お通し料はもちろん無料！東京で、本場の串かつを提供できるようになるまで
こんにちは！フォーシーズnote編集部の小林です。
突然ですが、皆さんは大阪の代表的なご当地グルメといえば何を思い浮かべますか？
数あるおいしいグルメの中でも欠かせないのは・・・そう、串かつです！大阪名物グルメのひとつですが、東京でも本場・大阪の串かつを気軽に堪能できるお店があるんです。
全国に60店舗以上を構える人気の串かつ店「串かつ でんがな」。その記念すべき第1号店は串かつの聖地である大阪…ではなく、意外にも東京・渋谷でした。
今回はそんな「串かつ でんがな」のブランド立ち上げまでのお話、さらにはでんがなの魅力を関西出身でブランド立ち上げの中核を担った網野由也さんに存分に伺いました！
― 串かつ でんがなのブランド立ち上げのきっかけを教えてください。
きっかけは、社長との会話でした。
私は当時、大きなコストをかけずにスタートできる飲食店かつフランチャイズ展開の可能性が期待できる新たな業態を探す任務を務めていました。何がいいか...と悩んでいた時に、社長から「東京には、串かつのお店、あまりないよね？チャンスじゃない？」と言われたんです。
確かに、串かつ店なら小さな店舗でも始めやすいし、都内で本場・大阪の串かつ店をやっているお店は少ない印象でした。正直、「関西から転職してきたのにまた大阪のことやるんか！」と戸惑う気持ちもありましたが、、(笑) 何はともあれまずは実態を見てみようと思って、一人で都内の串かつ店の調査を始めました。
―1号店が都内にできたのはそれが理由だったのですね！
そうなんです。
調査を始めたものの、日々一人で串かつを食べ続けるのはかなり大変でした…(笑)。途中からは他の業態社員も参加してくれて、当時都内にあった串かつ店68店舗の内だいたい50軒は行きましたね。調査の結果、東京には高級な串揚げ専門店ばかりで、大阪のスタイルに近しいものは２，３軒しかないことが分かったんです。
はじめは半信半疑で調査をしていた私ですが、この頃には「これは、本場大阪の串かつを東京でもやらなあかん！」というスイッチに変わっていました。
本場大阪の串かつを東京に
そうと決まれば、本場大阪に行って研究するほかありません。自分のお気に入りの串かつ店を訪ねて、調理方法や店内の様子などをじっくり観察しました。
―実際商品開発をされてみていかがでしたか？
いざ自分で作るとなると、課題はたくさん出てきました。串かつ店を始めるにあたって、衣とソースには特にこだわりましたね。
「串かつ でんがな」では食感を楽しんでいただくため生地に高級山芋を使用しているのですが、山芋独特の臭みをどうとるか、またお酒に合うソースの甘みの出し方や、食材に対する衣の分量まで、何度も試行錯誤を繰り返しました。
ソースは、ようやく自分たちが求める味が完成したと思っても、そのソースを作ってもらおうと商談するも、工場の方に断られてしまったこともあって…その時は、商談後にたまたま通りかかった先方の社長に直談判をして、自分たちのこだわりのソースをなんとか生産してもらう方法はないかと交渉し、作っていただけることになったんです。とにかくお客様に美味しいと思っていただけるものを作ろうと、毎日必死でしたね。
オープンまで日々走り続けた結果、無事2008年に渋谷で1号店をオープンすることができました。
―大阪の串かつ店を東京で再現するにあたって、こだわられた点はどこでしょうか？
やっぱり1番は商品ですね。
本場のおいしい串かつを食べていただきたいと、何度も試食を繰り返し試行錯誤しました。その際に衣、ソースと同じくらいみんなで考えたのは、串の大きさです。大阪では「ソースは二度づけ禁止」の鉄則があります。そのため一度づけで食べやすく、色々な種類を何本も楽しんでいただけるような大きさにもこだわりました。
お通しが無料、という点にもこだわっています。
東京ではお通し料がかかることは普通ですが、大阪ではお通しのキャベツは無料なんです！細かなところですが、そこは絶対に再現したいと思いました。
また本場大阪を再現することとは反対に、関東の人に受け入れてもらえるように、あえてサイドメニューを増やしたのもこだわりの一つです。特にうちはサラリーマンの方々をターゲットにしているため、お酒に合うような味付けにしたり、サイドメニューなども多く展開しています。串かつ店だけど、居酒屋としても気軽に使っていただけるイメージですね。
1号店のオープンから5年ほどたった時に初めて関西に出店しましたが、サイドメニューが多くて、居酒屋要素が含まれているという点は、本場の皆さんにも楽しんでいただけていると思います。
関西弁トークで終始楽しませてくださった網野さん。その明るく裏表のない人柄が、まさに「串かつ でんがな」の雰囲気に投影されているようでした。
そろそろ皆さんもお腹が空いてきた頃では…？そんな皆さんに、おすすめのメニューを紹介いたします！
■ オールスター串10本セット
串かつ総選挙で選ばれたTOP10、でんがなのおいしさが詰まった人気串をぜひご賞味ください！！
(紅生姜・とうもろこし・牛串・チューリップ・ハムカツ・れんこん・エビフライ・とろ豚・たまねぎ・うずらの卵)
■どて焼き
西京味噌ベースのオリジナル味噌を使用！！
牛すじをじっくり煮込んだ逸品で、本場大阪では串かつを待つ間に食べるのが定番です。
