T S U S H I M I
１．レストラン紹介
今回は山梨県にあります『TSUSHIMI』さんのレビューです。
こちらのお店はなんと住所非公開、紹介制である上に、1日1組(2名〜4名まで)、10年限定で営業している超の付く程の予約困難店です。
シェフ自身がレストラン裏の畑で野菜を育てており、その他山梨県内で採れた物も含め、本当に多種多様な野菜が提供されます。肉や魚も出ますがあくまでそれは野菜の味わいを引き立たせる為の付け合わせという一般的なレストランとは逆を行く考え。
２．シェフ紹介
サービスのマダム
都志見セイジシェフは、1962年広島生まれです。22歳で上京し、都内でフランス料理の世界に入り研鑽を積みます。27歳でフランスに渡り、「ミラヴィル」を皮切りに、「コート・ドール」「ジョルジュ・ブラン」など三つ星レストランを含め、通算6年間フランスで修業。'94年に帰国後、「ヌキテパ」などを経て、2000年8月、思い出の修業店の名を冠して目黒区駒場に「レストランミラヴィル」を開店。10年でレストランは朽ちるという持論の元、『tsu•shi•mi』として10年後にリニューアルオープン。更にその10年後の2022年5月に山梨に、自身の集大成であり最後の10年レストラン『TSUSHIMI』としてリニューアルオープン、と有言実行の程と、一本芯が通っているポリシーを曲げないひたむきさが伺えます。
３．外観と内装
４．メニュー構成
コースはアルコールペアリングか、ノンアルコールペアリングのいずれかを選び、税サ込みで¥50,000。
僕はアルコールが飲めない為、ノンアルコールペアリングで頂きました。
以下が提供された料理と飲み物です。
浅尾大根 カラスミ 新芽フリット タルト
原木椎茸どんこチップス 黒ニンニク
安曇野菜花 閖上産赤貝 北海道産紫雲丹
八幡芋コロッケ 熟成鹿肉 ジャーキー
4ヶ月発酵熟成柚子 白子 ヘーゼルナッツ
大滝かぶら 自家製塩梅 鹿児島産鯖 キャビア
塩山の雉 雉と芽キャベツの全粒粉ラビオリ
おおまさり フォアグラ ピーナッツバター
塩バターサブレ 香椿の新芽
縮みほうれん草 黒胡椒 卵 クリーム
約80種類の野菜に適した計7〜8の調理法
焼き、茹で、蒸し、ペースト、揚げ、マリネ等
滑子茸 薪焼軍鶏 イタリア産黒トリュフ こしひかり
下仁田葱 北海道水蛸(薪焼き 煮込み カツ)
ゆめかおり うるち米粉 黒米粉 甘酒 山胡桃
百合根 秋田県産キンキ 甲州ワイン 白州の湧水
子持ち高菜 薪焼き甲州和牛 チーズ 赤ワインソース
石地蜜柑 ピスタチオ 寒天 自家栽培エディブルフラワー
シルクスイート焼芋 焼酎 北海道産フロマージュブラン アーモンドクランブル ケーキ
(Original Brend Tea ver.2)
信玄餅 バニラキャラメル
枯露柿 飴 カカオニブ
ポップコーン 山梨県産お茶"甲斐のみどり"
ガトーショコラロワイヤル 山梨県産四つ星苺
チョコマシュマロ
５．レビュー
背景でお分かりの方もいるかと思いますが、食事の時間は15:00〜19:30と約4時間半。東京からの往復を含めると、言葉通り1日掛かりでの食事ですが、体感は一瞬であり濃密。
森を味わうをテーマに、知られざる野菜の旨みや味わいをあらゆるアプローチにて引き上げるシェフの技量。そして2皿で1杯のペースで提供される完成度の高いドリンク。同じ味の飲み物の筈が合わさる料理によって表情が変わる驚きがありました。
コースを通して、山梨の土地の豊かさを贅沢に味わう事ができ幸せでした。
６．満足度
総合評価 ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ 5.0
料理・味 ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
空間・雰囲気 ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
独創性 ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
サービス ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
コスパ ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
７．情報
『TSUSHIMI』
📍 住所非公開
🕒 15:00〜20:00
💴 ¥50,000〜59,999
８．ご挨拶
最後まで見て頂き、ありがとうございました。
Instagramでも投稿しているので、もしよかったらそちらも見て頂けると嬉しいです。
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