも何が足りていないのか分からないことが多かったです。高橋氏も当時は広島にいらっしゃったので、日帰りで広島に修行に行ったこともありました。
🗣修行のなかで、特に学ばれたことはありますか？
野窪さん 「この水分量だと、この味のそばができる」など、多くのケースややり方を学ぶことができました。その結果もあって、私たちの店舗ではのどごしのいい「二八そば」を提供しています。当時は、フォーシーズが展開するそば業種で働く人は、ほとんどの人がそばに関して素人だったのですが、最近は経験者が入社してきてくれることも多く、彼らから学ぶことも多いです。
🗣なるほど！ちなみに私は蕎麦を食べるのが好きで、地元が愛知県ということも相まって長野県などで食べることが多かったです。なかなか「キレイ」な水がない都内で、お蕎麦業界を追求していくことは難しいのではないでしょうか？
野窪さん 確かに、そこに関しては私たちもこだわっています。お水は必ず浄水器を使ったり、軟水でそばを洗うことで、より出汁の出やすくなるよう工夫しています。ベースとなる醤油は長野から仕入れていますし、わさびは、プライベートガーデンで作っています。
🗣東京を中心にそばチェーン店を展開していく中で、心がけていることはありますか？
野窪さん その時々で、いちばん「香り高い」材料を仕入れて、お客さまに提供することを心がけています。時期によって地域や仕入れる野菜の種類も異なります。
🗣こだわりが込められたそば。自宅で同じものを再現することは難しいかと思いますが、店舗の味に近づけるためのコツはありますか？
野窪さん そばの水を切る際に、野菜の水切りで切るのはおすすめです。あとは素材にこだわることとかも自宅でもできるかも知れないですね。でも、ぜひ直接店舗にお越しいただきたいです！😄
実はフォーシーズ、そば業種だけで、22店舗あります！
「そばが食べたい…！」気分に寄り添うブランドが5種類ありますので、解説してまいります！
そばや 吉祥庵
フォーシーズ初めてのそば事業として2002年に目白にオープン！そば打ちの神様、 高橋邦弘氏の監修の元、厳選した国産そば粉を店内の石臼で製粉。 江戸前のつゆとよく合う香り豊かな細切りの 「二八そば」 とともに、 旬の食材を使用した一品料理とお酒もお楽しみいただけます。
https://www.four-seeds.co.jp/brand/kisshoan
ソバキチ
「蕎麦屋で一杯」 、 気軽に立ち寄れる現代の粋な蕎麦屋！従来の蕎麦屋のスタイルを超え、お酒を片手に季節のおつまみを味わいながら、 最後に国産そば粉を使った自慢の二八そばで〆る、新しいスタイルを提案しているお店です。
https://www.four-seeds.co.jp/brand/sobakichi
青乃
気軽に入れる、 青山骨董通りのお蕎麦屋さん。江戸前のつゆとよく合う、 国産そば粉を使用したコシのある香り豊かな細切りの「二八そば」と、季節の天ぷらや串天盛り合わせなど、お酒によく合う一品料理が楽しめる蕎麦屋です。
https://www.four-seeds.co.jp/brand/aono
鷹乃
「蕎麦屋で一杯」 、 気軽に立ち寄れる現代の粋な蕎麦屋！従来の蕎麦屋のスタイルを超え、お酒を片手に季節のおつまみを味わいながら、 最後に国産そば粉を使った自慢の二八そばで〆る、新しいスタイルを提案しているお店です。
https://www.four-seeds.co.jp/brand/takano
岡乃
愛知県岡崎に根差した、 「二八そば」が売りの蕎麦屋！国産そば粉を使用したコシのある香り豊かな細切りの「二八そば」 と、 お酒によく合う一品料理が楽しめる蕎麦屋です。 地元・愛知の旬の食材を使用した天ぷら、地酒に合う一品料理を用意しています。
https://www.four-seeds.co.jp/brand/okano
様々な食シーンに合わせたフォーシーズのそば事業。
最近は、インバウンド向けに英字のメニューを用意したり、メニューに写真を増やしたりと、多くの工夫もされています。
朝晩に秋らしい陽気を感じられるようになった季節、その日の天気によって冷・温を食べ分けるのも楽しいはず。ぜひフォーシーズのおそばを召し上がって、食欲の秋の到来を感じていただければと思います！
