【指令】最高の食材と農家さんを探せ！TO THE HERBS が産地直送にこだわる理由とは？
こんにちは！
フォーシーズnote編集部の、齋藤です。
今日は、私たちフォーシーズグループが手掛けるイタリアンレストラン「TO THE HERBS（トゥザハーブズ）」の取り組みについてご紹介していきたいと思います！
今ではお子さまからご年配の方まで、多くの人に愛されている「TO THE HERBS」ですが、
実は近年、産地直送の食材を使った新たな商品開発に力を入れているんです！！
その裏話に迫るべく、馬場伸宏筆頭副社長にお話を伺いました。
ー産地直送の食材を使った商品開発に力を入れ始めた背景は何ですか？
その地域の食材を使用することで、生産者と直接携わったり、地域振興や震災復興に携われると考え取り組んでいます。
もともとは、外食事業部の和食業態「寅福」での取り組みが始まりでした。おいしい商品を作るために、日本各地で取れた旬の食材を使い、その地域ならではの郷土料理をアレンジしたものをお客様に提供したいと考えました。
旬の食材を使用するため、地域を変更することもありますが、何よりも一時的な取り組みではなく、継続的に実施する事を重視しています。
震災の後は現地の応援も兼ねて東北地方の食材を使おうと考え、三陸の海産物や被災した酒蔵の日本酒、東北の郷土料理などもメニュー化しました。そこからのご縁で、現在も取り組みやお取引は続けています。
ーそうなんですね！TO THE HERBSではどんな食材を使っているのですか？
最近はフルーツに力を入れていますね。春はイチゴ、夏はレモンなどをデザートやドリンクに使用しています。その他に今年は、サツマイモや春キャベツも使いました。
ーご縁作りや、農家はどのように見つけていますか？
取引先の繋がりで現地の方や、自治体の担当者を訪問してご紹介いただいたりしています。実際に、私も含め商品開発を担当している役員や社員が現地に赴き、直接農家の方や生産に携わっている方と信頼関係を構築し、その上で取引を行っています。
ーでは、このコロナ禍というのも相まって、近年は大変だったのではないでしょうか。
確かに、直接農家の方の元に訪れることができないなど、さまざまな制約がありました。しかし、そういった時だからこそ、農家の方に寄り添いたいと考え、さまざまな形でコミュニケーションを取るように心掛けていました。
苦しい時期も乗り越えられた馬場さんからは、お店の都合で食材を安く仕入れようとするのではなく、いいものを継続的に、大量に仕入れる前提で、農家と協力し合ってよい食材を育て、お客様に提供する、根気強いこだわりが垣間見えました。
ー農家の方々と連携することで可能になることって、他にもありますか？
スーパーなどの店先に並んだまっすぐな大根や真っ赤なトマト。私たちが普段目にする野菜やフルーツは、産地などが決めた形や大きさ、傷の有無など「見た目が綺麗」という規格を満たしたものです。それ以外のいわゆる「規格外」の野菜やフルーツは、廃棄されたり、安く売られたりしてしまっています。
しかしTO THE HERBSでは農家の方々と連携することで、規格外品を活用して、食品ロス削減につなげています。お店ではこれらのフルーツを最大限に活かす調理方法で調理し、お客様に提供しています。
ー先日TO THE HERBSを訪れたところ、メニューに生産者のお写真があり、実際に生産者の顔を見ながらお食事をいただくことができました。
そうなんです！お客様のお料理に対する安心感・信頼感が高まり、生産者と消費者を繋ぐ役割も果たしています。農家の方にメニューの写真をお送りすると毎回とても喜んでいただけます！
実際に自分達が生産しているお野菜などが、どのように使われているのかを知ることで生産者の方々のモチベーション向上につながっています。また、実際に農家や地方の方にTO THE HERBSを知っていただいて、お店に来ていただけるようになるという相乗効果もありますね！
ちなみに... 上記のポスターに掲載されている生産者の石倉さんは、弊社の元社員で、現在はイチゴ農家を経営されています。そんな会社の中での繋がりも大切にしつつ、各地域との連携を図っています。
お料理を通して、生産者と消費者を繋ぐだけでなく、地域復興や、ロス食材の活用など、さまざまな側面で、地球や社会にグッドインパクトを与えているTO THE HERBS。
コロナ禍で、気軽に地方を訪れることがまだ難しい今、
産地直送の美味しい食材をイタリアンで楽しむことができる TO THE HERBS に足を運んでみてはいかがでしょうか。新たな食材やお料理、新鮮な出会いが楽しめること、間違い無しです！
TO THE HERBSの公式ホームページはこちら！
フォーシーズが現在運営する、大かまど飯「寅福」とスペイン料理「BIKINI」では、国土交通省の半島を振興する取り組みの一環として、和歌山・奈良・三重にまたがる「紀伊半島」の食材を使ったフェアを実施しています。詳細はこちらでご確認を頂けます。
寅福でのフェア詳細
BIKINIでのフェア詳細
フェアをご紹介するウェブサイト（国土交通省）