南イタリアの食文化

「南イタリア」と言うとイタリア国内ではアブルッツォ、バジリカータ、カラブリア、カンパニア、モリーゼ、プーリア、サルデニャ、シチリアの８州を指します。世界共通の一般的なイメージとしては海辺のリゾート地、レモン、ピッツァなどが思い浮かぶ人が多いかと思いますが、これらはナポリやカプリ島、アマルフィ海岸周辺の観光地としての知名度が他の地域と比べて圧倒的に高いからですね。
私は南イタリアと九州を比較して相違点を見つけるのが楽しみなのですが、九州のイメージとして一番先に思い浮かぶのが火山と温泉、辛子明太子、豚骨ラーメンというレベルの話です。

南イタリアの中でも地域によって食文化は変化に富んでいます。ブーツ型をしたイタリア半島のつま先から甲の部分に位置するカラブリア州は、ペペロンチーノの保存食文化が発達しています。なかでも辛いサラミの一種でウンドゥイアというペースト状の豚肉の腸詰めとローザマリーノと呼ばれる生白魚の唐辛子漬けが秀逸です。イオニア海沿いでは美味しいアンチョビ（カタクチイワシの塩漬け）にもペペロンチーノが入っています。オリーヴオイルにペペロンチーノを入れた辛いオイル、オリオサントもカラブリア発祥です。カラブリア州は地形的に険しい山間部が多く農耕しにくいことや交通の便が悪く流通に不利であることが保存食や発酵食品文化の発達に関係していると言えるでしょう。厳しい環境から故郷を離れ移民して行った多くのカラブリア人もそれぞれの地でレストランを開いたりしてカラブリアの食文化を継承しておりペペロンチーノの認知度がイタリア国外でも高いことに貢献しています。

ですが、これらの地方色の強い食材は都市部のグルメ食材店や全国規模の大型スーパーチェーンへ行けば手に入りますが、プーリアの地元の個人商店などでは置いていません。プーリア人は辛いものやスパイスが効いたものは余り好まないのです。プーリアは南イタリア地方の中では最も平たい土地が多く、海岸線が長い州です。農耕地にも漁場にも恵まれていて四季を通じて食材が豊富です。いつも新鮮な食材が手に入りやすいことが一番の特徴です。食材が良ければ余り手を加えずともそれだけで美味しいに決まっています。一方で、それ故調理方法やスパイスの使い方、発酵食品の文化などが発達しなかったとも言えます。インパクトの強い食材や料理が余りないのは食材の豊かさゆえと言えるのかも知れません。

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大橋美奈子さん経歴

　演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
　そのジョバンニ・パンフィーノと，日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

　また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

　ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

　プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

　また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
　我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。

有限会社ダプーリア　
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール　
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子