お寿司の歴史【日本安全食料料理協会】

寿司は今や日本のみならず世界に知れ渡っている食文化となっています。今日は寿司について紹介します。

お寿司の元祖

お寿司の元祖は、「なれずし（熟鮓）」（東南アジアが発祥の地）とするだったと言われております。「なれずし」は、米粒がしっかり発酵される状態になることが特徴です。

日本

日本では、今のようなお寿司の食べ方とするスタイルになる前は、味つけしたごはんに魚などをごはんの上にのせて寝かせたものを、保存して食べられていました。お米を炊き、甘酢などで味をつけ、炊いたごはんの上に川魚等をのせるスタイルでした。鎌倉時代になり、白いごはん（食べるためではなく発酵することを目的とした）と魚をいっしょになれ寿司としていただくようになりました。

室町時代

ごはんも併せて食べるようになったのは華やかな時代から武士の時代に移行してしばらくした室町時代になってからです。魚の保存食から、ごはん料理へと進化しました。すし桶に塩をふり、魚とご飯を交代に漬け、重石をして味を整えます。これが現代の押し寿司や箱寿司の原型ともされています。

江戸時代

江戸時代中期には、現代のようなお寿司が誕生しました。こうして、現代のようなお寿司を食べられるようになりました。これまでは待たないとお寿司はいただけなかったのですが、待たずに食べられるようになりました。しかし、上流階級の間ですまだまだ「なれ寿司」の方が主流でした。

江戸時代末期

屋台で、今で言う「握り寿司」が生まれたのです。いわゆる「江戸前寿司」です。にぎりの大きさ的には大きな大福かどらやきぐらいありました。今、1皿に2貫盛るスタイルは、とり分けて食べていた当時のスタイルから来ております。大きさとしては、今私たちが目にする現代のサイズの一回り大きいサイズです。

明治

寿司の具材を冷やし、保存出来るようになりました。醤油をネタに塗ってお客様に出すスタイルは、明治時代に作られたたスタイルです。

日本安全食料料理協会には和食ソムリエの資格があります。こちらの公式サイトから確認できるので、チェックしてみてくださいね。